En la capital oficial de la pizza, la ciudad italiana de Nápoles, se celebraba el pasado 8 de septiembre la que es la noche por excelencia de este clásico, el evento más importante del año para los pizzaiolos de todo el planeta. Era la noche en la que la guía 50 Top Pizza World desvelaba el listado de las 100 mejores pizzerías del mundo, catapultando al éxito a restaurantes y chefs de todo el planeta.
Estos premios, una auténtica institución en el sector, valoran todos y cada uno de los aspectos que rodean a una buena pizza, desde la calidad de los ingredientes hasta la masa, pasando por detalles como la limpieza del establecimiento, el servicio, la decoración o la carta de bebidas.
Una Pizza Napoletana, de Anthony Mangieri, en Nueva York, y el restaurante I Masanielli, de Francesco Martucci, en Caserta, Italia, empataron como las mejores pizzerías del mundo para este año, quedando un restaurante de Tokio y un brasileño, The Pizza Bar on 38th y Leggera Pizza Napoletana, como segundo y tercer ganador respectivamente.
En España, donde la pizza se ha convertido en religión para muchos, podemos presumir de contar con algunas pizzerías en este prestigioso ranking. En total, son cinco las propuestas con nombre español, restaurantes repartidos entre Madrid, Barcelona y Bilbao.
La pizzería madrileña Baldoria, del empresario napolitano Ciro Cristiano, es el primer nombre español de esta lista. Su restaurante, uno de los más populares dentro de la oferta italiana de la capital, ha conseguido una escalada estrepitosa en apenas un año, subiendo desde el puesto 26 que alcanzó en 2024 hasta un impresionante octavo lugar en esta edición.

El restaurante Baldoria, situado en la calle de Jose Ortega y Gasset de Madrid, no ha parado de sumar éxitos desde que comenzó sus andaduras allá por 2022. El lugar, con un interiorismo inspirado en la isla de Procida en Nápoles, con música en directo y platos caseros, era el sueño del empresario y de su equipo, y fue un bombazo desde sus inicios.
En Baldoria, Ciro apuesta por una gastronomía 100% artesanal y tradicional, con giros de autor y una carta que varía en función de la temporada. Sus pizzas se caracterizan por ser muy ligeras al seguir la técnica tradicional de la región de Nápoles: una masa hecha con harina italiana y biga, con un 50% de hidratación, y reposada durante 48 horas. Su horno, traído directamente desde Nápoles, llega hasta los 420 grados para cocinarlas en 80 segundos. Los ingredientes, siempre frescos y seleccionados con rigor, se combinan con la creatividad de los pizzaiolos para dar vida a pizzas que respetan la tradición italiana pero no abandonan su original sello propio.
La pizzería regentada por Rafa Panatieri y Jorge Sastre en el barrio de Gràcia de Barcelona es ya una vieja conocida de los rankings internacionales. De hecho, pueden presumir de logros como el premio a mejor pizza Margarita del mundo, otorgado por el prestigioso ranking The Best Pizza Awards en 2024.
Situada en el local de una antigua sastrería, Sartoria Panatieri nació para convertirse en el laboratorio creativo de estos dos chefs, apasionados de la cocina italiana y de la pizza como su plato estrella. La elaboración artesanal en horno de piedra, la masa de larga fermentación y la materia prima ecológica y de cercanía son sus marcas de identidad.

La carta de los dos locales de Sartoria Panatieri ofrece una variedad de creaciones clásicas, unidas a platos de autor más elaborados y originales. Dejando a un lado los deliciosos entrantes, con productos tradicionales elaborados por ellos mismos como la burrata o la Mortadella, las pizzas son, sin duda, las absolutas protagonistas. En la carta de este restaurante se encuentran diez opciones diferentes (once en su local del Eixample), sumadas a los platos de temporada que los chefs consideren en cada momento. Entre las más populares se encuentran algunas como la pizza con panceta, mozzarella, patata asada, yema de huevo y botarga de atún o la de chorizo picante, tomate, mozzarella y orégano fresco.
Llegados directamente desde Nápoles, los hermanos Vittorio y Riccardo Figurato desembarcaron en Madrid en 2017, inaugurando su primer local especializado en pizzas napolitanas en un pequeño bajo de la calle Alonso Cano. En tiempo récord, consiguieron ganarse el corazón y paladar de los vecinos y turistas, ampliando la familia en junio de 2019 con Trattoria Popolare, una auténtica trattoria italiana donde degustar pasta fresca “fatta a mano”. Sus pizzas triunfan gracias a una masa de fermentación lenta y bordes alveolados que se combina con ingredientes de primera calidad.

Hace un año, los hermanos Figurato sumaban a su dúo un tercer local en Madrid, un restaurante con una propuesta disruptiva y llena de autenticidad: Pizzeria Friggitoria, un homenaje a la cocina callejera más auténtica con la frittura como gran estrella. Precisamente este proyecto les ha ganado otro de los premios especiales de 50 Top Pizza, el premio especial Best Fried Food (mejor comida frita). En este espacio, los comensales viajan al corazón del sur de Italia a través de recetas tradicionales como los arancini, crocchè di patate, supplì al telefono, frittatina di pasta o las crujientes patatine con cacio, pepe e limone.
La Balmesina, en Barcelona, ha alcanzado el 70.º puesto de esta lista gracias a sus pizzas naturales y de masa madre. Massimo Morbi, Alessandro Zangrossi y Mattia Ciresola, los fundadores y dueños de este proyecto en el barrio de Sarrià-Sant Gervasi, decidieron ignorar los preceptos básicos de la masa napolitana para apostar por la alta panificación, resultando en una pizza más ligera, sin levadura y de fácil digestión.

La oferta gastronómica de este local incluye desde la tradicional margherita hasta otras propuestas como la trufaldina o la salamino, siempre con un cuidado especial en la calidad del producto y en la elaboración. Además, es de las pocas que ofrece un menú diario: pizza, bebida y tiramisú, baba ron o café por 13,90 €.
Demaio, en Bilbao, cierra la presencia española con el puesto número 76. La apertura de Damaio en 2018 fue el resultado de la idea de Mattias y Gioel Demaio, dos hermanos de Calabria (Sur profundo de Italia) que deciden abrir una pizzería gourmet. Este restaurante italiano cuenta con una particularidad, y es que combina en un solo horno los dos tipos de pizza con más tradición de todo el país: la napolitana, con su fina y elástica masa, y la romana, con una base más gruesa y esponjosa.
Para sus pizzas, en Demaio aprovechan las excelencias vascas de cercanía como el bonito del norte elaborado en Bermeo, las anchoas del Cantábrico o el queso Idiazábal. Pero Italia es el origen de la mayor parte de sus ingredientes, de los cuales más de la mitad tienen sello de Denominación de Origen Protegida (DOP) y proceden de algunos de los productores de más renombre. Entre ellos se encuentra su Mozzarella de Bufala, su’Nduja Artesanal de Calabria o su Gorgonzola DOP.

En la actualidad, los hermanos Demaio cuentan con dos locales en la ciudad bilbaína, la primera de ellas en el barrio de Bilbao La Vieja (San Frantzisko Kalea, 10) y la segunda en Jardines de Albia, en pleno centro (Done Bikendi Kalea, 1, Abando).
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