Especialistas alertan por cinco enlatados de baja acidez que elevan el riesgo de botulismo

Los alimentos en lata suelen conservarse bien más allá de su fecha de vencimiento, pero hay cinco categorías —todas con bajo contenido de ácido— que los especialistas en seguridad alimentaria señalan como las de mayor riesgo si no se procesan o almacenan de forma adecuada.

Una lata vieja en el fondo de la alacena no siempre es un peligro. De hecho, los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC) y el Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA) coinciden en que las fechas impresas en los envases indican calidad óptima, no seguridad.

Los enlatados comerciales con bajo contenido de ácido —como carnes, vegetales y sopas— pueden permanecer en buen estado entre 2 y 5 años; los de alto contenido ácido, entre 12 y 18 meses. Sin embargo, no todas las latas presentan el mismo nivel de riesgo.

El factor determinante no es cuánto tiempo lleva la lata en la despensa, sino su contenido y cómo fue procesada. Vanessa Coffman, directora de la Alianza para Detener las Enfermedades Transmitidas por los Alimentos, explica que los alimentos muy ácidos —como la salsa de tomate o la piña— pueden adquirir un sabor metálico con el tiempo al reaccionar con el envase, pero eso no compromete su seguridad microbiológica.

El verdadero riesgo aparece en los alimentos con bajo contenido de ácido: su entorno sin oxígeno y con poca acidez puede favorecer el crecimiento de Clostridium botulinum, la bacteria responsable del botulismo, una enfermedad poco frecuente pero potencialmente mortal que ataca el sistema nervioso y puede provocar parálisis.

Las cinco categorías con mayor riesgo

Chamali Kodikara, presidenta de la División de Gestión de la Seguridad y la Calidad Alimentaria del Instituto de Tecnólogos de Alimentos (IFT), identificó las cinco categorías que requieren mayor precaución.

Las verduras enlatadas en casa encabezan la lista. Según los CDC, son la principal fuente de botulismo transmitido por alimentos en Estados Unidos: los métodos de enlatado casero inadecuados no siempre alcanzan la temperatura necesaria para destruir las esporas de C. botulinum. El USDA recomienda usar las conservas caseras dentro del año de elaboración y descartarlas si el sello está roto o la tapa abombada.

Las carnes y aves enlatadas también figuran entre las más riesgosas. Su alto contenido de humedad y baja acidez crean el ambiente ideal para el crecimiento bacteriano si el procesamiento térmico no fue el correcto. Lo mismo aplica a las preparaciones caseras de estos alimentos.

El pescado y marisco enlatado —atún, salmón, sardinas— puede parecer inofensivo en la alacena, pero Kodikara advierte que ciertas cepas de C. botulinum están asociadas con entornos acuáticos, por lo que estos productos requieren un proceso de esterilización especialmente controlado.

Los frijoles y legumbres —porotos negros, garbanzos, lentejas— son otra categoría de riesgo. Aunque suelen conservarse varios años en condiciones normales, un envase dañado o una temperatura de almacenamiento inadecuada pueden hacerlos no aptos para el consumo. Bailey Franklyn, dietista registrada, recuerda que el riesgo no siempre se puede detectar a simple vista ni por el olor.

Por último, las sopas, guisos y chilis enlatados combinan varios ingredientes de baja acidez —verduras, carnes, legumbres— en una mezcla espesa que, si no recibió un tratamiento térmico comercial eficaz, puede presentar condiciones favorables para la proliferación bacteriana.

Cómo almacenar y cuándo descartar

Un reporte de la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN), aprobado en diciembre de 2024, subraya que los alimentos enlatados que recibieron un tratamiento de esterilización adecuado son seguros independientemente del tiempo de almacenamiento, siempre que no haya fallas en el procesamiento o el envase. El problema surge precisamente cuando esas condiciones no se cumplen.

El almacenamiento incorrecto puede comprometer incluso las latas más seguras. Franklyn señala que guardarlas en lugares húmedos puede generar óxido que derive en pequeñas perforaciones. El calor excesivo —cerca de hornos o estufas— y apilar objetos pesados encima de las latas también aumentan el riesgo de deterioro.

Una vez abiertos, los enlatados de bajo contenido ácido deben trasladarse a un recipiente hermético y refrigerarse; su vida útil en la heladera es de 3 a 4 días, según Kodikara.

Los CDC enumeran señales claras que indican que una lata debe descartarse de inmediato: envase abultado, hinchado, con grietas o fugas; abolladuras profundas en las costuras; líquido o espuma que sale a presión al abrir; y presencia de moho, decoloración, burbujeo o mal olor en el interior. Ante cualquiera de estas señales, los expertos recomiendan no probar el alimento y desechar la lata.