El restaurante que cambia su menú según el clima: la historia de Tuju en São Paulo
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El cambio climático ya está modificando incluso la alta cocina. En São Paulo, el restaurante Tuju, uno de los dos establecimientos de la ciudad que este año recibió tres estrellas Michelin, dejó de trabajar con temporadas gastronómicas rígidas y comenzó a definir sus menús de acuerdo con el comportamiento de las lluvias y la disponibilidad de los ingredientes.
Cuatro menús que dependen del Cambio Climático
Tuju trabaja actualmente con cuatro menús asociados a diferentes condiciones climáticas: humedad, lluvia, vendaval y sequía. Sin embargo, las temporadas no tienen fechas establecidas, pues el restaurante decide cuándo hacer el cambio a partir de las condiciones meteorológicas y de la disponibilidad de los productos.
La decisión surgió después de un proceso de investigación de dos años sobre ingredientes regionales, liderado por el chef Ivan Ralston y la investigadora gastronómica Katherina Cordás, quienes también crearon un centro de investigación propio.
(Vea también: Marquesa, el restaurante que creció en Boyacá y ahora conquista Bogotá con su cocina de autor)
Cordás explicó a la agencia AFP que el comportamiento cada vez más irregular de las lluvias en São Paulo obliga al restaurante a tener mayor flexibilidad para aprovechar los productos cuando alcanzan su mejor momento.
Ralston puso como ejemplo la temporada de hongos. Según el chef, aunque julio suele ser un mes seco en São Paulo, en 2026 las condiciones de humedad se prolongaron y la temporada de estos productos duró casi el doble de lo habitual.
“Hay que estar siempre despiertos y adaptarse”, señaló Ralston.
Ingredientes regionales de São Paulo
La propuesta de Tuju se construye principalmente con productos provenientes de pequeños productores del estado de São Paulo. Entre los ingredientes utilizados están alcachofas, castañas, uvas, guayaba, caqui, maní, cebollas, calabazas y alcaparras.
El restaurante transforma esos productos en platos que combinan técnicas contemporáneas con preparaciones vinculadas a la cocina brasileña. Uno de ellos es una reinterpretación del cuscús paulista, presentado como un bocado de sardina, choclo y tomate verde.
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También hace parte del menú una preparación de carrillada de cerdo acompañada de mandioca y chucrut.
La Guía Michelin destacó precisamente el uso de ingredientes regionales y las técnicas empleadas por el restaurante para desarrollar su propuesta gastronómica.
Tuju, en Sao Paulo, recibió tres estrellas Michelin este año
La adaptación al clima ocurre mientras Tuju atraviesa uno de los momentos más importantes de su historia. En abril de 2026 recibió tres estrellas Michelin, la máxima distinción de la guía, junto con el restaurante Evvai, también ubicado en São Paulo.
Ralston, de 41 años, comenzó su trayectoria en el restaurante familiar y posteriormente se formó en cocinas de España y Japón. En 2014 abrió Tuju y pocos meses después obtuvo su primera estrella Michelin. Más adelante consiguió una segunda, pero tuvo que cerrar durante la pandemia de covid-19.
El restaurante reabrió en 2023, después de un periodo en el que Ralston y Cordás viajaron e investigaron diferentes expresiones de la cocina brasileña.
Para el chef, las tres estrellas representan un reconocimiento importante, pero no deberían convertirse en el único objetivo del restaurante.
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El cambio climático define una cocina
El caso de Tuju muestra cómo las alteraciones en los ciclos de lluvia pueden tener consecuencias que van más allá de los fenómenos meteorológicos y afectan actividades que dependen directamente de los ritmos de la naturaleza.
En una ciudad de más de 12 millones de habitantes como São Paulo, las lluvias intensas pueden provocar inundaciones y caos urbano, mientras que los periodos secos generan presión sobre las reservas de agua.
Para el restaurante, esta variabilidad también significa que los ingredientes pueden aparecer antes, después o durante periodos diferentes a los esperados. Por eso, en lugar de establecer un calendario fijo para sus menús, Tuju optó por observar las condiciones del entorno y modificar su propuesta gastronómica en función de ellas.
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La estrategia de Tuju convierte el clima en uno de los factores que determina qué comen sus clientes. Más que seguir un calendario gastronómico tradicional, el restaurante apuesta por adaptarse a las condiciones de cada temporada y aprovechar los ingredientes disponibles en su mejor momento.
El cambio climático, así, también empieza a cambiar los tiempos de la cocina: cuándo se cosecha, qué productos llegan a los restaurantes y qué termina finalmente en el plato.
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*Con información de AFP.
Minuto60
