Inicia la temporada del Mole de Caderas en Puebla: Historia, costos y una derrama millonaria para la Mixteca
Amud Conde
La temporada gastronómica del tradicional Mole de Caderas inició formalmente en el territorio poblano, consolidándose como uno de los motores económicos y culturales más importantes del cierre de año para la región Mixteca.
Las autoridades estatales y el sector restaurantero proyectan cifras financieras históricas impulsadas por el turismo culinario, pero ¿cuál es el origen del platillo? Aquí te decimos.
El origen del mole de caderas se remonta al siglo XVIII, época en la cual las haciendas de Tehuacán instauraron la tradicional “Matanza” de ganado caprino.
Este procedimiento industrial y estacional permitía procesar miles de ejemplares en unas cuantas semanas para extraer carne, sebo y pieles destinadas a la comercialización regional y metropolitana.
Durante este proceso, los hacendados separaban los lomos y las carnes finas para su comercialización preferencial.
Sin embargo, en lugar de desechar la osamenta, los dueños entregaban las caderas y el espinazo como ración alimentaria a los peones y trabajadores rurales.
Para hacer comestibles estas piezas, las cocineras locales idearon un caldo denso condimentado con chiles costeños y guajillos, jitomate, tomate, pápalo, guajes, ejotes silvestres y hoja de aguacate.
El sabor distintivo de la carne surge directamente del proceso de crianza de los chivos, los cuales recorren grandes distancias desde la costa hasta la sierra alimentándose exclusivamente de sal, matorrales y hierbas silvestres.
Esta dieta concentra los jugos y la grasa del animal, elevando un platillo de origen humilde hasta la categoría de la alta cocina tradicional.
Es decir, este proceso de deshidratación controlada y esfuerzo físico continuo reduce la cantidad de grasa blanca en el tejido muscular del animal, concentrando los jugos, la grasa interna y el tuétano de la osamenta.
Por lo que, al momento de la cocción, la carne libera una intensidad aromática y un sabor marcadamente salino que resulta imposible de replicar con ganado caprino de engorda convencional o de corral.
Costos actuales del platillo para la temporada 2026
Los comensales enfrentan este año precios elevados debido al incremento en los costos de producción y del ganado caprino; tan solo en los restaurantes tradicionales de Tehuacán, el costo por plato oscila entre los 650 y los 750 pesos.
En establecimientos de la capital poblana, las referencias tarifarias alcanzan rangos de entre 650 y 900 pesos por porción, reflejando tanto el valor de los insumos artesanales como la exclusividad temporal del platillo.
Ante este panorama, la Secretaría de Economía y los organismos empresariales estiman una derrama económica superior a los 100 millones de pesos en todo el estado.
Cabe resaltar que, durante las semanas que dura la temporada, se contempla el procesamiento de más de 12 mil cabezas de ganado caprino.
El gobernador del estado, Alejandro Armenta, inauguró las festividades el pasado 22 de octubre en Tehuacán; en dicho evento inaugural, el mandatario estatal encabezó los rituales de la matanza.
Además, participó en la tradicional Danza del Chivo junto a los danzantes locales, reafirmando el respaldo institucional a los productores del campo y a la preservación del patrimonio cultural de Puebla.
Ventana Pública
