San Juan de la Vaquería, rojo corazón Vanguardia.com.mx

“El amor por la agricultura, somos ingenieros agrónomos mi padre yo”.
Me comenta Gerardo Aguirre ahora enólogo de San Juan de la Vaquería, que si en algo coincide con la mayoría de los que cultivan la vid, es que son amantes del campo y ven nacer la vida y la cuidan hasta su proceso de transformación.
Aparte de tener esta hacienda llena de recuerdos, de la nostalgia de los antiguos pueblos con capilla y fiestas patronales, este lugar narra que el tiempo es una memoria que vive y está presente.
La cocina de la hacienda te transmite la calidez y puedes descubrir en un abrir y cerrar de ojos los aromas del oreganillo y el té de menta silvestre.
Sus muebles y su parque museográfico con detalles que pueden hacer palpitar el sentido de la pertenencia histórica.
La familia está agradecida con Don José Milmo, quien los impulsó a ellos, a la nueva generación de bodegas, buscó nuevas zonas y valles, ya que los microclimas del este estado son joyas para el cultivo de uva.
Algo que llamó mi atención fue que contó que “cuando vimos la imagen geográfica satelital, la tierra era una mancha roja entre la caliza blanca”.
Entonces pienso: Una tierra roja, vista desde el infinito ¿serán acaso los ojos de Dios? Y podemos ponernos creativos y ver ese pedazo de tierra, que ya son treinta ocho hectáreas, en forma de un corazón rojo, vivo, que late y produce con toda su bondad las uvas que se necesitan para lograr un vino rojo rubí, con aromas frutales y notas especiadas.
Que la copa donde lo bebes es el conducto de las palabras sabias de la naturaleza.
Viva San Juan de la Vaquería y el rojo que se observa desde el cielo.
La hacienda apoya al pueblo, al campo, en un trabajo permanente, con la conciencia de ser el guardián de esas uvas, ya que ese fruto es lo más importante, antes que todo lo demás es el cuidado y crecimiento de las parras.
Mi propuesta de maridaje: Verdejo con sus suaves notas que te dan calma y, como agregado, podríamos pensar el vino en una bebida sensorial.
Entonces prepararemos unas lajas de róbalo, marinadas en un jugo de limón amarillo, pimienta rosa de la sierra, bañadas en leche de tigre.
Con pequeñas gotas de aceite de oreganillo regional con chiltepín; un eneldo fresco y unos granos cocido de elote de las milpas arteaguenses.
Tinto, cabernet Sauvignon y Merlot, todo tiene que ser asado.
¿Qué tal un estofado de rib-eye a cocción lenta?, con papitas galeana, unas zanahorias, aceitunas y alcaparras con abundante aceite de oliva y una hoja de laurel como parte del ritual.
Un pan blanco remojadito en esos jugos extraídos del buen tiempo que da la cocción lenta.
Y cerremos con algo delicioso: Un perfumado de mil hojas de guayaba con jocoque, cremoso, entre acidito y dulce.
Con el frutal vino rosado de San Juan: piden pan, les dan queso y se les atora en el pescuezo del puro gusto, con una compota de duraznos regionales y su hojita de menta.
Pues ya tenemos los tres vinos con tres platillos que espero que sean de gusto.
Y ahora que ya sabemos que hay un valle en forma de corazón, rojo como la pasión, como el amor mismo, entendemos que no sólo estamos bebiendo vino.
Es un texto de frases inspiradas entre el universo y la tierra, bebemos más que vino.
Bebemos emoción y un sentimiento que llega a lo bonito de compartir la mesa, los amigos, es conexión.
“Porque el vino NO te pone borracho, te pone fantástico”.
“La vida es una gran receta”.
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