La receta que se siembra

Mucho antes de que habláramos de agricultura regenerativa, biodiversidad, proteínas complementarias o sustentabilidad, en Mesoamérica ya se sembraba una receta.

Se llamaba —y se sigue llamando— milpa.

Con frecuencia imaginamos la milpa como un sembradío de maíz. No lo es. O, mejor dicho, no es solamente eso. La palabra proviene del náhuatl milpan, formada por milli, parcela cultivada, y pan, sobre o en. La milpa es, por tanto, un espacio de cultivo, pero también un sistema agrícola en el que distintas especies pueden crecer simultáneamente y establecer relaciones entre ellas.

El maíz suele ser su protagonista, pero rara vez está completamente solo. Dependiendo de la región, del clima, de la altitud, del suelo y de las costumbres de cada comunidad, puede compartir la parcela con frijoles, calabazas, chiles, tomates, quelites, tomatillos y otras plantas cultivadas o toleradas porque sirven como alimento, condimento, medicina o forraje.

Por eso no existe “la milpa” como una fórmula única. Hay muchas milpas.

Su historia se remonta a miles de años y está estrechamente ligada a la domesticación de plantas en Mesoamérica. El maíz mismo es resultado de una extraordinaria intervención humana: generaciones de agricultores fueron seleccionando, conservando e intercambiando semillas hasta transformar antiguos ancestros silvestres en la enorme diversidad de maíces que conocemos hoy.

Pero aquellos agricultores comprendieron también algo fundamental; una parcela no tenía necesariamente que dedicarse a una sola especie.

Ahí reside una de las grandes inteligencias de la milpa.

Pensemos en una combinación conocida: maíz, frijol y calabaza. El maíz crece verticalmente y algunas variedades pueden servir de soporte al frijol trepador. El frijol, como otras leguminosas, establece relaciones con bacterias capaces de fijar nitrógeno atmosférico, contribuyendo a la fertilidad del sistema. La calabaza se desarrolla horizontalmente; sus grandes hojas cubren parte del suelo, reducen la pérdida de humedad y dificultan el crecimiento de algunas plantas competidoras.

Uno sube, otro trepa y otro cubre.

No significa que las tres plantas formen una maquinaria perfecta ni que siempre se planten de la misma manera. Las asociaciones, distancias y tiempos de siembra dependen del conocimiento local y de las condiciones de cada territorio. Precisamente ahí está la riqueza de la milpa: no es una receta agrícola rígida, sino conocimiento acumulado y adaptado durante generaciones.

Además, alrededor de los cultivos sembrados deliberadamente aparecen otras plantas. Algunas que desde una mirada agrícola industrial podrían considerarse “malezas” son seleccionadas y aprovechadas como quelites. La parcela produce entonces mucho más que mazorcas.

Y después ocurre algo todavía más interesante: lo que convivió en el campo vuelve a encontrarse en la cocina.

Maíz, frijol, calabaza, chile y quelites pasan de ser una asociación agrícola a convertirse en una asociación alimentaria. El maíz aporta principalmente carbohidratos y también proteína; el frijol complementa su perfil de aminoácidos. Las semillas de calabaza aportan grasas y proteínas; chiles, calabazas y quelites amplían la diversidad de vitaminas y minerales de la dieta.

A ello se suma otra formidable tecnología mesoamericana: la nixtamalización. Al cocer el maíz en una solución alcalina —tradicionalmente agua con cal— cambian sus características: se facilita la eliminación del pericarpio y la molienda, aumenta la disponibilidad de ciertos nutrientes y se obtiene una masa capaz de convertirse en tortillas, tamales y una innumerable familia de preparaciones.

Es decir, detrás de una tortilla con frijoles y una salsa hay miles de años de agricultura, selección de semillas y tecnología alimentaria.

La milpa es entonces parcela y despensa; sistema agrícola y sistema culinario. También es paisaje, biodiversidad y memoria.

Quizá ahí esté lo verdaderamente fascinante. Antes de que existiera una cocina capaz de combinar ingredientes, hubo personas que aprendieron a seleccionarlos, sembrarlos y hacerlos convivir en un mismo terreno.

El maíz que hoy consideramos inseparable de México no apareció espontáneamente tal como lo conocemos. Es producto de miles de años de selección humana. Generación tras generación, quienes cultivaron estas tierras decidieron qué semillas guardar, cuáles volver a sembrar, cuáles intercambiar y cuáles adaptar a otros climas y suelos.

La cocina comenzaba, literalmente, en el campo.

Hoy, cuando buscamos nuevas respuestas para producir alimentos conservando la fertilidad de los suelos, utilizando mejor el agua y manteniendo la diversidad biológica, vale la pena volver la mirada hacia esa parcela que, vista desde lejos, podría parecer desordenada.

No lo está.

En ella conviven plantas de diferentes alturas, ciclos y funciones porque generaciones de agricultores aprendieron a observar qué ocurría cuando crecían juntas.

Y quizá esa sea la lección más hermosa de la milpa: mucho antes de cocinar juntos el maíz, el frijol y la calabaza, alguien entendió que primero había que enseñarles a crecer juntos.