El mito y la realidad de los chiles en nogada Vanguardia.com.mx

“Tu barro suena plata y en tu puño su sonora miseria es alcancía”“Y por las madrugadas del terruño en calles espejos se vacía el santo olor de la panadería”, Suave Patria de Ramón López Velarde Quizá si pudiera descifrar el lenguaje del poeta le daría una estrofa de su bien amada Suave Patria: “Cubres mi soberanía entre la cremosa ilusión de lo que se encuentra dentro del corazón , en los azules y colorines del platón”, Ivonne Orozco El ahora celebrado Chile en Nogada, oriundo de la ciudad de Puebla, apunta su historia desde la nao de China hasta el Barroco clásico mexicano de la época Virreinal, éste conceptual arquitectónico pasó a las mesas de la época.
Se cuentan historias del origen de tan patrio platillo, pero hay versiones de que sólo so un mito.
Incluso se cuenta que era un postre del siglo XIX.
Y el pasado marca la historia de este presente en donde ya hay pizzas y sushis en nogada.
Sin duda hemos “evolucionado” mucho.
No sabemos si Iturbide realmente degustó con el ejército trigarante tan singular emblema nacionalista pero lo que sí hoy es una realidad, es que en esta temporada hay chiles en nogada a diestra y siniestra por todo México, en versiones mucho más allá del Barroco y la historia.
Dando a paso a creaciones y aberraciones también.
Recordemos que la ignorancia gastronómica obliga a decir “deli” cuando sólo de leer la descripción sabemos que es algo que dejará mucho que desear.
Pero como buenos mitómanos damos paso a que en la diversidad exista el gusto y cada quien elija qué es lo que llena su espíritu de patria.
Desde la exigencia de precios desmedidos, invenciones extrañas, desde la falsa nogada de crema con esencias de nuez, dejamos muy mal parada a la historia que nos regaló esta ofrenda nacionalista.
Pero me gustaría también ser esa mitómana que se cree el cuento de las monjitas Clarisas en el Convento de Santa Mónica.
Cerrar los ojos y ver esa cocina poblana con ollas de barro, palas de madera, un garabato en el techo donde colgaban el chorizo, los canastos de pan, los tasajos de carne lejos del gato hambriento.
Ahora sé porque Ángeles Mastretta inspiró su obra “ Arráncame la Vida “ en esta ciudad.
Un huerto de manzanas y peras de estos frutos que la naturaleza nos regala, para saber que en esa esencia está el Yo Superior, que se da a manos a llenas ante un grupo de mujeres cocineras.
De cocina honesta y sincera, además de creativa.
Barroco.
El lampreado era la combinación perfecta con los retablos de la época.
Dorados y enjoyados con granada de temporada, como los rubies en las sortijas.
Eran sabias, no se inventaban nada, sólo seguían su intuición femenina para crear y saborear .
Seguro una de ellas estaba enamorada de algún alto mando eclesiástico y se notaba a la hora de despepitar y tatemar ese chile poblano, robusto, firme de piel ardiente femeninamente curado de cualquier herida.
Picadillo, sinónimo de carne picada, no molida, desjugada y sin sabor.
Cantaban al rededor de los árboles generosos , esperando que ese amor fuera correspondido con un gracias y plato limpio.
Unas iban al mercado, otras prendían la lumbre, otras lavaban los trastos.
Mandiles y trapos bordados era sus prendas de gala.
Para recibir no sólo a Itubirde, estaban listas para servirle a la patria y ponerle la mesa a todos los mexicanos y hacerlos sentir después de la conquista que nada estaba perdido, que seguíamos siendo una nación criolla y mestiza cruzando los lagos y las milpas de la gloriosa Tenochtitlán.
Somos un atole sutil de vainilla.
La mesa puesta con un mantel de Yalalac deshilado, del vecino estado de Oaxaca, unas vajillas de color azul añil que van muy bien con nuestro cielo.
Copas y vino espirituoso.
¿Cómo no iba a caer la nación entera ante tal engaño? Si es hermosa la historia, bellamente contada.
Para seguir inspirando al mismísimo Costco a tener uno de los poemas más virtuosos de nuestra cocina en una charola muerta de plástico.
Honrando la memoria de ellas, si alguien lo hace diferente está bien.
Yo, me uno a su canción en el huerto, a su oración en la mesa y sus platos alegres de talavera y no le falto al respeto a las maneras de como ellas querían que sintieras.
La receta tradicional es única y en la buena gastronomía se sabe que hay recetas inamovibles por hacerle reverencia a nuestra herencia.
Seguiremos contando historias a través de cuentos que llenan el espacio culinario.
Disfruta de nuestra temporada de chiles en nogada que tendremos una charla de maridajes y con vinos regionales con la excelencia poblana.
En este mismo espacio galáctico orgásmico que flota en la nube.
Sólo por dejar de detalle: La nogada no lleva crema.
Dele tiempo a blanquear la nueces de castilla.
Enjuague abundante.
Póngale intención y con el “Huapango de Moncayo” vibre de emoción.
Recuerda: “Tú decides a qué te sabe la patria”, “El vino no te pone borracho, te pone fantástico”, “La vida es una gran receta” y “Al que le piqué que se rasque”.
Ivonne Orozco Guisandera Mexicana Sommelier en Vino Mexicano#VanguardiaSomosComunidad