La receta de bacalao Tellagorri del restaurante Zalacaín, el primero en conseguir tres estrellas Michelin en España

La receta de bacalao Tellagorri del restaurante Zalacaín, el primero en conseguir tres estrellas Michelin en España. Noticias en tiempo real 24 de Enero, 2024 06:20

Bacalao Tellagorri, uno de los platos más icónicos de Zalacaín
Bacalao Tellagorri, uno de los platos más icónicos de Zalacaín (Facebook)

Zalacaín, el primer restaurante que logró las tres estrellas Michelin en España, es uno de esos restaurantes que han dejado huella en la historia del país. Su carta está repleta de clásicos, de recetas que ya se han convertido en intocables de la gastronomía española y que han trascendido incluso la fama del propio restaurante. Una de ellas es el bacalao Tellagori, una receta a base de bacalao desalado, acompañado de una deliciosa salsa y que, por aclamación popular, se mantiene desde hace años en las cartas de este establecimiento.

El bacalao Tellagori es un plato creado en 1973 y que sigue siendo un triunfo absoluto en sus cocinas. Esta receta debe su nombre a uno de los personajes de la novela Zalacaín El Aventurero, pues el fundador de este restaurante era un gran admirador de la obra de Pío Baroja. La famosa receta es una variación del clásico Bacalao Ajorriero, una receta típica de la gastronomía navarra que se suele cocinar en Semana Santa.

Te puede interesar: Croquetas triangulares, la especialidad tradicional de uno de los pueblos medievales más bonitos de España

Zalacaín, una institución de la gastronomía madrileña

Zalacaín es uno de esos restaurantes que han dejado huella en la historia de España. Con la inauguración de Zalacaín, en 1973, en manos de Jesús Oyarbide, terminó una etapa y empezó una nueva en la gastronomía española. Para la apertura, Oyarbide se trajo de París al chef Urdiain. Juntos, comenzaron a trabajar para sacar adelante la que luego se convertiría en una auténtica institución gastronómica. 50 años después, Zalacaín sigue sirviendo sus recetas más tradicionales, esas que ya forman parte de la historia de la gastronomía española.

Zalacaín y, más concretamente, su icónico chef, fueron pioneros en traer hasta España la cuisine francesa, allá por los años 70. La experiencia de Urdiain trabajando en cocinas del país vecino dieron a la carta de Zalacaín un toque especial, con ingredientes y técnicas novedosas que condicionaron sus platos más conocidos. 14 años después de comenzar a cocinar para Oyarbide, en 1987, el establecimiento que dirigía se alzó las ansiadas tres estrellas Michelin, todo un hito en la historia de la gastronomía española.

Te puede interesar: La receta de ensalada César del chef Jordi Cruz: la versión Michelin de un plato sencillo y delicioso

Vista de la entrada del restaurante Zalacaín, el primer restaurante de España en conseguir tres estrellas Michelín, este jueves, tras anunciar su cierre. EFE/Fernando Alvarado
Vista de la entrada del restaurante Zalacaín, el primer restaurante de España en conseguir tres estrellas Michelín, este jueves, tras anunciar su cierre. EFE/Fernando Alvarado (Fernando Alvarado/)

El Búcaro “Don Pío” (hecho con consomé gelée, salmón ahumado, huevo de codorniz y caviar), el Tartar de lubina con crema helada de aceite de oliva y eneldo; el Wellington de solomillo, crema de granadas y salsa de cinco pimientas, las archiconocidas patatas suflé o, por supuesto, su bacalao Tellagorri son algunos de los platos que creó Benjamín Urdiain y que, tras su despedida, siguen conquistando a cada comensal de Zalacaín.

Receta del bacalao Tellagorri

Tiempo de elaboración: 30 minutos

Raciones: 4 personas

Ingredientes:

  • 1,2 kg de bacalao
  • 10 cl de aceite de oliva
  • 200 g de cebolla
  • 100 g de tomate maduro
  • 2 dientes de ajo
  • 4 pimientos choriceros hidratados
  • 20 g de manzana
  • 100 cl de vino blanco
  • Perejil picado

Elaboración:

  1. Ponemos el bacalao en remojo durante unas 36 horas, cambiando el agua dos veces al día hasta dejarlo al punto de sal deseado.
  2. Una vez desalado el bacalao, lo escurrimos, lo secamos con un paño y lo ponemos en una placa con el aceite a horno muy caliente hasta darle el punto deseado. Una vez asado, desmigamos en lascas.
  3. Elaboramos la salsa. En una cacerola con aceite, rehogamos la cebolla y el ajo unos minutos.
  4. A continuación, añadimos la manzana reineta pelada y en trozos, los tomates picados y la carne de pimientos choriceros. Dejamos cocinar durante unos 20 minutos. Pasado ese tiempo añadimos el vino y dejamos evaporar el alcohol, dejando cocer todo unos 20 minutos más. Antes de triturar con la batidora añadimos el jugo que haya soltado el bacalao.
  5. Batimos la salsa con el turmix y la colamos por un chino.
  6. Echamos las lascas de bacalao en la salsa, le damos un hervor, le añadimos el perejil y servimos las raciones.



Infobae
Compartir en:
   

 

 

Detienen a tres personas con presunta droga en Tampamolón, Valles y Charcas. 15:14

En operativos realizados en Tampamolón Corona, Ciudad Valles y Charcas, la Guardia Civil Estatal aseguró marihuana, sustancias con características similares al cristal, cocaína y crack. Derivado de las acciones que despliega la Guardia Civil Estatal (GCE), tres personas fueron detenidas en distintos hechos registrados en los municipios de Tampa

Frontal

Maru Campos pide a la Corte ‘tumbar’ elección en Chihuahua si el narco actúa o hay nexos con candidatos.15:14

La gobernadora Maru Campos defendió la reforma como respuesta ante la posibilidad de que el crimen organizado tenga influencias en las elecciones de Chihuahua.

El Financiero

Suma Salamanca 9 policías asesinados desde 2023, pero investigaciones se estancan. 15:43

César Prieto Gallardo señaló que, frente a las demandas de policías en Salamanca para dar justicia a sus compañeros, insistirá a la FGE para obtener avances

Periódico Correo

Arnold Rojas Tame y sus presuntos vínculos en Veracruz: nombres, combustible y una red bajo la lupa..

Veracruz.— En los últimos días, el nombre de Arnold Rojas Tame ha vuelto a circular con fuerza en distintos puntos del estado.

Lado.mx

Compresor industrial: ¿cuál es su papel en el sistema?.

En diferentes procesos industriales, mantener determinadas condiciones de temperatura puede ser indispensable para garantizar la conservación de productos, la estabilidad de los procesos y el funcionamiento adecuado de los equipos.

Lado.mx

Cómo El Asesoramiento En Español Puede Ayudar Después De Un Accidente De Motocicleta.

El clima cálido y las carreteras planas y abiertas de Tampa la convierten en una de las ciudades más populares de Florida para los motociclistas. Aquí se conduce durante todo el año, pero esas mismas carreteras que atraen a los motociclistas también los ponen en un riesgo considerable.

Lado.mx

Ahora resulta que Rocío Nahle sí conoce Veracruz y el titular del ASF, xalapeño e hijo de políticos veracruzanos, no.13:59

Entre lo utópico y lo verdadero Por Claudia Guerrero Martínez 29 de septiembre de 2026   Ahora resulta que Rocío Nahle sí conoce Veracruz y el titular del ASF, xalapeño e hijo de políticos veracruzanos, no ***No sean malos, ayuden a la nacida en Zacatecas y gobernadora  de Veracruz, pues ordena a sus mosquitos chupa […]La entrada Ahor

Claudiaguerrero.mx

Video | Olise, compañero de Luis Díaz, y el gol de la semana a Bélgica para felicidad de Zidane . 14:56

El extremo paró el balón con mucha magia, dejó a sus rivales en el suelo, literalmente, y sacó un zurdazo maravilloso.

Minuto60

‘Oxígeno’ para Lula: Aumenta ventaja sobre Bolsonaro a días de la elección presidencial en Brasil. 14:44

Aunque el sondeo expuso que el 49 por ciento de los electores desaprueba el Gobierno de Lula, al menos el 39 por ciento confirmó su intención de votar por él.

El Financiero

Marchas hoy lunes 28 de septiembre de 2026 en CDMX: Jubilados y colectivas feministas realizarán movilizaciones.07:27

Estas son las marchas y concentraciones que se tienen registrados para hoy lunes 28 de septiembre de 2026 en la CDMXLa entrada Marchas hoy lunes 28 de septiembre de 2026 en CDMX: Jubilados y colectivas feministas realizarán movilizaciones aparece primero en López-Dóriga Digital.

Lopezdoriga.com

Huracán ‘Polo’, cerca de impactar: Baja California Sur y Sonora suspenden clases del 28 al 30 de septiembre. 02:14

Autoridades en Baja California Sur y Sonora alertaron que, debido a las fuertes lluvias, suspenderán clases.

El Financiero

¿Cuál es el precio del DÓLAR HOY lunes 28 de septiembre del 2026? Así amaneció el tipo de cambio. 08:29

Revisa cómo amaneció el precio del dólar HOY lunes 28 de septiembre del 2026 en México y el tipo de cambio actual en bancos y operaciones interbancarias

Tribuna

rumania - bosnia y herzegovina

Albania vs. Bielorrusia: horario y dónde ver en vivo y online en México, por la Liga de Naciones. 25 de Septiembre, 2026 14:20

Albania y Bielorrusia se enfrentan este sábado 26 de septiembre, por la Liga de Naciones. Los detalles de la televisación. Albania se mide con Bielorrusia este sábado 26 de septiembre por la Liga de Naciones, con la etiqueta de favorita puesta sobre sus espaldas.El torneo sigue repartiendo puntos que definen ascensos y descensos de categoría, a

BolaVip Mexico

Dónde ver EN VIVO Eslovaquia vs. Moldavia por la Liga de Naciones: TV y streaming online. 25 de Septiembre, 2026 14:20

Eslovaquia y Moldavia se enfrentan este sábado 26 de septiembre, por la Liga de Naciones. Los detalles de la televisación. Eslovaquia es local ante Moldavia este sábado 26 de septiembre por la Liga de Naciones.Eslovaquia llega como favorito de local según las casas de apuestas, pero Moldavia tratará de dar el golpe.Horario del partidoMéxico:

BolaVip Mexico

Rumania vs Bosnia Herzegovina EN VIVO, minuto a minuto en UEFA Nations League. 11:27

Cobertura del partido Rumania vs Bosnia Herzegovina en vivo, correspondiente a la jornada 2 del grupo B4 de la Liga B en la UEFA Nations League 2026-27.

VAVEL MX

esteban lepaul

Convocados de Francia: la primera lista de Zinedine Zidane. 18 de Septiembre, 2026 10:36

Zinedine Zidane presentó su primera lista de convocados de Francia, con 24 futbolistas para afrontar cuatro partidos de la Nations League entre septiembre y octubre. La convocatoria cuenta con cinco novedades: Guillaume Restes, Jérémy Jacquet, Lucas Da Cunha, Andy Diouf y Esteban Lepaul. Además, aparecen siete grandes ausentes, entre ellos Aur�

365scores

El Atlético ya mira al próximo goleador: sigue de cerca a una de las revelaciones de Francia. 23 de Septiembre, 2026 14:20

El Atlético de Madrid ya comienza a mirar más allá de la presente temporada y tiene un nuevo nombre en su radar para reforzar el ataque. El conjunto rojiblanco mantiene su interés en Esteban Lepaul, delantero francés que ha protagonizado una meteórica progresión durante los últimos años. La búsqueda de un nuevo ‘9’ ya estuvo […]

SuperL1der

¿Quién es Estéban Lepaul? Historia, carrera y estadísticas del delantero de Francia. 11:55

Estéban Lepaul es un futbolista francés de 26 años que juega como delantero en el Stade Rennes de la Ligue 1 y que aparece como titular en la Selección de Francia. Su presencia en el equipo francés pone el foco sobre un atacante que construyó su recorrido pasando por diferentes categorías y clubes antes de …

365scores

belgium vs france

Bélgica vs Francia EN VIVO: resultado y marcador minuto a minuto por la UEFA Nations League. 12:56

El cruce entre Bélgica vs Francia corresponde a la Fecha 2 de la Liga de las Naciones UEFA, programado para este 28 de septiembre de 2026 en el Stade Roi Baudouin. A través de esta página es posible seguir el resultado en vivo, el marcador actualizado y las principales incidencias minuto a minuto. Ambos seleccionados …

365scores

Estadísticas de Bélgica vs Francia: posesión, remates y goles esperados del partidazo por la Nations League. 14:20

Bélgica vs Francia entrega un duelo de estilos en la segunda fecha de la UEFA Nations League. Los dos seleccionados llegaron a este compromiso después de ganar en su estreno y ahora se encuentran en un choque directo que empieza a tomar importancia en la pelea por los primeros lugares del grupo. El desarrollo muestra …

365scores

Una genialidad de Olise mantiene a la Francia de Zidane en racha. 15:33

El extremo Michael Olise, revelación de los Bleus durante el pasado Mundial de Norteamérica, firmó un golazo este lunes contra Bélgica para dar a los Bleus la segunda victoria (1-0) en la Liga de Naciones europea, en la nueva era Zidane. VICTOIRE DE NOS BLEUS EN BELGIQUE 0-1 l #BELFRA pic.twitter.com/LGprWaMC42 — Equipe de …El cargo Un

Tribuna Noticias