Los secretos de la cocinera que mandó 14 mil haitianos a Estados Unidos Milenio

DOMINGA.
– Si buscas el restaurante Lakou Lakay lo encontrarás en una calle transitada de la Zona Norte de Tijuana, la más cercana a “La línea”, frecuentada por los migrantes del centro y sur del continente que mantienen la esperanza, a veces abiertamente, a veces como un secreto valioso, de cruzar algún día a Estados Unidos.
Está un poco escondido por los microbuses estacionados enfrente, pero lo reconocerás por las palabras pronunciadas en voz alta, las risas fragorosas, las conversaciones gritadas y la música haitiana.
Lakou Lakay es un pedacito de Haití en la punta más extrema de México, un recordatorio que la distancia de casa duele pero hay cosas que son un bálsamo para mitigar ese dolor, como la comida.
Una tarde de abril, cuando paso por la puerta lo que veo son unos brazos abiertos seguidos por una sonrisa amplia.
Vivianne Petit-Frère me recibe en su pequeño restaurante con alegría y ese gesto antiguo y universal de bienvenida.
Vamos a preparar un arroz negro ‘djon djon’, pollo frito y ensalada de betabel.
En Haití este platillo no puede faltar cuando hay algo que festejar.
–Fui a San Diego sólo para ti, para comprar los ingredientes que vamos a necesitar –dice Vivianne, nuestra cocinada será una fiesta.
Miro a mi alrededor.
El local es pequeño, unas ocho minúsculas mesas redondas, la luz natural sólo entra por el gran ventanal de la entrada y la cocina, en el fondo, algo oscura, no logra ser iluminada por el neón en forma de anillo colgado del techo.
Ahí entre esos muros verdes trabajaremos, un espacio angosto en la Avenida Mutualismo, ollas amontonadas, platos sucios apilados, cuchillos e instrumentos de trabajo dispersos.
Tampoco parece que el cuidado por la higiene sea la primera preocupación del lugar.
Pero cada cocina es un mundo.
La cocinera de Lakou Lakay vacía las bolsas del mandado en una mesa de acero ya repleta de cosas y me enseña los productos que fue a buscar del otro lado.
Me enseña los productos marca ‘Goya’, me dice que no es haitiana.
Pero hacen mucho dinero con los haitianos.
El paquete es de frijoles verdes biológicos.
–¿Es todo lo que usas para cocinar?–Para vender no, pero para la comida de hoy sí.
Jajajaja.
Cuando vas a una fiesta en Haití tiene que estar todo lo que estamos cocinando.
Ser una mujer haitiana es saber cocinar y cocinar rico.
En Haití es mal visto que las mujeres no sepan cocinar.
–¿Tú en Haití ya cocinabas?Antes de contestarme se pone a reír, ella sabe por qué.
–Sí pero no tenía un restaurante.
Yo cocinaba para vender cuando las cosas no iban bien económicamente.
Así era en Haití.
No era un propósito como es ahorita.
Una cocinera migrante en el éxodo de HaitíSu acento haitiano es fuerte, pronuncia las “r” como “l” y a veces inventa palabras que no existen, como nos pasa a los emigrantes.
Pero su español es bastante claro, considerando que llegó a México en 2021, después de haber atravesado un buen tramo el continente de sur a norte, luego de haber salido de Haitíen 2019.
Vivianne Petit-Frère fue parte de la segunda ola de haitianos que dejaron la isla después del primer gran éxodo en 2016, y, como casi todos, viajó primero a Brasil, para luego emprender la travesía peligrosa e incierta que a través de Colombia lleva a Panamá.
Vivianne es hija única y su mamá un día de 2019 llegó a la casa.
“Las cosas van a estar muy de la fregada en Haití –le dijo–, estoy preocupada por ti, no quiero que te mueras acá”.
–Me mandó a Brasil.
Y de Brasil caminé para llegar hasta aquí.
–¿Caminaste? –Es un decir.
No caminé, tomé autobús y todo esto, y me tardé cuatro días dentro del Darién.
Muy difícil.
Duro.
No hay ninguna película que haya explicado eso.
Ninguna película.
El Darién es el único camino que permite a migrantes indocumentados cruzar de Colombia a Panamá, el único puente en el que puedan anhelar pasar desapercibidos.
Es un camino trágico, el Darién, que para permitir el paso cobra una cuenta altísima de vidas.
Sus hijos los había dejado en Haití.
–¿Cuántos hijos tienes?–Tengo dos, pero ya están aquí conmigo, y también traje a mi mamá.
–¿Cuántos años tienen tus hijos? –Mi hijo tiene seis y mi hija 18 y tiene una bebé.
Tengo 37 años y ya soy abuela, ¿lo puedes creer? Es que dejé mi hija en Haití… y quedó embarazada –dice y archiva el tema sacando una lata de la bolsa de plástico–.
Se me olvidó enseñarte: leche de coco.
En Haití quiebras el coco, lo rallas, se obtiene la leche.
Pero ya tengo la leche acá.
Esto va en el arroz.
El arroz haitiano no se hace sin el coco.
Vivianne pone un tóper grande, cuadrado, lleno de agua, a calentar en el horno de microondas, en un estante encima de la mesa de trabajo repleta de objetos.
El temporizador marca cinco minutos.
El agua servirá para rehidratar los hongos ‘djon djon’ que le dan nombre, el sabor y el color negro al arroz que estamos preparando.
El hongo ‘djon djon’ crece sólo en el norte de Haití y no puede faltar en la cocina tradicional ni en la mesa de los haitianos emigrantes.
Un pedazo de isla, Hispaniola, ni siquiera una isla entera, sin embargo, Haití tiene un sinfín de unicidad.
No me voy enterando ahora de que los haitianos son un pueblo especial: primer país de América que abolió la esclavitud, primer país de América que logró la independencia de la Colonia, primer país que se dio una constitución que, entre otras cosas, decía que todos los haitianos son negros.
Vivianne me abre las puertas a uno de los secretos de la cocina haitiana, del sabor haitiano.
Es una base marinada hecha de vegetales, se llama ‘épice haïtienne’.
–La magia de todos los platillos haitianos.
La vamos a preparar mientras se calienta el agua.
Para la preparación de esta “especia”, se junta un poco de todos los ingredientes (apio, ajo, cebolla, cebollín, perejil, tomillo fresco, zanahoria y pimienta roja, verde y amarilla) y se muelen, se dejan marinar para luego agregar esa pasta espesa y algo líquida a cualquier preparación.
La que hicimos es abundante, se guarda en una cubeta blanca que se suma a la montaña de cosas en la mesa, para que esté al alcance de la cuchara.
El microondas chilla.
Vivianne saca el tóper, pero tiene una grieta y el agua chorrea abundante, así que rápida la transvasa en otro contenedor.
–Eso también es parte de mi cultura.
–¿Qué cosa?–No tirar las cosas rotas.
No se puede.
O sea, se puede, pero.
.
.
nos cuesta trabajo.
Después de quitarle las patas más gruesas a los honguitos secos, los vertemos a remojar y empezamos con la cebolla para el arroz.
Me toca a mí picar.
Una mediadora cultural entre Tijuana y la comunidad haitianaVivianne tiene una libreta desde que salió de Haití.
En ella escribe sus pensamientos, deseos y metas que quiere alcanzar.
Una de ellas era abrir un restaurante.
En octubre de 2022, un año después de llegar a México, Vivianne abrió el Lakou Lakay.
También trabaja en la organización Haitian Bridge Alliance, que da asistencia a los haitianos en la frontera.
Vivianne orienta, da informaciones, traduce, representa a sus compatriotas y hace de mediadora cultural.
A Joseph lo conoció en Tijuana en 2021, era su chofer, que la llevaba de un lado a otro para darle asistencia a los haitianos en la ciudad.
El padre de sus hijos había llegado con ella pero se marchó a Estados Unidos.
–Él no creyó en mí.
No creía que yo pudiera llegar a ser la mujer que soy ahora.
Y mírame.
¿Quién tenía la razón? Yo fui quien mandó 14 mil haitianos a los Estados Unidos.
–¿Cómo que mandaste a 14 mil haitianos a Estados Unidos?Vivianne, durante dos años fue la persona encargada de inscribir a los haitianos en la lista para pedirasilo político.
–Yo era la mera mera de la lista de espera para Estados Unidos durante dos años –dice con orgullo y con esa risa potente que llena de pronto la pequeña cocina.
Por su labor en 2024 ha ganado el premio Alma Migrante del Mulvaney Center de la Universidad de San Diego.
–Cuéntame del premio que te dieron.
–Ah, es por ser activista.
–Eres una autoridad aquí.
–Todavía no.
Me corrijo.
–Vas a ser una autoridad.
–Sí, voy a serlo.
Lo digo muy en serio.
–Se ve.
¿Qué planes tienes? –Ahorita necesito tener un lugar para atender a los haitianos, para hacer documentos, asesoría, acompañamiento para la integración.
Y segundo, necesito un restaurante muy lujoso.
Aquí está bien, pero hay gente que no va a venir porque parece cosa barata.
–¿Cuánto tiempo vas a necesitar?–Ya tengo todo planeado, pero me falta el dinero.
Yo digo que falta un año.
Podría ser antes.
En este momento las cosas son inciertas porque los haitianos son detenidos en el sur de México, en Tapachula, en política de contención.
La política de contención me está cortando las alas.
–Pero hay muchos haitianos ya en Tijuana.
–La población que está aquí es una población que ya no quiere ir a Estados Unidos.
Llevan ya nueve años aquí, entonces si tienen casa no van a cocinar cada día pero tampoco van al restaurante muy seguido.
Los clientes fijos no vienen todos los días.
Van a venir a festejar un día, pero el cliente que está de paso normalmente no tiene casa, tiene que comer, así que soy la opción.
Necesito que haya tránsito.
Si la gente va y viene es bueno para mí.
–¿Tienes también clientes que no sean haitianos?–Hay días que sólo vendo a los mexicanos que me conocen, pero me falta todavía el espacio lujoso y el ‘marketing’ para que la gente lo sepa.
Aceite, una cucharada de marinada de vegetales, la base de la cocina haitiana, manteca, cuando fríe se pone la cebolla, luego el frijol verde.
Así empieza la preparación del arroz.
La arenga y la fiesta haitiana en Lakou LakayMientras tanto en el restaurante Lakou Lakay se han juntado Joseph con tres amigos haitianos y hablan fuerte, beben, platican y desayunan plátano hervido con arenga.
Cada tanto interviene Vivianne desde la cocina, siempre en voz alta, y me traduce al español lo que dicen los hombres.
–Esto que ves es típico haitiano.
Quiere decir los hombres sentados platicando y comiendo mientras una mujer los sirve.
Pero ella no se comporta como las demás mujeres haitianas, que suelen hablar en voz baja, suelen ser tímidas y reservadas.
–Yo no.
No soy así.
Mi mamá me regaña siempre, soy el borrego negro de la familia.
Será porque nací fuera de Haití.
Su pueblo, Fonds-des-Nègres, está en el sur de Haití, pero Vivianne no nació allá, nació en San Martín, otra isla del Caribe dividida entre Francia y Holanda.
Su mamá se fue de Fonds-des-Nègres a San Martín, embarazada, en 1987, después del fin del gobierno del segundo Duvalier, Jean-Claude.
Se refugió en otra isla del Caribe y Vivianne nació allá.
Fue hasta en 1992 cuando regresaron a Haití.
–No recuerdo San Martín, era una vida difícil la que hacíamos.
Apenas una amiga me dijo el otro día, tienes que regresar, visitar, para ver cómo es.
Veremos si voy.
Ahora de turista.
Le pregunto si le gusta Tijuana.
–Está bien, no estoy en mi casa, pero me había cansado de la represión del Estado.
Ahora Vivianne tiene residencia permanente, puede cruzar la frontera cuando quiere, si le hace falta algún ingrediente.
Pero no le interesa vivir del otro lado –Sí, antes yo hubiera vendido mis dos brazos para vivir en Estados Unidos, hasta que entendí que todo es una trampa.
Pero hoy no.
Yo no quiero, no gracias.
Lava un pequeño ramo de hierbas aromáticas y lo mete delicadamente en la olla con los frijoles verdes.
–Cuando empecé a trabajar con la organización me di cuenta de que Estados Unidos es una trampa, lo que hacen allá es hacerte trabajar como bestia y explotarte.
Y en Estados Unidos no hubiera logrado todo esto –señala el premio colgado de la pared– y estoy cursando sexto semestre de Trabajo Social en la UABC [Universidad Autónoma de Baja California].
Sabe que en Estados Unidos no hubiera hecho nada de lo que ha hecho aquí.
Vivianne añade crema al caldito del arroz.
Me pide que a un pimiento rojo lo meche con siete clavos enteros para que no se disperse en el arroz.
Ya huele muy rico.
Agregamos ajo en polvo, cebolla en polvo.
Agregamos el pimiento clavado.
A veces los haitianos que llegan a Tijuana viajan con sus ingredientes.
Así, agrandan las filas de una comunidad que ya supera los diez mil individuos.
Abre la bolsita de la pimienta con los dientes y nota que la miro.
–Yo abro las cosas así, con los dientes.
Soy una persona que vive mi vida entera sin miedos, sin dogmas.
No creo en nada de esto.
No creo en el dios de los católicos, jajaja, no tengo dogmas.
Agregamos pimienta negra, agregamos clavo molido y la leche de coco.
Y finalmente, el momento de poner el arroz a cocer en la olla que ya llena el aire de un aroma delicioso.
El olfato goza, pero el oído también, porque desde la bocina suena la voz armoniosa de Julio Iglesias que llena el pequeño local y cubre dulcemente las voces de los hombres sentados, que poco a poco salen a la calle.
–¡Es un dios ese señor! Yo creo más en él que en el dios cristiano.
Canta muy bien.
Llega al alma.
–¿Qué le dirías a Julio Iglesias si entrara ahora por la puerta?–Uy, ¡¡me voy a desmayar!! No sé qué le diría.
.
.
Lo invitaría a comer.
En Haití la mayoría de los hombres no saben cocinarUna vez marinado, el pollo se pone en una olla con un poco de aceite y la base de especias, sin agua.
Sacará su propio jugo, dice Vivianne.
En tanto, suena ‘Comme ils disent’ y la voz cálida del cantante francés Aznavur nos envuelve como terciopelo.
Lo conoció en Haití, donde la cultura francesa ha sido muy fuerte.
No le gusta la influencia que tienen los Estados Unidos, la cultura de la violencia, el mal gusto.
–Los franceses son malos, pero tienen estilo.
Los americanos no.
Ambos son malos pero los americanos tienen mal gusto.
Las notas de ‘La bohème’ de Aznavour a todo volumen salen de la bocina conectada con una pantalla que se puede ver desde todas las mesas del pequeño restaurante, inundan el aire y subrayan las palabras de Vivianne de forma muy teatral, algo dramática.
No hay clientes, salvo un migrante haitiano en la puerta que se queda a escuchar la música.
–Eres una mujer romántica.
Vivian se ríe fuerte.
–No sé qué soy.
A veces, jajaja.
Ser haitiano es un poquito de cada cosa.
Un poquito de amor, un poquito de disgusto, un poquito de locura, un poquito de bondad, un poquito de maldad, un poquito de caos… pero no responde a un patrón.
En Haití la mayoría de los hombres no saben cocinar.
Cuando salen del país a veces aprenden, pero en general esperan a que las mujeres les preparen.
Joseph, que a cada rato se mete a la cocina a observar y opinar, sólo sabe hervir el agua.
Sigue trabajando de chofer, pero también hace negocios: compra y vende carros, lleva la gente al aeropuerto y, cuando le va mal, trabaja como chofer de Uber.
Sólo falta freír el pollo y los plátanos en aceite hondo.
Vivianne intenta dar forma a los tostones con un exprimidor de limón después de la primera pasada en aceite, para que pueda volver a freírlos y queden como platitos para meter en ellos la ensalada de betabel.
Después de un tiempo, han vuelto los amigos de Joseph y se ha armado otra conversación ruidosa.
La música ha cambiado, ya no canta Aznavour, sino otros cantantes haitianos de éxito.
Los amigos gritan fuerte, ríen, discuten.
Vivianne siente la necesidad de tranquilizarme.
–No están peleando, no te preocupes.
–No me preocupo, soy italiano, también hablamos muy fuerte.
–Mi mamá dice que en Haití somos todos locos, pero que hay locos suaves y locos desbordados.
Si uno no está loco, no es haitiano.
Me pregunto si esta locura es bien recibida en una ciudad como Tijuana.
Así que indago con ella cómo percibe que tratan a los haitianos aquí.
–Siento que hay un poco más de amor que hacia los demás migrantes… –dice y hace una pausa–.
Por trabajar ¡Por ser sus esclavos! Nos dicen: son buenos trabajadores.
No somos buenas personas, somos buenos trabajadores.
Jajaja.
Siempre hay gente que busca comida y ella la regala, pero no cuando se la exigen.
Lo mismo pasa con los policías, que suelen pedirles dinero a los haitianos.
Pero Vivianne no se deja.
–Yo siempre peleando, no les doy nada a la policía.
No vienen conmigo porque saben que estoy con las personas de derechos humanos y les da miedo.
Además, tiene una marca en la puerta para que los policías sepan que aquí no tienen que extorsionar, sino proteger.
El sueño de ser una mujer exitosa que vino de HaitíVivianne empezó a buscar historias de haitianas exitosas en redes sociales y se dijo a sí misma que si ‘hacer’ dinero no era un mito, ella iba a hacer dinero.
Se dio cinco años, escribió sus proyectos en la libreta y empezó a trabajar.
Su primera libreta ya la acabó, la que empezó en 2019 al salir de Haití, la tiene guardada en su casa.
Alcanzó todas sus metas.
–La primera meta era comprar lo que quisiera sin mirar el precio.
Le dolía mucho ver que quería comprar algo para sus niños y no le alcanzaba.
Pañales o leche, siempre era una u otra cosa, aunque necesitara las dos.
Ahora puede comprar lo que quiere, sin tener que mirar el precio.
–Ya lo logré todo.
Ahora falta lo que te dije que quiero realizar en dos años… A ver, prueba el arroz, ya debe de estar.
Me da un platito y lo pruebo.
Está delicioso.
–¿Ves cómo tiene que quedar el arroz? Libre e independiente.
–¡Como tú!Ríe fuerte –Sí, ¡como yo!Vivianne, la cara más visible de los haitianos en TijuanaPor fin la comida está lista.
Se puede emplatar.
El aspecto es bonito, colorado, armónico.
El arroz tiene un sabor fuerte, que une la frescura de las verduras con la intensidad de los hongos y las especias.
El pollo frito es perfecto, como el tostón que contiene la ensalada de betabel.
Intento comer primero eso porque es lo menos favorito, pero en el conjunto el platillo es completo, abundante, satisfactorio.
Vivianne come junto a mí en la mesita más cerca de la puerta de entrada y me enseña en el Facebook de su celular las fotos del perfil de su facultad en la UABC.
En la foto de perfil de la Escuela de Trabajo Social de Tijuana está un grupo de nueve estudiantes sentados en el pasto y detienen dos enormes letras azules: una T y una S.
Vivianne está sentada justo en medio de todos y es la única negra del grupo.
Sonríe rodeada de sus compañeros.
–Cuando tienen que mostrar que ellos cuidan de la diversidad, siempre me ponen a mí –dice riendo Vivianne–.
Soy la cara de la diversidad.
–¿Y te va bien ser la cara de la diversidad?–¡Sí, le hace publicidad a mi restaurante! Informalmente, Vivianne representa a la comunidad haitiana en Tijuana, aunque no tiene ningún cargo formal.
Por fin el plato está servido.
La tarde acaba platicando con los amigos de Joseph, tomando whisky barato y hablando de cualquier cosa.
El nombre del restaurante, Lakou Lakay, significa “El patio de mi casa”.
–Porque en Haití no pasamos tiempo en casa, en el patio hacemos todo.
Es un sitio de encuentro, todo el mundo pasa por ahí, se detiene, pasa el tiempo.
El haitiano se siente a gusto en el patio.
Hacemos fiestas, tenemos el ambiente de Haití.
Y sí, recuerdo este aspecto de Haití, y también de Santiago de Cuba, la vida en el espacio externo de las casas.
En mis viajes a Haití he notado algo que siempre he confirmado cuando he conocido migrantes haitianos: no importa la situación de dificultad, de pobreza o desastre, siempre intentan estar peinados, arreglados, vestidos con cuidado.
Le comento esto a Vivianne y le pregunto si es una impresión mía o tiene algo de verdad.
–¡Es cierto! Es muy cierto, nos importa mucho el aspecto físico, la ropa, estar lavados y vernos bien.
¿Te digo lo que dice siempre mi mamá? Ella dice: ¡no puedes ser negro y sucio!No acaba de decirlo y ya está muerta de la risa.
–¿Por qué? —le digo ahogado en la hilaridad.
–Porque ya te ven mal como negro, y sucio además, pues no, es inaceptable.
Un ataque de risa nos hunde en las sillas.
¿Qué lleva el arroz ‘djon djon’?GSC/ASG