Arranca la temporada de chiles en nogada SDP Noticias

¡Bienvenidos amantes de la gastronomía! Este famoso platillo de inspiración barroca, es emblemático dentro de la cocina mexicana porque describe a la perfección la forma de ser de un país.

Los ingredientes son variopintos, desde el chile que es endémico de estas tierras, hasta los procesos culinarios que se remontan al medioevo y cuyos orígenes están relacionados con los judíos sefardís de la zona de Toledo y el Levante, en España, pues sus platos eran bañados con salsas de almendras o nueces. ¿Les suena? Sí, hablo de la famosa nogada, que ahora suele elaborarse con nueces de castilla.

Por eso podemos catalogar al célebre “chile en nogada” como un plato lleno de historia. La utilización de frutas secas en la mezcla que se hace con la carne picada, tiene fuertes raíces árabes, según la receta, porque ya saben aquí hay miles de estilos para preparar este platillo.

Y justamente en la mezcla de la nogada es donde más variaciones podemos encontrar, desde la clásica receta con el poblano queso de cabra o queso crema, hasta quien utiliza además de las nueces y el queso de cabra, betabel, para cambiarle el color a un rosa intenso; también tenemos chefs que gustan de reinventar este plato y en lugar de usar la nuez de castilla, hacen una especie de ensamble de nueces, almendras, anacardos conocidos popularmente como “nueces de la India”, nuez pecana, macadamias y pistaches.

En cuanto al relleno, hay quienes prefieren mezclar mitad carne de cerdo y mitad carne de res, que se corta en trozos muy pequeños, pero no se muele, ¡ojo!, tiene que ser carne muy bien picadita, y a la mezcla se le agrega una variedad de frutas secas que van desde dátiles, orejones y albaricoques, para hacer un poco más pesado el relleno, al que además se le pueden añadir almendras picadas, nueces, piñones y hasta pistaches.

O en lugar de frutos deshidratados, se suele hacer el relleno con fruta especial, como manzanas, peras, plátano macho, y en lugar de acitrón algún tipo de fruta caramelizada, porque el acitrón es el único ingrediente “prohibido” de esta receta.

Un buen rasgo distintivo sobre qué es ser mexicano, es que este platillo nos muestra un enorme crisol, pues hay quienes eligen solamente usar carne ya sea de res o de cerdo, incluso tenemos algunos aventureros que utilizan otros cortes, como puede ser el short rib, o un filete migñon; también hay quienes gustan de hacer el relleno de pescado o mariscos, e incluso rellenos vegetarianos.

Por supuesto que en la actualidad los chefs tienen la libertad de reinventar un plato; cuenta la leyenda, y es la más aceptada, que se creó para festejar la entrada de Agustín de Iturbide al frente del Ejército Trigarante, por lo cual unas monjitas que querían quedar bien, revolvieron su cocina y se inventaron este platillo que -tal y como dije al principio- describe la mexicanidad en todo su esplendor.

Porque no es lo mismo ser mexicano para alguien del sur del país que para alguien que vive en el norte, o la gente que habita en las costas, o en el área del Caribe, mucho menos se parece a la gente del centro.

Tal vez por eso, el famoso chile en nogada es tan querido, y la llegada de su temporada se espera con ansias. Este año hemos tenido muchas lluvias y ello augura que la producción del chile poblano, con el que originalmente se elabora este plato, será muy buena. Mi mamá solía decir que la calidad de los chiles dependía de las lluvias, pues cuando era época de sequía, los chiles salen más chiquitos, torcidos, picosos y difíciles de maniobrar.

En cambio, cuando llueve mucho, los chiles poblanos son grandes y de un color verde brillante, con un sabor menos picante y suelen estar derechos, lo cual facilita el proceso de relleno.

La pregunta del millón ¿y dónde podemos ir a degustar este platillo churrigueresco? Pues depende los gustos de cada quien, si son más tradicionales y no les gusta que se altere la receta “original”, las grandes opciones son lugares como El Cardenal, en cualquiera de sus sucursales, también tenemos una gran propuesta en Nicos, que ahora estrena sucursal en la colonia Roma, en la calle de Frontera 88.

¿Eres del grupo de “paladares aventureros”? una gran opción -y no se van a arrepentir- es del chile del restaurante Los Danzantes en Coyoacán, su nogada rosa de moras y betabel es simplemente una delicia, o la propuesta de los restaurantes “Blanco Colima” y “Blanco Castelar”, donde además de capear los chiles, el relleno se hace con carne wagyu, y las frutas van a las brasas, así que tienen un ligero sabor carbonizado.

Carmela y Sal es otro lugar que se debate entre tradicional y transgresor de este plato, pues al final lo adornan con pétalos de rosa y fresas deshidratadas, en lugar de la granada y el perejil.

Celebremos la llegada de este platillo de temporada y disfrutemos de él, ya sea en su versión original o en alguna de sus propuestas más creativas; y si de plano se sienten poseídos por Remy el ratón de la película Ratatouille, anímense a hacerlos en casa, es una experiencia que a sus familiares les quedará como un recuerdo para toda la vida.

Bon appetit!!!

Cat Soumeillera en X: @CSoumeillera