¿Qué aceite de cocina debo utilizar? Vanguardia.com.mx

Por: Selena RossUn chorrito aquí, un chorrito allá.
Puede que pienses que tu aceite de cocina no tiene mucha importancia para el clima y el medioambiente.
Pero sí la tiene.
La agricultura es responsable de un tercio de las emisiones mundiales de carbono.
Y, según un importante estudio publicado en 2022, casi el 20 por ciento de todas las tierras cultivadas del planeta se destina a cultivos oleaginosos.
Pero eso no significa que todos los aceites sean malos.
Algunos son mucho mejores que otros.
Y, en algunos casos, podrían incluso proporcionar un beneficio neto en términos del carbono que calienta el planeta.
Esto es, en pocas palabras, lo que debes saber.
La clasificación mundialSolo cuatro cultivos representan más del 85 por ciento del aceite comestible mundial: palma, soya, canola y girasol.
Los aceites de maní o cacahuate, coco y oliva son los que siguen en cantidad.
Todos los demás, incluidos el maíz, la semilla de uva y el aguacate, solo representan una pequeña parte del mercado mundial.
Según ese estudio publicado en 2022 y otra evaluación reciente, el aceite de canola y el de girasol son las dos mejores apuestas para el clima, en promedio, en todo el mundo.
Tras ellos, el escalón superior se ve más o menos así, de mejor a peor: oliva, coco, soya y cacahuate.
La soya pierde puntos porque gran parte se cultiva en zonas deforestadas de la Amazonia brasileña.
Los aceites de cacahuate y coco también tienen altos costos de suelo.
El aceite de palma apenas se utiliza para cocinar en Estados Unidos y Europa, pero se encuentra en innumerables productos de consumo.
Sus efectos medioambientales dependen enormemente de dónde se haya producido el aceite.
El problema es que a menudo es difícil o imposible saber de dónde procede el aceite de palma de tu barra de chocolate, lápiz labial o jabón.
Los seis aceites principales siguen un orden ligeramente distinto cuando la biodiversidad es la consideración principal.
En orden de mejor a peor según esa medida, omitiendo el de palma, el primer puesto es para el de girasol, y el de oliva y el de canola están casi empatados en el segundo puesto, seguidos por el de soya y el de coco, casi empatados, y, al final, el de cacahuate.
Pero hay más: la ubicación importaLos promedios mundiales son una buena guía, pero los aceites pueden tener una huella medioambiental muy diferente según su procedencia y el lugar donde vives.
Un ejemplo: esas omnipresentes botellas en las tiendas estadounidenses etiquetadas como “aceite vegetal”.
¿Qué significa eso? “Suele ser aceite de soya”, dijo Eric Decker, profesor del departamento de ciencias de los alimentos de la Universidad de Massachusetts Amherst.
Comprueba la etiqueta y puede que muestre una mezcla, normalmente de soya y maíz, aunque los vendedores no están obligados a proporcionar un desglose.
Pero la mayoría de las grandes marcas —como el aceite vegetal Wesson, el aceite vegetal puro Crisco, la marca Great Value de Walmart, la marca Good and Gather de Target y el aceite vegetal 100 por ciento puro de Lowe’s— muestran el aceite de soya como único ingrediente.
Y lo que es más importante, casi todo este aceite se cultiva en Estados Unidos, según la Asociación Americana de la Soya, un grupo sin ánimo de lucro que aboga en nombre de los agricultores.
Y el estudio de 2022 descubrió que la soya cultivada en Estados Unidos está asociada a unas emisiones de carbono relativamente bajas.
Eso convierte al aceite vegetal en una de las mejores opciones medioambientales de Estados Unidos, siempre que sea soya pura producida en el país.
La canola también puede ser una buena opción, pero su origen también importa.
La ecozona de pradera donde se cultiva casi toda la canola norteamericana tiene “una capacidad de almacenamiento del suelo relativamente baja”, dijo Stephen Ramsden, economista agrícola de la Universidad de Nottingham en Inglaterra, quien fue uno de los autores del estudio de 2022.
Eso significa que utilizar la tierra para la agricultura no representa una gran pérdida de capacidad de almacenamiento de carbono.
“En realidad, no se renuncia a tanto”, dijo Ramsden.
De ahí la ventaja de la canola.
De hecho, según el estudio, la canola de estas praderas nativas es el único aceite que puede tener emisiones negativas netas, lo que significa que absorbe más dióxido de carbono de la atmósfera, que calienta el planeta, del que genera su producción.
Nota importante: la canola solo obtiene la máxima calificación cuando el suelo no se labra.
Cuando los agricultores labran, removiendo el suelo y liberando carbono, las emisiones relacionadas con el aceite aumentan más del doble.
Al igual que con la soya, puedes estar tranquilo si compras canola cultivada en Norteamérica.
Alrededor de dos tercios de las tierras de cultivo en cuestión son de labranza cero, y el 90 por ciento son, como mínimo, de labranza baja, según la Asociación de Canola de Estados Unidos y la agencia nacional de estadística de Canadá.
El nombre, por cierto, deriva de la frase en inglés “Canadian oil, low acid” (aceite canadiense de baja acidez).
En Europa, se llama aceite de colza, o de rapeseed.
El aceite de canola es también uno de los aceites más sanos para cocinar porque, entre otras cosas, tiene el menor contenido de grasas saturadas de todos los aceites.
Comprender el aceite de cocina en el resto del mundo, donde suele proceder de más lugares, es más difícil.
Para estar seguro, limítate a los aceites de canola, girasol y oliva.
En última instancia, para disminuir la huella medioambiental del aceite en tu vida, puedes intentar comer menos alimentos procesados, no excederte con los cosméticos y utilizar aceite con moderación cuando cocines.
Una de las mayores ventajas del aceite de origen vegetal es simplemente el hecho de que proviene de plantas.
“Tenemos que obtener las calorías de algún sitio”, dijo Robert Beyer, un investigador que ayudó a escribir un importante estudio comparativo sobre el aceite cuando estaba en la Universidad de Cambridge.
“Si se reducen los aceites vegetales y, de repente, todo el mundo empieza a cocinar con mantequilla o grasa de ganso o algo así, el impacto medioambiental se disparará definitivamente”.