Los dulces peruanos que corren el riesgo de caer en el olvido: así buscan recuperar recetas antiguas y acercarlas a nuevos públicos
Un postre de origen virreinal inspiró una innovación que busca facilitar el trabajo en la pastelería peruana. Se trata de las ponderaciones, una preparación tradicional que requiere un molde metálico caliente y una técnica específica para conseguir su característica forma de flor. Su elaboración motivó el desarrollo de un dispositivo que recibió una medalla de bronce en KIWIE 2026, una feria internacional de invenciones celebrada en Corea del Sur.
La propuesta estuvo a cargo de Olga Castro Matos, directora de Arte Culinario de la Universidad San Ignacio de Loyola (USIL), junto con Carlos Fernando Cárdenas Agurto y Carlos Alonso Seminario Cueto. El equipo desarrolló un mecanismo que permite retirar la masa del molde con mayor facilidad, reduce el riesgo de quemaduras y evita que la pieza se rompa durante la fritura.
El reconocimiento se vincula con una línea de investigación que busca preservar las recetas tradicionales mediante herramientas adaptadas a las necesidades actuales. La iniciativa también plantea una forma de acercar preparaciones poco conocidas a estudiantes de gastronomía y profesionales que podrían incorporarlas a sus propuestas culinarias.
En una entrevista con Infobae Perú, la experta explicó que el desarrollo de este tipo de dispositivos forma parte de un trabajo académico dedicado a la investigación de productos peruanos, la recuperación de dulces antiguos y la creación de soluciones para facilitar su elaboración. La especialista señaló que la innovación busca mantener las técnicas tradicionales y transmitir esos conocimientos a las nuevas generaciones.
El rescate de postres peruanos que perdieron presencia
La investigación del dispositivo también se relaciona con un trabajo editorial dedicado a recuperar dulces que cuentan con menor presencia en el consumo cotidiano. Olga Castro mencionó el libro Al rescate de los dulces sabor peruano, elaborado con apoyo de la editorial Lucir, como parte de los esfuerzos para documentar recetas y explorar nuevas formas de presentarlas.
Entre los postres abordados en ese trabajo figura el ranfañote, una preparación que, según la especialista, ya no resulta familiar para una parte de los consumidores e incluso para algunos estudiantes de gastronomía. La recuperación de estas recetas implica conocer sus ingredientes, registrar sus procedimientos y explicar las circunstancias históricas asociadas con su aparición.
La experta sostuvo que la pastelería peruana necesita atención específica, pese a la difusión internacional que alcanzó la gastronomía del país. Para la especialista, el reconocimiento de los insumos y de las preparaciones tradicionales debe acompañarse de investigaciones que permitan conservar ese conocimiento.
“Lo que tenemos que conservar y saber cómo mostrarlo”, afirmó al referirse a la importancia de mantener recetas elaboradas con productos nacionales.
La directora mencionó también el chumbeque, un dulce preparado con masa de maíz que, de acuerdo con su explicación, recibe poca atención en la actualidad. A esa lista sumó la natilla de guindones y otras preparaciones antiguas que todavía se encuentran en algunas pastelerías tradicionales.
La propuesta académica consiste en acercar estos dulces a los estudiantes mediante cursos dedicados a la pastelería peruana. En esas clases, los alumnos pueden estudiar las recetas, sus ingredientes y su historia, además de explorar procedimientos que faciliten su elaboración.
La historia de los dulces refleja distintas etapas de la cocina peruana
La diversidad de la pastelería peruana responde a procesos históricos que incorporaron ingredientes, técnicas y costumbres de diferentes épocas. Durante la entrevista con Infobae Perú, Castro explicó que algunas preparaciones tienen antecedentes vinculados con los productos que se consumían antes de la llegada de los españoles, mientras que otras surgieron a partir de cambios asociados con la conquista y el periodo virreinal.
La especialista recordó que los apis, preparaciones semejantes a las mazamorras, formaban parte de la alimentación en tiempos prehispánicos. Según su explicación, algunos se elaboraban con productos como el camote, la papa y la oca, cuyos almidones permitían obtener consistencias adecuadas para este tipo de alimentos.
Con la llegada de los españoles también se incorporaron ingredientes y especias que después adquirieron presencia en distintas recetas. Castro mencionó la canela y el clavo de olor, además de la influencia de los conventos en la elaboración y venta de dulces.
La historia del ranfañote constituye otro ejemplo de los procesos que dieron forma a la pastelería peruana. Castro señaló que una de las versiones sobre su origen lo relaciona con los restos de pan que recibían las personas esclavizadas y que se mezclaban con melaza de caña de azúcar.
La preparación se transformó con el tiempo mediante la incorporación de otros ingredientes, como frutos secos. La especialista mencionó el uso de almendras y coco como parte de las versiones que incorporan elementos adicionales a la receta.
En el caso del turrón de Doña Pepa, Castro destacó la continuidad de las tradiciones vinculadas con la población afrodescendiente. La especialista también advirtió que existen distintas versiones sobre el origen de algunos dulces, por lo que la investigación histórica resulta necesaria para documentar sus antecedentes sin presentar una sola explicación como definitiva.
Cómo funciona el dispositivo para preparar ponderaciones
Las ponderaciones son un postre frito cuya elaboración requiere un molde metálico que adquiere una temperatura elevada antes de entrar en contacto con la masa. El procedimiento exige precisión, pues la mezcla debe adherirse al utensilio para formar una pieza con apariencia de flor.
Según explicó Olga Castro, el molde se calienta y luego se introduce en un recipiente con la preparación. Una vez que la masa se adhiere a su superficie, el utensilio vuelve al aceite caliente para completar la fritura. La técnica requiere atención durante cada etapa, tanto para conseguir la forma característica como para evitar accidentes.
La dificultad aparece cuando la masa queda demasiado adherida al metal. En el procedimiento tradicional, el cocinero puede necesitar pequeños golpes para desprenderla. Si la pieza no cae de manera uniforme, existe el riesgo de que pierda su forma o se rompa antes de completar la preparación.
El dispositivo desarrollado por el equipo de la USIL incorpora un mecanismo de expulsión que empuja la masa para facilitar su desprendimiento del molde. De esa manera, la ponderación puede salir completa y continuar con el proceso de fritura sin la necesidad de repetir varias veces la maniobra.
“Lo que hace este dispositivo es que empuja a su vez también toda esta base y toda esta forma”, explicó Castro durante la entrevista con Infobae Perú.
La especialista indicó que el mecanismo también busca reducir los errores durante la preparación. El contacto con el aceite a elevada temperatura representa un riesgo para quienes manipulan el utensilio, especialmente cuando la masa se desprende de manera irregular o se producen salpicaduras.
La herramienta apunta, además, a disminuir el tiempo necesario para completar cada pieza. La dificultad para retirar la masa puede retrasar el trabajo, por lo que el sistema de expulsión permite agilizar una etapa específica de la receta sin sustituir la técnica culinaria que caracteriza al postre.
Una patente de utilidad vinculada con la investigación gastronómica
El dispositivo forma parte de los proyectos de innovación que Castro desarrolla desde su labor académica. La directora de Arte Culinario explicó que su trabajo incluye investigaciones sobre productos peruanos, tradiciones culinarias y alternativas para actualizar preparaciones antiguas sin perder sus características principales.
La especialista recordó que el equipo también desarrolló una herramienta para facilitar la elaboración de la bola de oro, un dulce que incluye una cubierta de maná sobre un bizcocho de vainilla con manjar de yemas. En ese caso, el mecanismo permite trabajar manualmente los detalles decorativos del postre sin exigir tanto esfuerzo a la mano.
Estas iniciativas se relacionan con la investigación de técnicas y productos que forman parte de la pastelería peruana. En el caso de las ponderaciones, el objetivo no consiste en cambiar la receta, sino en resolver dificultades concretas de su preparación, en particular las relacionadas con la seguridad y el desprendimiento de la masa.
Castro precisó que la invención cuenta con una resolución de Indecopi y que la patente pertenece a la universidad. El equipo espera que el desarrollo pueda producirse para su uso fuera del ámbito académico, aunque su incorporación a restaurantes, pastelerías y otras escuelas depende de los pasos posteriores para su fabricación y distribución.
La posibilidad de llevar el dispositivo a otros espacios gastronómicos permitiría que más personas accedan a una herramienta diseñada para facilitar la preparación de este postre. Sin embargo, Castro indicó que esa expansión todavía forma parte de las expectativas del equipo y no precisó una fecha para su comercialización.
La propuesta con una medalla de bronce
El dispositivo de fritura para ponderaciones recibió una medalla de bronce en KIWIE 2026, certamen internacional de invenciones de mujeres celebrado en Corea del Sur. La propuesta fue desarrollada por Olga Castro Matos, Carlos Fernando Cárdenas Agurto y Carlos Alonso Seminario Cueto.
Para Castro, el reconocimiento representa una valoración del trabajo de investigación y de la participación de estudiantes en proyectos vinculados con la gastronomía. La directora destacó que uno de los integrantes del equipo pertenece a la carrera de Arte Culinario de la universidad.
“Para nosotros una emoción inmensa”, expresó la especialista al referirse a la distinción obtenida en el certamen.
La participación estudiantil constituye uno de los componentes que Castro resaltó durante la entrevista. La incorporación de alumnos a los proyectos permite que conozcan los procedimientos de investigación y las etapas de desarrollo de una invención, además de vincular sus estudios con problemas concretos de la práctica culinaria.
La directora también recordó que el equipo recibió una medalla de oro en una premiación del año anterior. No obstante, la distinción de 2026 corresponde específicamente al dispositivo diseñado para preparar ponderaciones.
El reconocimiento internacional se suma así a las iniciativas que la universidad desarrolla en el campo de las patentes de utilidad y la recuperación de recetas peruanas. En esta propuesta, la investigación se concentra en una dificultad técnica de la pastelería tradicional y plantea una solución para facilitar su ejecución.
La formación gastronómica como vía para conservar las recetas
La recuperación de la pastelería tradicional ocupa un lugar en la formación de los futuros profesionales de cocina. Para Castro, el conocimiento de los ingredientes y de los procedimientos constituye un paso necesario antes de desarrollar propuestas de innovación.
La directora señaló que los estudiantes deben investigar los productos peruanos y comprender las costumbres vinculadas con cada preparación. Este trabajo permite identificar recetas que conservan una presencia limitada y analizar alternativas para mantenerlas dentro de la práctica gastronómica.
“Tratamos de incentivar a los jóvenes a que hagan estas investigaciones, a que conozcan nuestros productos primero y luego trabajar en estas innovaciones”, explicó Castro a Infobae Perú.
La especialista mencionó los recetarios y los libros como recursos para documentar las preparaciones. También destacó la importancia de transmitir los conocimientos entre generaciones y de incluir los postres peruanos en la enseñanza universitaria.
Entre las preparaciones que considera necesario preservar figuran el chumbeque, la natilla de guindones y otros dulces antiguos que todavía se elaboran en establecimientos tradicionales.
Infobae
