La receta de bacalao Tellagorri del restaurante Zalacaín, el primero en conseguir tres estrellas Michelin en España

La receta de bacalao Tellagorri del restaurante Zalacaín, el primero en conseguir tres estrellas Michelin en España. Noticias en tiempo real 24 de Enero, 2024 06:20

Bacalao Tellagorri, uno de los platos más icónicos de Zalacaín
Bacalao Tellagorri, uno de los platos más icónicos de Zalacaín (Facebook)

Zalacaín, el primer restaurante que logró las tres estrellas Michelin en España, es uno de esos restaurantes que han dejado huella en la historia del país. Su carta está repleta de clásicos, de recetas que ya se han convertido en intocables de la gastronomía española y que han trascendido incluso la fama del propio restaurante. Una de ellas es el bacalao Tellagori, una receta a base de bacalao desalado, acompañado de una deliciosa salsa y que, por aclamación popular, se mantiene desde hace años en las cartas de este establecimiento.

El bacalao Tellagori es un plato creado en 1973 y que sigue siendo un triunfo absoluto en sus cocinas. Esta receta debe su nombre a uno de los personajes de la novela Zalacaín El Aventurero, pues el fundador de este restaurante era un gran admirador de la obra de Pío Baroja. La famosa receta es una variación del clásico Bacalao Ajorriero, una receta típica de la gastronomía navarra que se suele cocinar en Semana Santa.

Te puede interesar: Croquetas triangulares, la especialidad tradicional de uno de los pueblos medievales más bonitos de España

Zalacaín, una institución de la gastronomía madrileña

Zalacaín es uno de esos restaurantes que han dejado huella en la historia de España. Con la inauguración de Zalacaín, en 1973, en manos de Jesús Oyarbide, terminó una etapa y empezó una nueva en la gastronomía española. Para la apertura, Oyarbide se trajo de París al chef Urdiain. Juntos, comenzaron a trabajar para sacar adelante la que luego se convertiría en una auténtica institución gastronómica. 50 años después, Zalacaín sigue sirviendo sus recetas más tradicionales, esas que ya forman parte de la historia de la gastronomía española.

Zalacaín y, más concretamente, su icónico chef, fueron pioneros en traer hasta España la cuisine francesa, allá por los años 70. La experiencia de Urdiain trabajando en cocinas del país vecino dieron a la carta de Zalacaín un toque especial, con ingredientes y técnicas novedosas que condicionaron sus platos más conocidos. 14 años después de comenzar a cocinar para Oyarbide, en 1987, el establecimiento que dirigía se alzó las ansiadas tres estrellas Michelin, todo un hito en la historia de la gastronomía española.

Te puede interesar: La receta de ensalada César del chef Jordi Cruz: la versión Michelin de un plato sencillo y delicioso

Vista de la entrada del restaurante Zalacaín, el primer restaurante de España en conseguir tres estrellas Michelín, este jueves, tras anunciar su cierre. EFE/Fernando Alvarado
Vista de la entrada del restaurante Zalacaín, el primer restaurante de España en conseguir tres estrellas Michelín, este jueves, tras anunciar su cierre. EFE/Fernando Alvarado (Fernando Alvarado/)

El Búcaro “Don Pío” (hecho con consomé gelée, salmón ahumado, huevo de codorniz y caviar), el Tartar de lubina con crema helada de aceite de oliva y eneldo; el Wellington de solomillo, crema de granadas y salsa de cinco pimientas, las archiconocidas patatas suflé o, por supuesto, su bacalao Tellagorri son algunos de los platos que creó Benjamín Urdiain y que, tras su despedida, siguen conquistando a cada comensal de Zalacaín.

Receta del bacalao Tellagorri

Tiempo de elaboración: 30 minutos

Raciones: 4 personas

Ingredientes:

  • 1,2 kg de bacalao
  • 10 cl de aceite de oliva
  • 200 g de cebolla
  • 100 g de tomate maduro
  • 2 dientes de ajo
  • 4 pimientos choriceros hidratados
  • 20 g de manzana
  • 100 cl de vino blanco
  • Perejil picado

Elaboración:

  1. Ponemos el bacalao en remojo durante unas 36 horas, cambiando el agua dos veces al día hasta dejarlo al punto de sal deseado.
  2. Una vez desalado el bacalao, lo escurrimos, lo secamos con un paño y lo ponemos en una placa con el aceite a horno muy caliente hasta darle el punto deseado. Una vez asado, desmigamos en lascas.
  3. Elaboramos la salsa. En una cacerola con aceite, rehogamos la cebolla y el ajo unos minutos.
  4. A continuación, añadimos la manzana reineta pelada y en trozos, los tomates picados y la carne de pimientos choriceros. Dejamos cocinar durante unos 20 minutos. Pasado ese tiempo añadimos el vino y dejamos evaporar el alcohol, dejando cocer todo unos 20 minutos más. Antes de triturar con la batidora añadimos el jugo que haya soltado el bacalao.
  5. Batimos la salsa con el turmix y la colamos por un chino.
  6. Echamos las lascas de bacalao en la salsa, le damos un hervor, le añadimos el perejil y servimos las raciones.



Infobae
Compartir en:
   

 

 

Tiendas Anforama cierran tras 75 años, en el mercado. 12:53

«Nos vamos, remate total, cierre definitivo”, son algunas de las frases que Anforama, la cadena de tiendas de artículos para cocina y el hogar, utiliza para anunciar a sus clientes el cierre definitivo tras 75 años de operación. De acuerdo con el llamado que hace la empresa con bocinas en sus 32 sucursales ubicadas en […]

Unomasuno

Temporada 3 de The Pitt confirmada por HBO Max: ¿Cuándo se estrena y de qué trata?.12:26

La tercera temporada de The Pitt llegará pronto.

TNTSports.cl

Daniel Negreanu Is Finally Coming to Hustler Casino Live . 12:16

Daniel Negreanu is finally joining Hustler Casino Live on August 28 for a $100/$200 cash game featuring Nik Airball and Andy Tsai.

Deadspin

Seguro de viaje para deportes extremos: protección esencial para aventureros.

Planificar una aventura que incluya esquí fuera de pista, buceo profundo o escalada en montañas remotas requiere más que equipo especializado. Los seguros clásicos no suelen cubrir los accidentes relacionados con los deportes de riesgo, lo que convierte al seguro de viaje para deportes extremos en una herramienta indispensable para proteger tu

Lado.mx

Mejores laptops gamer para tu experiencia de juego.

Elegir entre las mejores laptops gamer requiere entender qué componentes realmente marcan la diferencia en tu experiencia de juego. No se trata solo de potencia bruta, sino de características específicas que transforman una computadora común en una máquina capaz de ejecutar títulos exigentes con fluidez y estabilidad.

Lado.mx

Cuántas semanas cotizadas pierdes al retirar por desempleo.

Cuando una persona solicita un retiro por desempleo, la primera pregunta casi siempre es la misma: ¿cuánto dinero puedo retirar y cuándo lo recibiré? Pero, existe otro aspecto que suele pasar desapercibido y que puede tener un impacto mucho mayor en el futuro: las semanas cotizadas que se descuentan al realizar el retiro.

Lado.mx

Ayuntamiento de Zacatlán se suma a jornada estatal de reforestación.10:43

Zacatlán, Pue.- El Ayuntamiento de Zacatlán se sumó a la jornada estatal de reforestación organizada por el Gobierno del Estado de Puebla al plantar 10 mil árboles en el ejido de Rancho Nuevo. La iniciativa contó con el impulso del gobernador Alejandro Armenta y la secretaria de Medio Ambiente estatal, Marilyn Ballesteros. La presidenta munic

Tribuna Noticias

DRAMA. Karla tenía 19 años, salió de la escuela, convivió con un amigo y murió al chocar en una moto. 11:44

Al momento que regresaba a casa luego de salir de la escuela y convivir con un amigo, Karla Fernanda falleció después de que la motocicleta en que viajaba con otro familiar derrapó hasta chocar contra un poste en Zinacantepec.La entrada DRAMA. Karla tenía 19 años, salió de la escuela, convivió con un amigo y murió al chocar en una moto se p

A Fondo Estado de México

Por qué Suiza sigue siendo un refugio global para los multimillonarios. 14:10

Un informe de Forbes describe cómo el país alpino retiene su atractivo para grandes fortunas internacionales, respaldado por un entorno estable, un sistema financiero sólido y una economía diversificada

Infobae

87 trabajadores serán reubicados por remodelación de edificio estatal. 14:56

87 trabajadores de Chetumal serán reubicados para facilitar la remodelación del edificio 7 de Diciembre, según anunció la Sefiplan.

El Congresista

príncipe harry, duque de sussex

El príncipe Harry y Meghan Markle lanzan una tarjeta navideña con nueva foto de sus hijos. 17 de Diciembre, 2024 11:24

B. RodríguezPara esta Navidad, la familia real ya se alista para una gran celebración luego de los problemas de salud que enfrentaron Kate Middleton y el rey Carlos a causa del cáncer, por lo que se espera que todos los integrantes de la realeza aparezcan en los festejos de este 2024.Te puede interesar: Así es cómo el príncipe Harry y Meghan

Excelsior

¿Por qué investigan a la ONG que presidía el príncipe Harry en memoria de Lady Di?. 04 de Abril, 2025 13:26

Alma GómezDespués de que el príncipe Harry fue señalado por acoso por la expresidenta de la ONG que él mismo fundó, la Comisión de Beneficencia del Reino Unido inició una investigación exhaustiva para esclarecer las denuncias en su contra.¿Por qué se investiga al príncipe Harry y a su ONG?La Comisión de Beneficencia del Reino Unido abr

Excelsior

¿Hubo tensión? Harry habla sobre su encuentro con el rey Carlos III. 29 de Septiembre, 2025 13:11

Vianey FonsecaEl príncipe Harry vuelve a estar en el centro de la atención mediática tras compartir nuevos detalles sobre el encuentro que sostuvo con su padre, el rey Carlos III, durante su reciente visita a Londres.¿Cuándo se reunió el príncipe Harry con el rey Carlos III?La reunión, que se llevó a cabo el pasado 10 de septiembre en Cl

Excelsior

embajador

Embajador de EU celebra "duro golpe contra los cárteles" el decomiso de 4.4 toneladas de cocaína. 03 de Agosto, 2026 17:27

LA JORNADA El embajador de Estados Unidos en México reconoció este lunes como “otro duro golpe contra los cárteles” el decomiso de 4.4 toneladas de cocaína que hizo la Secretaría de Marina en embarcaciones halladas en costas de Oaxaca y Chiapas, operación en la que también se detuvo a 16 personas. Mediante redes sociales, el diplomático

Diálogos Oaxaca

#Michoacán Bedolla Fortalece Con China Agenda Económica, Turística Y Cultural. 03 de Agosto, 2026 18:17

STAFF/@michangoonga Con el objetivo de consolidar alianzas estratégicas para el desarrollo del estado, el gobernador Alfredo Ramírez Bedolla destacó que la visita oficial del embajador de China en México, Chen Daojiang, se fundamenta en tres ejes prioritarios como son el impulso económico, el desarrollo turístico y el intercambio cultural. Du

Changoonga

liga francesa

A este estudio lo obligaron a cerrar, pero estrenarán su RPG de fantasía para demostrar que acabar con ellos fue un error. 13 de Agosto, 2026 08:36

Este año está siendo especialmente complicado para Nacon. La compañía francesa anunció a comienzos de año una reestructuración financiera tras confirmarse que, efectivamente, se había declarado insolvente. Si bien no sabemos cómo va a acabar el año, sí sabemos que, p

3d Juegos

En 1866, Napoleón III le dio a París Internet propio: bajo tierra siguen enterrados 427 km de "cables" que nadie quiere quitar . 18 de Agosto, 2026 16:34

París esconde un secreto que millones de personas pisan a diario sin siquiera sospecharlo: bajo el asfalto parisino siguen sepultados cientos de kilómetros de una red de comunicación que operaba como una especie de Internet analógico y mecánico mucho antes de la era digita

Xataka México