Del café con leche al ‘latte’: por qué el bar de barrio y la cafetería de especialidad cobran distinto, pero ambos obtienen un 85% de beneficio sobre el grano

Hay dos clases de personas en este mundo —o quizás eres ambas, según el día y la prisa—. Entras a tu bar de confianza, pides un café con leche a toda prisa, lo apuras en tres tragos en la barra y buscas ese chute rápido de cafeína para poder afrontar la jornada. O bien entras a tu cafetería de especialidad favorita, pides un Iced Latte para llevar y paseas por la calle romantizando tu mañana con un vaso gigante de plástico entre las manos.

El ritual es distinto, la atmósfera no tiene nada que ver y el ticket final, mucho menos. Sin embargo, tras esa diferencia de precio se esconde una llamativa realidad: el porcentaje de margen bruto sobre la materia prima es prácticamente idéntico en ambos modelos. La verdadera brecha económica reside en lo que cuesta cada dosis en origen y la velocidad de rotación de las mesas. Al final, en las matemáticas de la hostelería, todo depende de la misma ecuación: a cuánto se compra el kilo de grano y a cuánto se vende la taza.

¿Cuánto pagas por un café en tu bar de confianza? De 1,60 a 2,50 euros es el rango estándar en la hostelería actual, aunque, si echamos la vista atrás, hasta al mismísimo Zapatero le costó atinar el precio en aquel famoso programa de televisión —Tengo una pregunta para usted— en el que, respondiendo a la pregunta del público, en 2007 situó el café en 80 céntimos, una cifra que ya entonces se alejaba de la realidad cotidiana. Hoy las cuentas son distintas.

Un hostelero comparte con Infobae las entrañas detrás de su barra: cuenta que compra botes de tres kilos de café natural por 61 euros, de los que extrae unos 90 cafés por kilo. Aunque el propio hostelero reconoce que calcular el coste exacto por taza “es difícil porque entran factores como la luz, el alquiler o la mano de obra”, las cuentas sobre el producto son claras: con un coste de materia prima que roza los 23 céntimos por dosis y un precio de venta al público de 1,60 euros por taza, el bar obtiene un 85,88% de margen bruto sobre el grano.

En cuanto a la nueva ola de cafeterías de especialidad, la taza ronda habitualmente entre los 3,5 y los 5 euros. Al utilizar dosis dobles de extracción (18-20 g) y un precio de grano a la hostelería de 27,62 euros más IVA (unos 30,38 €/kg en Kaitxo), la dosis de café cuesta unos 68 céntimos, lo que en una bebida de 4,50 euros deja un margen bruto sobre el grano del 84,89%.

Más allá del cálculo por taza, la brecha entre ambos mundos reside en la escala de compra y en el valor de la materia prima. Raquel González, cofundadora de Kaitxo, tostadores artesanales de café de origen, explica a Infobae la razón económica que sostiene esa diferencia: “En el café de especialidad toda la cadena cobra más y no tiene nada que ver quien compra en toneladas con quien compra cinco sacos”.

Por qué el café de especialidad es más caro

“La diferencia arranca en la propia finca: en el comercial se recoge todo de golpe, mientras que en la especialidad el caficultor hace pasadas manuales para seleccionar solo la cereza madura”, detalla Raquel González, de Kaitxo. A este proceso artesanal se le suma que “al ser tostaderos pequeños, compramos sacos, no contenedores enteros de toneladas”. Además, estos tostadores dependen de “importadores especializados para los trámites aduaneros y eso incrementa la factura final, pero es lo que garantiza que el productor reciba un precio justo”.

Mientras el café industrial se somete a tuestes agresivos por encima de los 230 °C para estandarizar el sabor —origen habitual de la pesadez y el malestar digestivo—, la especialidad cuida cada perfil con tuestes más moderados y precisos. Para otorgar esta etiqueta, el control es implacable: se analiza una muestra de 300 gramos de grano verde y un solo grano inmaduro (quaker) basta para descalificar el lote entero y degradarlo a categoría industrial. Un nivel de exigencia que encarece la materia prima desde el primer eslabón.

La diferencia entre pagar 1,60 y 5 euros por el café al cambiar el idioma —café con leche y latte— no solo responde a la materia prima, sino también al tipo de preparación. Como explica Yeray, profesional con casi diez años de trayectoria en la especialidad: “Se pesa el café, se muele en molinos más precisos, se calienta la leche a la temperatura correcta, se prueba varias veces para asegurarse de que está correcto constantemente... Y eso afecta al precio”.

Mientras en el bar tradicional el cliente entra, se bebe el cortado en dos minutos y deja la barra libre para el siguiente, en la especialidad el espacio se puede convertir en una oficina improvisada o en un refugio para los verdaderos amantes del café, congelando la rotación de mesas. Aunque a veces algún despistado cruza la puerta equivocada: “Cuando entra por error a un sitio de especialidad y ve los precios, se horroriza y se indigna”, admite Yeray.

¿Cuestión de estatus o de paladar?

Más allá de la cartera, la brecha es también cultural. Hay quien busca la “gasolina” rápida de mañana y quien consume la taza como un objeto de estatus o un hobby gastronómico. Una dinámica donde, según reconoce Yeray, “desde dentro hay más postureo que desde fuera. Es un sector muy joven que ha atraído a gente con ganas de demostrar que son los mejores, a veces no con las mejores decisiones”.

Al final, cuando se despoja al café del humo del marketing, las definiciones y las tazas de diseño, la pregunta definitiva es si un producto es objetivamente superior al otro o si la gastronomía es más simple de lo que parece. Se trata de elegir entre el chute funcional y una experiencia sensorial de matices que se paga a precio de autor. “Depende de lo que te guste, decir que en la gastronomía hay cosas mejores que otras me parece no entenderlo”, concluye Yeray. Los bares y las cafeterías, en cualquier caso, acaban ganando lo mismo.