La receta de bacalao Tellagorri del restaurante Zalacaín, el primero en conseguir tres estrellas Michelin en España

La receta de bacalao Tellagorri del restaurante Zalacaín, el primero en conseguir tres estrellas Michelin en España. Noticias en tiempo real 24 de Enero, 2024 06:20

Bacalao Tellagorri, uno de los platos más icónicos de Zalacaín
Bacalao Tellagorri, uno de los platos más icónicos de Zalacaín (Facebook)

Zalacaín, el primer restaurante que logró las tres estrellas Michelin en España, es uno de esos restaurantes que han dejado huella en la historia del país. Su carta está repleta de clásicos, de recetas que ya se han convertido en intocables de la gastronomía española y que han trascendido incluso la fama del propio restaurante. Una de ellas es el bacalao Tellagori, una receta a base de bacalao desalado, acompañado de una deliciosa salsa y que, por aclamación popular, se mantiene desde hace años en las cartas de este establecimiento.

El bacalao Tellagori es un plato creado en 1973 y que sigue siendo un triunfo absoluto en sus cocinas. Esta receta debe su nombre a uno de los personajes de la novela Zalacaín El Aventurero, pues el fundador de este restaurante era un gran admirador de la obra de Pío Baroja. La famosa receta es una variación del clásico Bacalao Ajorriero, una receta típica de la gastronomía navarra que se suele cocinar en Semana Santa.

Te puede interesar: Croquetas triangulares, la especialidad tradicional de uno de los pueblos medievales más bonitos de España

Zalacaín, una institución de la gastronomía madrileña

Zalacaín es uno de esos restaurantes que han dejado huella en la historia de España. Con la inauguración de Zalacaín, en 1973, en manos de Jesús Oyarbide, terminó una etapa y empezó una nueva en la gastronomía española. Para la apertura, Oyarbide se trajo de París al chef Urdiain. Juntos, comenzaron a trabajar para sacar adelante la que luego se convertiría en una auténtica institución gastronómica. 50 años después, Zalacaín sigue sirviendo sus recetas más tradicionales, esas que ya forman parte de la historia de la gastronomía española.

Zalacaín y, más concretamente, su icónico chef, fueron pioneros en traer hasta España la cuisine francesa, allá por los años 70. La experiencia de Urdiain trabajando en cocinas del país vecino dieron a la carta de Zalacaín un toque especial, con ingredientes y técnicas novedosas que condicionaron sus platos más conocidos. 14 años después de comenzar a cocinar para Oyarbide, en 1987, el establecimiento que dirigía se alzó las ansiadas tres estrellas Michelin, todo un hito en la historia de la gastronomía española.

Te puede interesar: La receta de ensalada César del chef Jordi Cruz: la versión Michelin de un plato sencillo y delicioso

Vista de la entrada del restaurante Zalacaín, el primer restaurante de España en conseguir tres estrellas Michelín, este jueves, tras anunciar su cierre. EFE/Fernando Alvarado
Vista de la entrada del restaurante Zalacaín, el primer restaurante de España en conseguir tres estrellas Michelín, este jueves, tras anunciar su cierre. EFE/Fernando Alvarado (Fernando Alvarado/)

El Búcaro “Don Pío” (hecho con consomé gelée, salmón ahumado, huevo de codorniz y caviar), el Tartar de lubina con crema helada de aceite de oliva y eneldo; el Wellington de solomillo, crema de granadas y salsa de cinco pimientas, las archiconocidas patatas suflé o, por supuesto, su bacalao Tellagorri son algunos de los platos que creó Benjamín Urdiain y que, tras su despedida, siguen conquistando a cada comensal de Zalacaín.

Receta del bacalao Tellagorri

Tiempo de elaboración: 30 minutos

Raciones: 4 personas

Ingredientes:

  • 1,2 kg de bacalao
  • 10 cl de aceite de oliva
  • 200 g de cebolla
  • 100 g de tomate maduro
  • 2 dientes de ajo
  • 4 pimientos choriceros hidratados
  • 20 g de manzana
  • 100 cl de vino blanco
  • Perejil picado

Elaboración:

  1. Ponemos el bacalao en remojo durante unas 36 horas, cambiando el agua dos veces al día hasta dejarlo al punto de sal deseado.
  2. Una vez desalado el bacalao, lo escurrimos, lo secamos con un paño y lo ponemos en una placa con el aceite a horno muy caliente hasta darle el punto deseado. Una vez asado, desmigamos en lascas.
  3. Elaboramos la salsa. En una cacerola con aceite, rehogamos la cebolla y el ajo unos minutos.
  4. A continuación, añadimos la manzana reineta pelada y en trozos, los tomates picados y la carne de pimientos choriceros. Dejamos cocinar durante unos 20 minutos. Pasado ese tiempo añadimos el vino y dejamos evaporar el alcohol, dejando cocer todo unos 20 minutos más. Antes de triturar con la batidora añadimos el jugo que haya soltado el bacalao.
  5. Batimos la salsa con el turmix y la colamos por un chino.
  6. Echamos las lascas de bacalao en la salsa, le damos un hervor, le añadimos el perejil y servimos las raciones.



Infobae
Compartir en:
   

 

 

Maduro reaparece con mensaje sobre el diálogo mientras avanzan negociaciones impulsadas por Estados Unidos para Venezuela. 07:45

El mensaje fue publicado en la cuenta de X atribuida a Nicolás Maduro, mientras representantes del chavismo y un sector de la oposición iniciaron un proceso de diálogo promovido por Washington.

El Imparcial

¿Quién era Álvaro Uribe: la 'voz eterna' que marcó la historia radial colombiana? .07:26

Álvaro Uribe, uno de los maestros de la radio en Colombia, falleció el pasado domingo en Bogotá, lo confirmó su hijo, el también periodista Juan Uribe

Minuto60

PIB de escaparate, mercado de sombra. 07:20

Un indicador al alza que puede generar tranquilidad en la junta de consejo, pero oculta una grieta profunda: la Organización Internacional del Trabajo (OIT) documenta una tasa de informalidad laboral del 52.4 por ciento en México, acompañada de una contracción sostenida en la oferta de empleo formal.

El Financiero

HUAWEI pura 90s pro: diseño, autonomía y foto diaria.

En un momento en el que el móvil ya no sirve solo para contestar mensajes, sino también para trabajar, registrar recuerdos, navegar la ciudad y resolver tareas cotidianas, elegir bien importa más que nunca.

Lado.mx

La foto de la abuela que merece verse tan bien como se ve en el recuerdo.

Casi toda familia guarda una foto vieja que quiere rescatar: la de la boda de los abuelos, la del bautizo de alguien que ya no está, la que llegó doblada o rayada después de pasar de mano en mano por años.

Lado.mx

¿Qué debe tener un botiquín de primeros auxilios? Insumos esenciales para tu hogar y viajes.

Imagina que estás preparando la cena y, de repente, un corte profundo en el dedo te obliga a detener todo. O tal vez estás disfrutando de unas vacaciones en la playa cuando tu hijo se raspa la rodilla corriendo por la arena.

Lado.mx

Precio del dólar hoy en Colombia: así abre la moneda este 3 de agosto, mercado atento al BanRep .06:58

La tasa oficial del dólar continúa en mínimos, mientras el Banco de la República anunció un programa para fortalecer reservas internacionales.

Minuto60

Filtros silenciosos para aspirantes de Morena. 06:14

Varios de los que fueron considerados como favoritos durante meses por medios especializados o por las mediciones demoscópicas aparentemente no fueron convocados a las reuniones. En cambio, sí fueron llamados perfiles con menor nivel de conocimiento, pero con trayectorias menos controvertidas.

El Financiero

Aspectos generales de las finanzas públicas regionales. 06:20

Las cuentas fiscales de los gobiernos subnacionales se estabilizaron, pero mantuvieron una gran dependencia respecto de las transferencias de los gobiernos centrales equivalentes a las entidades federativas.

El Financiero

América vs Santos: horario, canales y donde verlo hoy. 13:55

América enfrenta a Santos en su primer partido del Apertura 2026 hoy; detalles de horario y dónde verlo en vivo.

El Congresista

Tres parques eólicos de México ya están terminados, pero desperdician hasta 400 MW porque siguen sin operar. 11:04

El presidente de la Asociación Mexicana de Energía Eólica (AMDEE) reveló que en México se han construido seis parques eólicos, de los cuales tres siguen sin operar debido a regulaciones que el sexenio anterior no resolvió. Entre tanto, las turbinas de estos parques suman

Xataka México

sophie cunningham

Why the WNBA Won"t Monetize Sophie Cunningham"s Viral Point . 21 de Julio, 2026 16:47

The WNBA won"t allow Sophie Cunningham"s viral point to be monetized. Here"s why that decision is drawing criticism.

Deadspin

Storm apologize after co-owner berates teen girls supporting Sophie Cunningham . 29 de Julio, 2026 21:06

The Seattle Storm issued an apology statement Wednesday, one day after one of their co-owners verbally accosted two teenage female fans with expletive

Deadspin

Sophie Cunningham habló en medio de las protestas transgénero en la WNBA: "Las chicas no deberían enfrentarse a hombres biológicos". 10:20

La basquetbolista de Indiana Fever aseguró que las concentraciones externas no afectan su rendimiento, pese a que su entrenadora admitió cierta frustración por el ruido mediático alrededor del plantel

Infobae

harry potter piedra filosofal

Escribió Harry Potter, pero J.K. Rowling confesó no ser "una gran fan de la fantasía". Terry Pratchett se burló de ella con una respuesta legendaria . 03:35

"Creo que puedo decir categóricamente que no escribiré otra novela de fantasía después de Harry", aseguraba J.K. Rowling a TIME en una entrevista en el 2005. La escritora británica se encontraba en la cresta de la ola tras la publicación de cinco novelas del jov

Vida Extra

Harry Potter y la Piedra Filosofal regresa a Cinépolis: TODO lo que debes saber. 14:01

La primera entrega de la saga mágica celebra su 25 aniversario con proyecciones especiales en salas tradicionales y VIP

El Informador

¡La magia llega a Cinépolis! Harry Potter regresa a los cines con vasos coleccionables y un menú temático exclusivo. 09:47

Los potterheads mexicanos están a punto de vivir una experiencia mágica. Cinépolis confirmó que celebrará el 25 aniversario de Harry Potter y la piedra filosofal con una serie de productos exclusivos y funciones especiales, convirtiendo el regreso de la película a la pantalla grande en mucho más que un simple reestreno. La cadena de cines &#

Más Latina

encuesta

Ratifica el PVEM: Virgilio Mendoza el mejor perfil para la Gubernatura de Colima. 19 de Mayo, 2026 18:45

*No descarta participar en “la encuesta de Morena” con candidatos propios y “reglas claras”. Alfredo Quiles Cabrera| CN COLIMANOTICIAS Colima, Col.- El Partido Verde Ecologista de México (PVEM) buscarán impulsar hasta 17 cuadros de sus filas para el proceso interno de la coalición con Morena, para que sean incluidos en la encuesta r

Colima Noticias

Critica PRI a Morena por desconocer funciones legislativas. 19 de Mayo, 2026 20:42

El dirigente estatal del PRI, Carlos Robles Loustaunau, aseguró que los resultados favorables en diversas encuestas rumbo a la elección no generan confianza excesiva al interior del partido, sino que representan un incentivo para mantener el trabajo territorial y la organización política.Por lo anterior, el también legislador, señaló que los

El Siglo de Torreón