El pan, a la alza por consumo humano / José Luis Enríquez Ambell

El pan, a la alza por consumo humano

José Luis Enríquez Ambell / Café de mañana

Los frentes fríos y el clima fresco en Veracruz aumentan el consumo de pan de dulce y experimenta, en los números comerciales y la estadística, su mayor incremento anual en esta recta final del año.

Y es que entre los cambios por temporada de otoño-invierno, así como las festividades y la tradición de “Todos Santos”, la producción crece de manera significativa.

Las fuentes consultadas en la industria panificadora aseguran que desde finales de octubre, por las celebraciones, “el pan de muerto” se elabora en mayor producción y comercialización, pues va hilándose con otras fiestas que también son tradicionales en diciembre: las posadas y cenas navideñas, y en donde el bolillo, la telera y panes propios para banquetes incrementan su presencia en las mesas de las reuniones en casas, oficinas y los eventos de diversos tipos.

Quienes dedican su esfuerzo y tiempo a la industria del pan aseguran que la demanda del producto en la modalidad de “dulce” ronda su aumento de alrededor del 50 % en octubre-diciembre y, a veces, hasta Día de Reyes en enero, aunque la CANAINPA (Cámara Nacional de la Industria Panificadora) dice que en algunas regiones sube entre un 30 % y 60 %, aunque en Veracruz, por su ubicación tropical, quizá sea de los más altos en el consumo, pues juega un factor especial el clima en esta época del año en términos de hábitos en zonas costeras y calurosas.

En algunas regiones de nuestra entidad, el consumo promedio diario sube de 1 o 2 piezas por persona a casi 4 piezas durante los días fríos, e incluso con el acompañamiento del café o el chocolate.

Este repunte favorece a la economía en regiones y zonas de Veracruz, donde se mezclan también el clima y la cultura por tradiciones.

“Información del INEGI a través de la Encuesta Nacional de Gasto” revela diferencias del consumo per cápita (o sea, por persona), geográficamente.

Esa movilidad económica y comercial —formal e informal— nos conduce al sector de “la panificación alimentaria” ante la llegada de temperaturas más frescas, debido a los primeros frentes fríos y la temporada del pan de muerto, pieza clásica en estos días en Veracruz, y es que en nuestro territorio existe una tendencia de por sí al pan de dulce.

Cabe decir que los productores pequeños enfrentan presiones por el encarecimiento de las materias primas esenciales como el azúcar, la harina y el huevo, pero con una utilidad menor, a diferencia de años atrás, los panaderos intentan contener los precios en busca de no obtener mermas en sus ventas.

DE SOBREMESA

Entre las distintas variantes de pan de dulce en Veracruz para el Día de Muertos destacan las piezas de: La Llorona, El hijo perdido, La Catrina, Las Canillas y piezas redondas perfumadas con azahar, ralladura de naranja o anís, y el pan de muerto con dulce de leche o rellenos.

Las trenzas o canillas de mantequilla, los puros o polvorones de Coscomatepec (región central) con cubierta de azúcar, así como las revueltas y caprichos, piezas típicas de Chicontepec (sierra norte), el marquesote típico de la cuenca del Papaloapan o empanadilla de dulce de guayaba en Alvarado, por citar algunas de las regiones veracruzanas.

Y en la mayoría de los casos, la panadería es de leña cuando se habla del pan artesanal, que se hornea como las piezas clásicas de conchas, hojaldras, chilindrinas, ojo de Pancha o yoyós, pues el fuego de leña le da un sabor y aroma humeante inconfundible.

UN CAFÉ CON PILONCILLO

En estos días es de comercio comunitario por la venta de los alimentos —además del pan— y también de trajes relativos a las festividades de Todos Santos.

Igual, establecimientos grandes, medianos, chicos e incluso por vía internet realizan ventas con una marcada influencia entre las costumbres mexicanas y de USA, durante el Día de Todos Santos o Día de Muertos, y que resulta una situación cultural por prácticas que conjuntan tradiciones originales por lo prehispánico y católico con un profundo significado espiritual, pero hasta con una influencia del Halloween estadounidense, con su enfoque festivo y comercial, y que en algunas regiones modifica nuestras celebraciones —ojalá que esto disminuya—, igual en las zonas urbanas que en las rurales.

UN CAFÉ CON PILONCILLO

También es verdad que en cada colonia o en los barrios donde existe alguna tienda —sea pequeña o grande— o incluso algún negocio familiar hasta de decoraciones menores, sin descontar a los vendedores ambulantes entre bicicletas y transportes rodantes e itinerantes, en fechas que brinda la frontera de octubre y noviembre, la derrama económica es bastante significativa en ocasión de Todos Santos.

Y es que ropa, atuendos, accesorios, papelería y otros artículos llevan a tener que reconocer que “el comercio comunitario” va al alza en los periodos por fechas que demandan las tradiciones mexicanas.

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