La receta de bacalao Tellagorri del restaurante Zalacaín, el primero en conseguir tres estrellas Michelin en España Infobae

La receta de bacalao Tellagorri del restaurante Zalacaín, el primero en conseguir tres estrellas Michelin en España. Noticias en tiempo real 24 de Enero, 2024 06:20

Bacalao Tellagorri, uno de los platos más icónicos de Zalacaín
Bacalao Tellagorri, uno de los platos más icónicos de Zalacaín (Facebook)

Zalacaín, el primer restaurante que logró las tres estrellas Michelin en España, es uno de esos restaurantes que han dejado huella en la historia del país. Su carta está repleta de clásicos, de recetas que ya se han convertido en intocables de la gastronomía española y que han trascendido incluso la fama del propio restaurante. Una de ellas es el bacalao Tellagori, una receta a base de bacalao desalado, acompañado de una deliciosa salsa y que, por aclamación popular, se mantiene desde hace años en las cartas de este establecimiento.

El bacalao Tellagori es un plato creado en 1973 y que sigue siendo un triunfo absoluto en sus cocinas. Esta receta debe su nombre a uno de los personajes de la novela Zalacaín El Aventurero, pues el fundador de este restaurante era un gran admirador de la obra de Pío Baroja. La famosa receta es una variación del clásico Bacalao Ajorriero, una receta típica de la gastronomía navarra que se suele cocinar en Semana Santa.

Te puede interesar: Croquetas triangulares, la especialidad tradicional de uno de los pueblos medievales más bonitos de España

Zalacaín, una institución de la gastronomía madrileña

Zalacaín es uno de esos restaurantes que han dejado huella en la historia de España. Con la inauguración de Zalacaín, en 1973, en manos de Jesús Oyarbide, terminó una etapa y empezó una nueva en la gastronomía española. Para la apertura, Oyarbide se trajo de París al chef Urdiain. Juntos, comenzaron a trabajar para sacar adelante la que luego se convertiría en una auténtica institución gastronómica. 50 años después, Zalacaín sigue sirviendo sus recetas más tradicionales, esas que ya forman parte de la historia de la gastronomía española.

Zalacaín y, más concretamente, su icónico chef, fueron pioneros en traer hasta España la cuisine francesa, allá por los años 70. La experiencia de Urdiain trabajando en cocinas del país vecino dieron a la carta de Zalacaín un toque especial, con ingredientes y técnicas novedosas que condicionaron sus platos más conocidos. 14 años después de comenzar a cocinar para Oyarbide, en 1987, el establecimiento que dirigía se alzó las ansiadas tres estrellas Michelin, todo un hito en la historia de la gastronomía española.

Te puede interesar: La receta de ensalada César del chef Jordi Cruz: la versión Michelin de un plato sencillo y delicioso

Vista de la entrada del restaurante Zalacaín, el primer restaurante de España en conseguir tres estrellas Michelín, este jueves, tras anunciar su cierre. EFE/Fernando Alvarado
Vista de la entrada del restaurante Zalacaín, el primer restaurante de España en conseguir tres estrellas Michelín, este jueves, tras anunciar su cierre. EFE/Fernando Alvarado (Fernando Alvarado/)

El Búcaro “Don Pío” (hecho con consomé gelée, salmón ahumado, huevo de codorniz y caviar), el Tartar de lubina con crema helada de aceite de oliva y eneldo; el Wellington de solomillo, crema de granadas y salsa de cinco pimientas, las archiconocidas patatas suflé o, por supuesto, su bacalao Tellagorri son algunos de los platos que creó Benjamín Urdiain y que, tras su despedida, siguen conquistando a cada comensal de Zalacaín.

Receta del bacalao Tellagorri

Tiempo de elaboración: 30 minutos

Raciones: 4 personas

Ingredientes:

  • 1,2 kg de bacalao
  • 10 cl de aceite de oliva
  • 200 g de cebolla
  • 100 g de tomate maduro
  • 2 dientes de ajo
  • 4 pimientos choriceros hidratados
  • 20 g de manzana
  • 100 cl de vino blanco
  • Perejil picado

Elaboración:

  1. Ponemos el bacalao en remojo durante unas 36 horas, cambiando el agua dos veces al día hasta dejarlo al punto de sal deseado.
  2. Una vez desalado el bacalao, lo escurrimos, lo secamos con un paño y lo ponemos en una placa con el aceite a horno muy caliente hasta darle el punto deseado. Una vez asado, desmigamos en lascas.
  3. Elaboramos la salsa. En una cacerola con aceite, rehogamos la cebolla y el ajo unos minutos.
  4. A continuación, añadimos la manzana reineta pelada y en trozos, los tomates picados y la carne de pimientos choriceros. Dejamos cocinar durante unos 20 minutos. Pasado ese tiempo añadimos el vino y dejamos evaporar el alcohol, dejando cocer todo unos 20 minutos más. Antes de triturar con la batidora añadimos el jugo que haya soltado el bacalao.
  5. Batimos la salsa con el turmix y la colamos por un chino.
  6. Echamos las lascas de bacalao en la salsa, le damos un hervor, le añadimos el perejil y servimos las raciones.



Compartir en:
   

 

 

Lista, Carrera Atlética en suelo gomezpalatino. 08:40

Todo se encuentra listo para la celebración de la cuarta edición de la Carrera Atlética 5 K organizada por la Parroquia Nuestra Señora del Carmen de Gómez Palacio, que será mañana a primera hora.La competencia arrancará en punto de las 07:00 horas a las puertas de la iglesia ubicada en la colonia El Dorado, en donde se espera una participac

El Siglo de Torreón

El futuro para las exportaciones mexicanas.08:40

Se calcula que estamos enviando a los Estados Unidos el 80% de nuestras exportaciones que, para ese país son alrededor del 17% de todas sus compras al exterior. Con este dato estamos superando a competidores como Canadá y China.Esta aceleración ocurre en un contexto de revisiones del T-MEC, donde las empresas buscan sortear los aranceles impuest

El Siglo de Torreón

Retroexcavadora desenterró una osamenta. 08:42

Ciudad Juárez, Chih.- Trabajadores de una obra civil desenterraron accidentalmente una osamenta humana mientras realizaban zanjas con una retroexcavadora en un predio en construcción al suroriente de la ciudad. El hallazgo fue reportado al sistema de emergencias 911 desde un predio ubicado a la altura del Boulevard Fundadores y la calle Costa Br

Canal 44

¿Tu hijo sufre con sumar o restar? Cómo ayudarlo a dominar las sumas y restas jugando desde casa.

Lograr que los niños se sienten a repasar matemáticas después de la jornada escolar puede convertirse en una auténtica batalla campal. Entre los cuadernos llenos de números y las distracciones de las pantallas, es normal que terminen frustrados (¡y tú también!).

Lado.mx

Constancia de antecedentes penales federales: ¿cuándo se solicita y es el tramitarla en línea? El paso a paso.

Esta constancia de antecedentes penales federales es uno de los documentos oficiales más solicitados en México para realizar diversos trámites legales, migratorios, laborales y administrativos.

Lado.mx

Megaplanta de Gas LP en Tuxpan: alertan por riesgos ambientales y presunto desacato a órdenes judiciales.

Tuxpan, Ver.- Mientras la empresa Gas de Calidad S.A. de C.V. continúa con la construcción de una terminal marítima de almacenamiento de Gas LP en Tuxpan, crecen las advertencias de organizaciones ambientales y pobladores que acusan posibles daños ecológicos, riesgos de seguridad y el presunto incumplimiento de resoluciones emitidas por autori

Lado.mx

Proponen que la posesión de De la Espriella sea en la Base Aérea de Apiay, Meta: ¿por qué? .06:55

La presidenta de FedeDepartamentos le escribió al Congreso para mover la ceremonia fuera de Bogotá. El lugar que propone sorprende a más de uno.

Minuto60

Acude CSP a evento en Durango... sin el Gobernador. 07:02

Los asistentes al evento llamado "Gobernando desde el Territorio" fueron servidores de la nación de los 39 municipios duranguenses

El Diario de Chihuahua

Centroamérica y República Dominicana ante su nuevo mapa demográfico: menos nacimientos, más salidas y ciudades al límite entre tráfico y alimentos. 06:40

El Día Mundial de la Población encuentra a la región con familias más pequeñas y una edad promedio que empieza a moverse. La urbanización acelera la presión sobre transporte y abastecimiento. Un dato de 2025 ordena el cambio

Infobae

Estado de Colima recibirá contraprestación por actividad portuaria; monto sería hasta de 400 MdP anuales para obra. 14:56

Manzanillo, Col.- El Gobierno de Colima comenzará a recibir antes de que concluya este año una contraprestación económica derivada de la actividad del Puerto de Manzanillo, cuyos recursos podrían alcanzar alrededor de 400 millones de pesos anuales, informó la gobernadora Indira Vizcaíno Silva. Durante los Diálogos por la Transformación, re

AF Medios

Colegio Nacional de Abogados Democráticos y Generales conmemora el Día del Abogado con la ministra Yasmín Esquivel. 21:14

Ciudad de México.- En el marco de la conmemoración del Día del Abogado, que se celebra en México cada 12 de julio, el Colegio Nacional de Abogados Democráticos y Generales realizó un desayuno conmemorativo en el que reunió a integrantes de su Consejo Directivo y representantes del ámbito jurídico nacional, destacando como invitada especial

Grupo Radiofónico y Medios

Alerta Salud Colima por riesgo sanitario de bolsas de nicotina; pide no consumirlas. 10:37

Colima.- La Secretaría de Salud del Gobierno del Estado de Colima que encabeza la gobernadora Indira Vizcaíno Silva, a través de la Comisión Estatal para la Protección contra Riesgos Sanitarios (Coespris), hace un llamado a la población para evitar el consumo de bolsas de nicotina, ya que pueden representar un riesgo para la salud, especialme

AF Medios

suiza vs argentina

Jugó en la selección argentina, vive en Suiza y revela los secretos del rival de Argentina en el Mundial. 09 de Julio, 2026 18:20

El ex mediocampista, radicado en el país europeo, aportó una lectura táctica sobre el rival de la Albiceleste y anticipó un planteo para el duelo que otorgará un lugar en las semifinales

Infobae

La preocupante imagen de la gran figura de Suiza a 48 horas del partido ante Argentina por los cuartos del Mundial. 09 de Julio, 2026 19:00

Johan Manzambi no se entrenó a la par de sus compañeros y es una incógnita si estará presente en el duelo de este sábado

Infobae

paddy pimblett

Benoit Saint Denis-Paddy Pimblett bout added to McGregor-Holloway 2 . 26 de Mayo, 2026 22:45

A battle between two of UFC"s top 10 lightweights has been added to UFC 329: McGregor vs. Holloway 2 as No. 5 Benoit Saint Denis will go up against No

Deadspin

UFC Casa Blanca: cuándo es y cuáles son las peleas. 06 de Junio, 2026 16:36

Una de las veladas más esperadas de todos los tiempos está a un par de días de llevarse a cabo. Falta cada vez menos para el tan esperado domingo 14 de junio en el que se celebrará UFC Casa Blanca, una de las carteleras más esperadas en la historia del deporte. En Washington, se celebrarán los 250 años de independencia norteamericana con una

BolaVip Mexico

Así quedó el ranking de UFC tras la victoria de Justin Gaethje sobre Ilia Topuria en UFC Casa Blanca. 15 de Junio, 2026 00:19

Repasa la información más destacada sobre una de las divisiones más competitivas de la compañía. Pocos esperaban un desenlace de este estilo. Justin Gaethje sorprendió a propios y extraños y terminó derrotando a Ilia Topuria por nocaut técnico en la velada de UFC Casa Blanca. El estadounidense se proclamó como nuevo campeón del peso lige

BolaVip Mexico

linda nosková

Marta Kostyuk, Linda Noskova reach Wimbledon semis . 08 de Julio, 2026 09:48

No. 9 seed Linda Noskova of the Czech Republic and No. 12 Marta Kostyuk of Ukraine advanced to the Wimbledon semifinals with straight-sets victories o

Deadspin

Marta Kostyuk, Linda Noskova reach Wimbledon semifinals . 08 de Julio, 2026 16:06

No. 9 seed Linda Noskova of the Czech Republic and No. 12 Marta Kostyuk of Ukraine advanced to the Wimbledon semifinals with straight-sets victories o

Deadspin

Wimbledon 2026: Arthur Fery elimina a Flavio Cobolli y enfrentará a Zverev . 08 de Julio, 2026 18:15

La jornada de cuartos de final en Wimbledon dejó como principal protagonista al británico Arthur Fery, quien continúa escribiendo una de las historias más llamativas del torneo al avanzar a las semifinales tras derrotar al italiano Flavio Cobolli en tres sets. Además, Alexander Zverev confirmó su buen momento para citarse con el jugador local

Vanguardia.com.mx