Cuando la estrella de la escena gastronómica es el inspector de seguridad alimentaria

Las redadas sorpresa de Tukaram Mundhe en las cocinas de Mumbai lo han convertido en una celebridad inesperada y han abierto una conversación sobre los estándares de salud pública en India.

El operativo en la madrugada tomó por sorpresa al personal de un restaurante popular en Mumbai.

Los funcionarios de seguridad alimentaria irrumpieron en la cocina, revisaron los hornos tandoori y las fechas de caducidad en los lotes de mantequilla. Descubrieron con rapidez varios problemas. Un empleado estaba picando jengibre sentado en el piso; otro, que preparaba chapatis con un rodillo, llevaba pantalones cortos.

"¿Por qué no llevas pantalones largos?", le preguntó una funcionaria. Pero ella, y los periodistas de The New York Times que observaban la redada, pronto se distrajeron por un grupo de cucarachas que correteaban junto a un bidón de aceite.

La inspección del mes pasado en el Olympia Coffee House encontró decenas de infracciones de salud y seguridad y resultó en una orden para cerrar la institución centenaria. Fue la operación de alto perfil más reciente encabezada por Tukaram Mundhe, la nueva autoridad principal de alimentos y medicamentos del estado, cuya campaña de tolerancia cero contra cocinas infractoras y fabricantes negligentes ha capturado la imaginación de India.

Ningún negocio parece escapar a la atención de Mundhe. Su personal ha inspeccionado establecimientos famosos como el Olympia --donde Matt Damon y Tom Holland tomaron té este verano mientras promovían La odisea-- así como vendedores ambulantes, cafeterías gubernamentales, restaurantes de alta gama y cadenas como McDonald"s.

Más tarde ese día, en el otro extremo de la inmensa ciudad costera, un equipo de inspección llegó sin previo aviso a una fábrica de saborizantes de alimentos y aditivos para panaderías. Encontraron puré de mango que había superado su fecha de vencimiento por un año y botellas mal etiquetadas de gel para glaseado de fresa. A ese negocio, también, se le ordenó que suspendiera las operaciones.

Su oficina ha compartido videos de las redadas con los medios de comunicación, lo que ha convertido a Mundhe, un sobrio burócrata de carrera de 51 años, en una celebridad inesperada.

Actores de Bollywood lo elogian. Dueños de restaurantes escarmentados desfilan por su oficina para suplicar e intentar persuadir. Algunos críticos lo llaman exagerado, mientras que sus simpatizantes lo describen como un santo moderno y los comensales muestran su imagen en sus teléfonos como una advertencia a los camareros.

Lo que no está en disputa es que Mundhe, comisionado de la Administración de Alimentos y Medicamentos en Maharashtra, el segundo estado más poblado de India, ha desatado una conversación nacional sobre los estándares y la higiene alimentaria.

"Esto es lo que quiero: que la gente sea consciente de la seguridad alimentaria", dijo Mundhe durante una entrevista después de la redada en el Olympia, y agregó: "Es mi trabajo mantener a salvo la salud del público".

Un enfoque agresivo

Los medios de comunicación indios publican regularmente historias que revuelven el estómago: estudiantes hospitalizados luego de que se encontrara una lagartija en su desayuno escolar, una familia enferma por un pastel de cumpleaños enmohecido de un centro vacacional, una cucaracha en la mesa del restaurante de un hotel de cinco estrellas.

"La situación general en torno a la seguridad alimentaria y el saneamiento en India ha sido bastante mala", dijo Pawan Agarwal, un exjefe de la Autoridad de Normas y Seguridad Alimentaria de la India, el equivalente del país a la Administración de Alimentos y Medicamentos de Estados Unidos.

Las regulaciones y las instalaciones de prueba son comparables a las de muchas naciones industrializadas, todas las cuales tienen establecimientos de alimentos insalubres hasta cierto punto. Pero Agarwal dijo que en la India, la aplicación de la ley generalmente ha sido débil y a menudo limitada por la corrupción. Las consecuencias por las violaciones pueden ser menores, dijo, y puede tomar años litigar los casos, lo que permite que los infractores de las reglas continúen operando por mucho tiempo.

Mundhe, quien asumió el cargo en mayo, ha sido más agresivo, moviéndose rápidamente para cerrar las empresas que no cumplen hasta que solucionen los problemas.

Durante la visita de un reportero el mes pasado, en su oficina en un distrito financiero de Mumbai, Mundhe miraba con rostro inescrutable detrás de unos anteojos sin montura mientras los propietarios entraban para suplicar una prórroga.

El dueño de un restaurante chino que había recibido la orden de cerrar mostró fotos en su teléfono celular de su cocina reluciente y su nuevo sistema de refrigeración. Cohibido, habló de sus empleados, quienes dijo que estaban sin trabajo.

"Le tengo miedo, señor", dijo finalmente.

"Deberías tenerle miedo a la ley y no a mí", respondió Mundhe.

Una intentó adularlo. "Nadie puede igualar su coeficiente intelectual", dijo. Otro hizo una referencia indirecta al poderoso primer ministro, Narendra Modi, antes de que Mundhe lo interrumpiera.

"Nada de política aquí", dijo.

Orígenes rurales y un código moral

Mundhe creció en la zona rural de Maharashtra, en una granja tan agobiada por las deudas que dijo que no tuvo calzado hasta que fue un adolescente.

Atribuye su ética a su padre, un agricultor de mijo y verduras que una vez compartió las ganancias de un árbol talado en su propiedad con su hermano, simplemente porque le había dado sombra a la tierra de su hermano, dijo Mundhe.

El hermano mayor de Mundhe, Ashok, el primero del pueblo en ir a la universidad, ayudó a financiar su educación. Tras aprobar el competitivo examen del servicio civil de India, Mundhe tuvo una variedad de trabajos, incluyendo inspeccionar combustible adulterado y enfrentarse a los sindicatos del crimen local.

Ha sido transferido de 25 cargos en 21 años, lo que atribuyó a su estricto apego a las reglas, un trabajo que a veces le había valido amenazas de muerte.

"Lo que me mantiene activo es mi filosofía simple, la parte ética de la misma, que si no puedo hacer el trabajo, ¿quién puede?", dijo.

Padre de dos adolescentes, Mundhe dijo que come solo una vez al día y evita los alimentos procesados. Como comisionado, ha prohibido en las escuelas los alimentos altos en azúcar, sodio, sal y grasas. También ha perseguido a corporaciones, descubriendo productos caducados en un almacén de Amazon, y acusando a PepsiCo y Red Bull de engañar a los consumidores al etiquetar los productos como "bebidas energéticas", argumentando que no hay una definición aprobada del término.

En sus primeros tres meses, a menudo actuando en función de datos voluntarios que recibía, la oficina de Mundhe dijo que había inspeccionado aproximadamente 12.000 ubicaciones y descubierto que solo la mitad cumplía a cabalidad.

Otros intereses poderosos se han molestado por su enfoque. Algunos en la derecha hindú lo han acusado de atacar injustamente a los vendedores en los festivales religiosos. En julio, el Tribunal Superior de Mumbai cuestionó si Mundhe estaba persiguiendo desproporcionadamente a los negocios privados.

Poco después, su oficina allanó las cantinas del tribunal, cerrando dos por carecer de licencias válidas.

Al mes siguiente, el tribunal reprendió a su oficina por "excederse" y le ordenó pagar unos 5100 dólares a una tienda de dulces por mantener su licencia suspendida más tiempo del que los jueces dijeron que era necesario. Mundhe dijo que había apelado la decisión.

Negó todas las acusaciones de sesgo. La ley es clara, dijo, y "cualquiera que la viole será llamado a rendir cuentas".

Una celebridad de la seguridad alimentaria

Aun así, incluso algunos que apoyan la misión de Mundhe le preocupan sus tácticas.

La publicidad en torno a sus operativos podría estar creando un miedo excesivo cuando la mayoría de los alimentos son seguros, dijo Agarwal. Argumentó que se necesitaban cambios sistémicos, no solo una personalidad fuerte, para mejorar los estándares entre los proveedores de alimentos.

Pero para sus simpatizantes, algunos de los cuales pasan por su oficina para conocerlo y saludarlo, es como si no pudiera equivocarse.

Una noche reciente, un grupo de profesores universitarios jóvenes vino a decirle que estaban haciendo un documental sobre su trabajo. Una aspirante a funcionaria pública dijo que había viajado más de 800 kilómetros, y prácticamente temblaba mientras estaba parada junto a él para una foto.

Un grupo de granjeros lecheros de las afueras de Mumbai le agradecieron por tomar medidas enérgicas contra la leche adulterada, diciendo que sus ganancias habían aumentado.

"Hemos encontrado a dios en la forma de Mundhe", dijo uno, Pravin Chavan, de 50 años.

A pocos pasos de su oficina, Swamy Gowda, un vendedor de comida, invocó a Mundhe al explicar por qué había comenzado a envolver su vada pav --el bocadillo callejero favorito de Mumbai, una croqueta de papa anidada en un panecillo con mantequilla-- en papel encerado de grado alimenticio. Siempre había usado papel periódico, que es mucho más barato, pero recientemente se enteró de que podía filtrar tinta tóxica en los alimentos.

"Tenemos que acatar lo que dice Mundhe", agregó. "La salud pública primero".

Suhasini Raj es una reportera radicada en Nueva Delhi que cubre información de India para el Times desde 2014.

Jonathan Wolfe es reportero del Times radicado en Londres. Cubre noticias de último momento.