Los cocineros españoles coinciden: “Las croquetas quedan genial si se hacen con panko, un pan rallado japonés muy ligero y crujiente” Infobae
La cocina japonesa se ha integrado ya como una más en los fogones españoles. No solo replicamos sus recetas, sino que incluso añadimos a nuestra despensa algunos de sus productos más tradicionales. Es el caso del panko, un pan rallado que se elabora y se utiliza en Japón, y cuya peculiaridad principal es que no utiliza la corteza, sino la miga del pan para formar esos característicos copos. Este es el motivo por el que la tonalidad es completamente blanca, a diferencia del pan rallado que conocemos y por el que consigue una textura mucho más ligera y esponjosa.
A simple vista, este tipo de pan es sustancialmente distinto del que se utiliza habitualmente, por el color y también por el tamaño, pues se presenta en trozos más gruesos que el habitual. Es además más crujiente y, aunque pueda parece extraño, en los empanados fritos acaba absorbiendo menos grasa.
Todo ello son razones que atraen a cocineros, tanto a aquellos que desarrollan sus recetas en casa como a grandes chefs que consiguen bocados exquisitos de alta cocina. Lo utilizan en muchas recetas, pero sobre todo, adaptando su uso a la cultura española con unas buenas croquetas caseras. Tanto es así que podríamos afirmar que las mejores croquetas de España se preparan con este ingrediente.
Es el consejo primordial que creadores de contenido como Susana Pérez, fundadora, junto a su marido, Jesús Cerezo, del blog Webos Fritos. “Le hemos dado forma a la masa con una ligera capa de pan rallado normal. Luego las hemos pasado por huevo y las hemos terminado rebozadas con panko, que es un pan rallado de estilo japonés, muy ligero, muy crujiente y más grande que el pan rallado que normalmente usamos”.
Esta técnica de la doble capa es muy frecuente en las cocinas, y las siguen incluso grandes chefs como Jordi Cruz. En uno de sus vídeos compartidos en redes sociales, el cocinero catalán preparaba unas croquetas para freidora de aire, siguiendo exactamente este mismo proceso. “Paso las croquetas por huevo y pan rallado. A continuación, vuelvo a pasarlas por huevo y panko”, explica en la elaboración de unas croquetas de espinacas, piñones y pasas.
Las mejores croquetas de España llevan panko
Este ingrediente se ha convertido en invitado de honor en algunos de los concursos más prestigiosos con la croqueta como protagonista. Es el caso del campeonato organizado cada año por Madrid Fusión, en el que varios ganadores de los últimos años han utilizado panko para dar textura a sus rebozados.
Lo hacía Alejandro Cano, el chef del restaurante Salino, en Madrid, ganador de la edición de 2026. La receta de Alejandro Cano empieza un día antes de cocinar sus croquetas, cuando infusiona la leche en el jamón para que esta absorba todo el sabor. “Lo cocinamos a baja temperatura, a unos 74 grados durante una hora y al día siguiente, cuando la grasa se ha puesto dura, la colamos para quitar esa grasa y quitar el sabor rancio”, explica el cocinero.
En el momento del cocinado, toca entrenar hombro, cocinando durante unos 45 minutos una bechamel a la que Alejandro da muchas vueltas. Una vez la bechamel haya cogido textura, se empana sin grandes misterios; con harina de trigo, huevina y panko, el ingrediente mágico. Y a freír. “La freímos a 180 grados durante aproximadamente un minuto y medio. Y luego lo más importante es meterla al horno. Al horno un minuto y medio para que el calor llegue bien al centro de la croqueta y que sea todo lo melosa que habéis visto”.
Repetía este consejo el ganador de la edición anterior, Áxel Smyth, el chef detrás del restaurante Simpar, en Santiago de Compostela, A Coruña. “La clave es un buen producto y un buen caldo. Nosotros hacemos un caldo solo con el jamón, sin nada de hueso, lo que da un caldo muy limpio. Es lo que le da el sabor y la intensidad”, explica el creador de la receta ganadora. Para preparar su croqueta, explica, es clave una bechamel concentrada y de un sabor intenso, hecha con leche entera y un poco de nata para cocinar.
Clave también es el momento de formar y rebozar esta deliciosa bola de bechamel. Áxel añade un ligero toque de gelatina, con el objetivo de que su croqueta coja forma fácilmente. Luego, la reboza con panko, para después freírla en aceite de girasol, “porque no quiero aportarle sabor”, aclara el chef.
Otro de los grandes nombres del mundo ‘croquetil’ es Miguel Carretero, quien ganó el mismo premio en 2022 con la receta que servía en Santerra. “Partimos de mantequilla de vaca y de una harina floja donde hacemos un roux rubio que se cocina despacito para que la bechamel sea blanca, y que la leche tenga algo más de grasa", explicaba el cocinero a Directo al Paladar. Se infusiona en esa leche el hueso del jamón.
Una vez pasado el tiempo, “cocinamos el roux unos 25 minutos, y fuera de fuego añadimos a la leche y la nata atemperada con unas hojas de gelatina. Movemos esa masa hasta los 60ºC y pasamos a una barqueta, filmamos y guardamos en frío". Posteriormente, ya enfriadas, “boleamos y pesamos para que estén en 31 gramos con harina, huevo y panko. Para freír, “aceite de girasol a 160ºC o 170ºC, un minutito y dejamos reposar brevemente. De ahí, medio minuto de horno para darle un golpe de calor final y directa a la mesa”.
