La Casa de Toño sin meseros: ¿qué tan eficiente es el nuevo formato? Expansión

La Casa de Toño, una de las cadenas más populares de comida mexicana en la Ciudad de México, ha comenzado a experimentar con un nuevo concepto que podría marcar un punto de inflexión en su modelo de negocio. La empresa ha abierto un local en Plaza Oriente, ubicado en la delegación Iztapalapa, que prescinde del servicio de meseros y cuenta con un área específica para entregas de comida para llevar y pedidos de delivery. Este formato, que reduce costos operativos, también podría impulsar una expansión más rápida de la marca. Este nuevo concepto, con características similares a las cadenas de comida rápida como McDonald’s y KFC, representa un cambio significativo en la experiencia que la marca ha ofrecido hasta ahora.

La Casa de Toño inició en 1978 con un puesto callejero de quesadillas y antojitos en la calle de Floresta en la colonia Clavería, en la alcaldía Azcapotzalco. El negocio estaba a cargo de Marco Antonio Campos, conocido como Toño. El puesto logró gran popularidad y le pusieron el mote de “La Casa de Toño”, como se conoce ahora. El primer restaurante se mantuvo en el mismo lugar, solo que, ante la demanda y popularidad del pozole, Toño y su familia adoptaron, primero la sala y luego toda la casa, para tener su primer local en el 2000. Hoy hay alrededor de 60 locales en la Ciudad de México, en donde además del pozole y el clásico flan de la abuela, sirven desayunos en paquetes y ofrecen servicio a domicilio. El espacio del restaurante es amplio, con aproximadamente 20 mesas, incluyendo algunas cabinas. A diferencia de otros locales de la cadena, ninguna mesa cuenta con menús impresos ni divisiones de cristal. En la entrada, una pantalla muestra el menú y una trabajadora explica el proceso de pedido: se solicita en caja, se paga y se espera un dispositivo que avisa cuando la comida está lista para recogerla en el mostrador. Una vez que el dispositivo vibra, la comida se recoge en empaques desechables y compostables, incluidos los pozoles y flautas, lo que agiliza la experiencia. A diferencia de los locales tradicionales de la cadena, donde el mesero lleva los platillos escalonados, aquí toda la orden llega en una sola charola. Desde el mostrador se puede observar la cocina, donde se preparan los emblemáticos pozoles y sopes de cochinita que tanto éxito tienen entre los comensales. La cocina está conectada tanto con el mostrador de entrega de pedidos para llevar como con el del restaurante, a través de pequeñas aberturas que parecen ventanas. Esto es nuevo para La Casa de Toño. En algunos de sus restaurantes, como en la que se encuentra en el centro comercial Puerta Tlatelolco, las entregas de delivery se despachan desde una mesa instalada afuera del local. Hay otros casos, como en las tiendas de la cadena en los alrededores de Parque Delta, dónde hay un local solo dedicado a entregas. Según un empleado del establecimiento, este es el segundo local de La Casa de Toño que opera bajo este modelo. “La empresa está explorando, pero aún hay mucha gente que sigue prefiriendo ordenar con el mesero”, comentó. Este tipo de local también podría ser clave para la estrategia de expansión de la cadena, ya que requiere menos espacio y menos personal que los restaurantes tradicionales. En Plaza Central, otro local de la cadena en la zona, trabajan alrededor de 90 empleados, mientras que en Plaza Oriente son solo 70. El impacto operativo es evidente: con menos personal, sin meseros y una reducción en el mobiliario especializado, los costos fijos de operación son más bajos. Además, el uso de empaques desechables y reciclables en lugar de loza refuerza la eficiencia del modelo. Para los trabajadores, sin embargo, el nuevo formato tiene una desventaja importante: la reducción de propinas. “Nos están cambiando los esquemas de pago, pero sigue siendo un reto para quienes dependemos de las propinas”, dijo un empleado. Este local, estratégicamente ubicado cerca del Metrobus Rojo Gómez, no solo es fácil de encontrar, sino que está diseñado para atraer a consumidores que buscan rapidez y conveniencia, tanto para comer en el lugar como para llevar. Desde el auge del delivery durante la pandemia, La Casa de Toño ha ajustado su modelo para adaptarse a las nuevas demandas del mercado, y este nuevo formato es una respuesta directa a estas tendencias.

La entrega también es diferente a la de un local regular. Los alimentos están servidos en empaques desechables, incluso el pozole. Los recipientes son compostables y reciclables, según se lee en las pantallas en las paredes del local, donde la cadena también vende espacios para publicidad. La orden completa está lista en una charola, mientras que en los locales regulares, el mesero lleva los platillos escalonados. En el tiempo en el local, no notamos que alguien se parara de su mesa para ordenar de nuevo, lo que cierra la oportunidad para el consumo extra, como el postre o más agua, que suelen dar un empujoncito al ticket de compra. Otro integrante del personal comenta que está tienda tiene menos personal, por ejemplo, en el local de Plaza Central, que también se encuentra en la zona, hay 90 empleados y aquí son alrededor de 70. "Hay mucha confusión, dicen que ya todos los locales ya serán así", dice. Para los trabajadores, los cambios no son del todo favorables. Si bien, puede significar una menor carga de trabajo este formato, al no contar con meseros, hay una menor entrada de propinas, lo que afecta directamente sus ingresos. "Por esto nos están cambiando los esquemas de pago", dijo otro empleado. Este local de La Casa de Toño sí puede tener mayores rendimientos para la cadena, ante los menores costos operativos y el aumento en los pedidos para entregas a domicilio, que en algunos agregadores tienen un precio más elevado que en tienda. También significa menos salarios. La casa de Toño es uno de los restaurantes más conocidos de la Ciudad de México. Su historia inicia en 1978 con un puesto callejero de quesadillas y antojitos en la calle de Floresta en la colonia Clavería, en la alcaldía Azcapotzalco. El negocio estaba a cargo de Marco Antonio Campos, conocido como Toño. El puesto logró gran popularidad y le pusieron al ligar el mote de “La Casa de Toño”, como se conoce ahora. El primer restaurante se mantuvo en el mismo lugar, solo que, ante la demanda y popularidad del pozole, Toño y su familia adoptaron, primero la sala y luego toda la casa, para tener su primer local en el 2000. Toño tiene alrededor de 60 locales en la Ciudad de México, en donde además del pozole y el clásico flan de la abuela, sirven desayunos en paquetes y ofrecen servicio a domicilio.