La receta de bacalao Tellagorri del restaurante Zalacaín, el primero en conseguir tres estrellas Michelin en España

La receta de bacalao Tellagorri del restaurante Zalacaín, el primero en conseguir tres estrellas Michelin en España. Noticias en tiempo real 24 de Enero, 2024 06:20

Bacalao Tellagorri, uno de los platos más icónicos de Zalacaín
Bacalao Tellagorri, uno de los platos más icónicos de Zalacaín (Facebook)

Zalacaín, el primer restaurante que logró las tres estrellas Michelin en España, es uno de esos restaurantes que han dejado huella en la historia del país. Su carta está repleta de clásicos, de recetas que ya se han convertido en intocables de la gastronomía española y que han trascendido incluso la fama del propio restaurante. Una de ellas es el bacalao Tellagori, una receta a base de bacalao desalado, acompañado de una deliciosa salsa y que, por aclamación popular, se mantiene desde hace años en las cartas de este establecimiento.

El bacalao Tellagori es un plato creado en 1973 y que sigue siendo un triunfo absoluto en sus cocinas. Esta receta debe su nombre a uno de los personajes de la novela Zalacaín El Aventurero, pues el fundador de este restaurante era un gran admirador de la obra de Pío Baroja. La famosa receta es una variación del clásico Bacalao Ajorriero, una receta típica de la gastronomía navarra que se suele cocinar en Semana Santa.

Te puede interesar: Croquetas triangulares, la especialidad tradicional de uno de los pueblos medievales más bonitos de España

Zalacaín, una institución de la gastronomía madrileña

Zalacaín es uno de esos restaurantes que han dejado huella en la historia de España. Con la inauguración de Zalacaín, en 1973, en manos de Jesús Oyarbide, terminó una etapa y empezó una nueva en la gastronomía española. Para la apertura, Oyarbide se trajo de París al chef Urdiain. Juntos, comenzaron a trabajar para sacar adelante la que luego se convertiría en una auténtica institución gastronómica. 50 años después, Zalacaín sigue sirviendo sus recetas más tradicionales, esas que ya forman parte de la historia de la gastronomía española.

Zalacaín y, más concretamente, su icónico chef, fueron pioneros en traer hasta España la cuisine francesa, allá por los años 70. La experiencia de Urdiain trabajando en cocinas del país vecino dieron a la carta de Zalacaín un toque especial, con ingredientes y técnicas novedosas que condicionaron sus platos más conocidos. 14 años después de comenzar a cocinar para Oyarbide, en 1987, el establecimiento que dirigía se alzó las ansiadas tres estrellas Michelin, todo un hito en la historia de la gastronomía española.

Te puede interesar: La receta de ensalada César del chef Jordi Cruz: la versión Michelin de un plato sencillo y delicioso

Vista de la entrada del restaurante Zalacaín, el primer restaurante de España en conseguir tres estrellas Michelín, este jueves, tras anunciar su cierre. EFE/Fernando Alvarado
Vista de la entrada del restaurante Zalacaín, el primer restaurante de España en conseguir tres estrellas Michelín, este jueves, tras anunciar su cierre. EFE/Fernando Alvarado (Fernando Alvarado/)

El Búcaro “Don Pío” (hecho con consomé gelée, salmón ahumado, huevo de codorniz y caviar), el Tartar de lubina con crema helada de aceite de oliva y eneldo; el Wellington de solomillo, crema de granadas y salsa de cinco pimientas, las archiconocidas patatas suflé o, por supuesto, su bacalao Tellagorri son algunos de los platos que creó Benjamín Urdiain y que, tras su despedida, siguen conquistando a cada comensal de Zalacaín.

Receta del bacalao Tellagorri

Tiempo de elaboración: 30 minutos

Raciones: 4 personas

Ingredientes:

  • 1,2 kg de bacalao
  • 10 cl de aceite de oliva
  • 200 g de cebolla
  • 100 g de tomate maduro
  • 2 dientes de ajo
  • 4 pimientos choriceros hidratados
  • 20 g de manzana
  • 100 cl de vino blanco
  • Perejil picado

Elaboración:

  1. Ponemos el bacalao en remojo durante unas 36 horas, cambiando el agua dos veces al día hasta dejarlo al punto de sal deseado.
  2. Una vez desalado el bacalao, lo escurrimos, lo secamos con un paño y lo ponemos en una placa con el aceite a horno muy caliente hasta darle el punto deseado. Una vez asado, desmigamos en lascas.
  3. Elaboramos la salsa. En una cacerola con aceite, rehogamos la cebolla y el ajo unos minutos.
  4. A continuación, añadimos la manzana reineta pelada y en trozos, los tomates picados y la carne de pimientos choriceros. Dejamos cocinar durante unos 20 minutos. Pasado ese tiempo añadimos el vino y dejamos evaporar el alcohol, dejando cocer todo unos 20 minutos más. Antes de triturar con la batidora añadimos el jugo que haya soltado el bacalao.
  5. Batimos la salsa con el turmix y la colamos por un chino.
  6. Echamos las lascas de bacalao en la salsa, le damos un hervor, le añadimos el perejil y servimos las raciones.



Infobae
Compartir en:
   

 

 

Locura por Las Leonas: una multitud recibió a las campeonas en Ezeiza. 03:56

Después de la consagración en el Mundial de hockey 2026, la Selección Argentina regresó con la Copa al país, a primera hora de este lunes.

Olé.com.ar

Feminicidio e ISR, en paquete de 11 reformas prioritarias de Sheinbaum .03:32

El gobierno federal presentó ayer a los diputados de Morena un paquete de 11 reformas prioritarias de la presidenta Claudia Sheinbaum, y anticipó que como parte del paquete económico 2027, se incluirán cambios a la Ley Federal de Derechos y a la Ley del ISR, que según diputados de Morena pasa por el combate a la planeación fiscal agresiva, qu

La Jornada

YO CAMPESINO/ Huachicol 4T. 03:40

* Robo a Pemex y el fraude fiscal con combustibles alcanza niveles de Estado MIGUEL Á. ROCHA VALENCIA El robo de millones de petróleo y refinados a Pemex denominado huachicol y la importación ilegal de al menos 145 millones de barriles de 160 litros de gasolinas y Diesel con un desfalco al fisco por al …

Entresemana.mx

Maximiza tu valor diario: Cómo DiDi Card cashback acumula recompensas en tu DiDi Wallet en pedidos de comida con DiDi Finanzas.

Pedir comida a domicilio es una opción práctica en el día a día, aunque estos gastos constantes deben contemplarse en tu presupuesto mensual.

Lado.mx

finakredito refuerza su estrategia de seguridad digital para usuarios de crédito en México.

finakredito, plataforma digital enfocada en facilitar el acceso a soluciones de crédito en México, anunció el fortalecimiento de sus procesos de seguridad y prevención de fraude para usuarios mexicanos, en un contexto de mayor adopción de servicios financieros digitales y de nuevas modalidades de suplantación de identidad.

Lado.mx

De la Premier League a LaLiga: así será el inicio de la temporada 2026-27 del fútbol europeo .

Tras el furor causado por la Copa Mundial de 2026, las ligas europeas más importantes regresan con una nueva temporada. Torneos como la Premier League y LaLiga reúnen a las figuras más destacadas del fútbol actual, desde Kylian Mbappé hasta Erling Haaland.

Lado.mx

Lanzamientos de discos… en septiembre de 2026.02:40

Septiembre vuelve con las pilas bien cargadas. Ahorren bien, porque vienen curvas: en apenas 4 semanas aterrizan numerosos…La entrada Lanzamientos de discos… en septiembre de 2026 se publicó primero en Binaural.

Binaural.es

¿Quién es Higinio Martínez, la apuesta de Morena para presidir el Senado?. 02:00

Sustituirá a Laura Itzel Castillo y presidirá la Cámara alta hasta agosto de 2027, en pleno proceso electoral federal

Infobae

Locura por Las Leonas: una multitud recibió a las campeonas en Ezeiza. 03:56

Después de la consagración en el Mundial de hockey 2026, la Selección Argentina regresó con la Copa al país, a primera hora de este lunes.

Olé.com.ar

Hoy No Circula: qué autos no pueden transitar en el Valle de México y de Toluca este 31 de agosto. 14:10

¿Vas a manejar en la Ciudad de México y su zona conurbada, así como en los valles de Toluca y de Santiago Tianguistenco? Checa aquí cuales son los automóviles contemplados en el programa de restricción vehicular y evita una multa

Infobae

Rocío Nahle llama a jóvenes a asumir el relevo de la transformación. 14:34

Redacción “Ustedes tienen una gran responsabilidad, pero asúmanse, asúmanse como lo que son: son el relevo generacional”, convocó la gobernadora Rocío Nahle García a las y los participantes del 4.º Campamento Nacional de Formación Política para Jóvenes Morena 2026, donde llamó a las nuevas generaciones a prepararse, conocer las raíc

Hora Cero

TEXTO ÍNTEGRO: SEDENA usó el presupuesto etiquetado para CAMBIO CLIMÁTICO en MEGAPROYECTOS. 10:50

En el presupuesto de Egresos 2026 se aprobó que la Secretaría de la Defensa Nacional (Sedena) gastara más de 88 mil 839 millones de pesos del presupuesto asignado para cambio climático en infraestructura ferroviaria, como el Tren Maya; portuaria y relacionada con soberanía del territorio nacional, limitando así las acciones reales enfocadas a

Punto Por Punto

película coyote vs acme

Coyote vs ACME – Crítica de la película. 27 de Agosto, 2026 14:42

En 1990, el escritor Ian Frazier publicó en The New Yorker un texto satírico titulado «Coyote v. Acme«. En éste, él detallaba la demanda ficticia que el Coyote interponía contra la compañía responsable de todos los artefactos que, cortometraje tras cortometraje, terminaban por estallarle en la cara. Treinta y seis años después, esa broma

Cine Premiere

Coyote vs Acme: La impactante historia de la película que Warner quiso ocultar. 29 de Agosto, 2026 17:28

La película Coyote vs. Acme se convirtió en uno de los episodios más polémicos de la industria del cine reciente. Pensada como una ambiciosa mezcla de animación y acción real basada en el icónico personaje de Looney Tunes, la cinta enfrentó un destino insólito cuando Warner Bros decidió cancelarla e ignorar su estreno por completo […

Gluc.mx

El reto de doblar al español la película “Coyote vs ACME”. 05:03

Gerardo García, director de doblaje, comparte cómo fue el proceso para adaptar los diálogos y poder empatizar con el público mexicano

Diario de Querétaro

shein

Claudia Sheimnbaum: cambio de tercio. 05:22

Claudia Sheinbaum prepara su Segundo Informe de Gobierno. En medio de un intenso ajetreo político, la presidenta ha dedicado el fin de semana a delinear el mensaje político que leerá este martes 1 de septiembre en Palacio Nacional. La ceremonia recuerda más los informes a puerta cerrada de Felipe Calderín y Enrique Peña Nieto, que […]Th

Proyecto Puente

Gasto público creció 3.5% anual en julio pese a subejercicio. 05:30

El gasto público ejercido por el gobierno de Claudia Sheinbaum, entre enero y julio pasados, reportó un crecimiento en comparación anual pese al subejercicio que presentó en el periodo, de acuerdo con la información divulgada por la Secretaría de Hacienda y Crédito Público (SHCP). El Informe de Finanzas Públicas y la Deuda Pública, a juli

Entrelineas

Revisarían militares inversión extranjera. 05:31

Sheinbaum busca que seguridad, Fuerzas Armadas, SAT y FGR evalúen y contengan riesgos a la seguridad nacional por inversión extranjera.

Reforma

ariadna montiel reyes

Ariadna Montiel pide serenidad a Bonilla y Ávila tras supuesta amenaza en video. 28 de Julio, 2026 20:00

La cancelación de un contrato de auditoría de agua en 2021 aparece como origen del conflicto entre ambos políticos.

Zeta Tijuana

‘Corruptos se defienden entre ellos’, dice Montiel. 28 de Julio, 2026 20:26

Ciudad de México, 28 de julio de 2026. Frente a la defensa del ex gobernador de Baja California Ernesto Ruffo por parte de diversos sectores, la líder nacional de Morena, Ariadna Montiel, aseguró que sólo “los corruptos se defienden entre ellos”. La dirigente morenista enfocó su conferencia de prensa en las acciones que supuestamen

El Sur de Acapulco

Ariadna Montiel conmina a Marina del Pilar y Jaime Bonilla a mantener la unidad por la transformación. 28 de Julio, 2026 20:51

Ciudad de México. La presidenta nacional de Morena, Ariadna Montiel, hizo un llamado al dirigente del Partido del Trabajo (PT), en Baja California, Jaime Bonilla, y a la gobernadora, Marina del Pilar Ávila Olmeda, a serenarse y mantener el respeto, la cordialidad y la paz. Luego de que se dio a conocer un video donde […]

Entrelineas