La receta de bacalao Tellagorri del restaurante Zalacaín, el primero en conseguir tres estrellas Michelin en España Infobae

La receta de bacalao Tellagorri del restaurante Zalacaín, el primero en conseguir tres estrellas Michelin en España. Noticias en tiempo real 24 de Enero, 2024 06:20

Bacalao Tellagorri, uno de los platos más icónicos de Zalacaín
Bacalao Tellagorri, uno de los platos más icónicos de Zalacaín (Facebook)

Zalacaín, el primer restaurante que logró las tres estrellas Michelin en España, es uno de esos restaurantes que han dejado huella en la historia del país. Su carta está repleta de clásicos, de recetas que ya se han convertido en intocables de la gastronomía española y que han trascendido incluso la fama del propio restaurante. Una de ellas es el bacalao Tellagori, una receta a base de bacalao desalado, acompañado de una deliciosa salsa y que, por aclamación popular, se mantiene desde hace años en las cartas de este establecimiento.

El bacalao Tellagori es un plato creado en 1973 y que sigue siendo un triunfo absoluto en sus cocinas. Esta receta debe su nombre a uno de los personajes de la novela Zalacaín El Aventurero, pues el fundador de este restaurante era un gran admirador de la obra de Pío Baroja. La famosa receta es una variación del clásico Bacalao Ajorriero, una receta típica de la gastronomía navarra que se suele cocinar en Semana Santa.

Te puede interesar: Croquetas triangulares, la especialidad tradicional de uno de los pueblos medievales más bonitos de España

Zalacaín, una institución de la gastronomía madrileña

Zalacaín es uno de esos restaurantes que han dejado huella en la historia de España. Con la inauguración de Zalacaín, en 1973, en manos de Jesús Oyarbide, terminó una etapa y empezó una nueva en la gastronomía española. Para la apertura, Oyarbide se trajo de París al chef Urdiain. Juntos, comenzaron a trabajar para sacar adelante la que luego se convertiría en una auténtica institución gastronómica. 50 años después, Zalacaín sigue sirviendo sus recetas más tradicionales, esas que ya forman parte de la historia de la gastronomía española.

Zalacaín y, más concretamente, su icónico chef, fueron pioneros en traer hasta España la cuisine francesa, allá por los años 70. La experiencia de Urdiain trabajando en cocinas del país vecino dieron a la carta de Zalacaín un toque especial, con ingredientes y técnicas novedosas que condicionaron sus platos más conocidos. 14 años después de comenzar a cocinar para Oyarbide, en 1987, el establecimiento que dirigía se alzó las ansiadas tres estrellas Michelin, todo un hito en la historia de la gastronomía española.

Te puede interesar: La receta de ensalada César del chef Jordi Cruz: la versión Michelin de un plato sencillo y delicioso

Vista de la entrada del restaurante Zalacaín, el primer restaurante de España en conseguir tres estrellas Michelín, este jueves, tras anunciar su cierre. EFE/Fernando Alvarado
Vista de la entrada del restaurante Zalacaín, el primer restaurante de España en conseguir tres estrellas Michelín, este jueves, tras anunciar su cierre. EFE/Fernando Alvarado (Fernando Alvarado/)

El Búcaro “Don Pío” (hecho con consomé gelée, salmón ahumado, huevo de codorniz y caviar), el Tartar de lubina con crema helada de aceite de oliva y eneldo; el Wellington de solomillo, crema de granadas y salsa de cinco pimientas, las archiconocidas patatas suflé o, por supuesto, su bacalao Tellagorri son algunos de los platos que creó Benjamín Urdiain y que, tras su despedida, siguen conquistando a cada comensal de Zalacaín.

Receta del bacalao Tellagorri

Tiempo de elaboración: 30 minutos

Raciones: 4 personas

Ingredientes:

  • 1,2 kg de bacalao
  • 10 cl de aceite de oliva
  • 200 g de cebolla
  • 100 g de tomate maduro
  • 2 dientes de ajo
  • 4 pimientos choriceros hidratados
  • 20 g de manzana
  • 100 cl de vino blanco
  • Perejil picado

Elaboración:

  1. Ponemos el bacalao en remojo durante unas 36 horas, cambiando el agua dos veces al día hasta dejarlo al punto de sal deseado.
  2. Una vez desalado el bacalao, lo escurrimos, lo secamos con un paño y lo ponemos en una placa con el aceite a horno muy caliente hasta darle el punto deseado. Una vez asado, desmigamos en lascas.
  3. Elaboramos la salsa. En una cacerola con aceite, rehogamos la cebolla y el ajo unos minutos.
  4. A continuación, añadimos la manzana reineta pelada y en trozos, los tomates picados y la carne de pimientos choriceros. Dejamos cocinar durante unos 20 minutos. Pasado ese tiempo añadimos el vino y dejamos evaporar el alcohol, dejando cocer todo unos 20 minutos más. Antes de triturar con la batidora añadimos el jugo que haya soltado el bacalao.
  5. Batimos la salsa con el turmix y la colamos por un chino.
  6. Echamos las lascas de bacalao en la salsa, le damos un hervor, le añadimos el perejil y servimos las raciones.



Compartir en:
   

 

 

Ubisoft reconoce pérdidas record de más de 1.000 millones pero Guillemot no está preocupado: "Iniciamos una de las transformaciones más ambiciosas de nuestra historia" . 03:25

El año de Ubisoft ha sido para olvidar. Tras intentar remontar el vuelo con varios proyectos ambiciosos, los informes financieros de la compañía francesa dejan en evidencia la delicada situación de la empresa. Sin embargo, parece que, a pesar de estar en su punto más bajo, tienen

Vida Extra

La cosecha de Torfou: frutas, verduras y flores disponibles durante todo el año.03:40

A menos de una hora de París, la recogida de Torfou invita a grandes y pequeños a llenar por sí mismos sus cestas de frutas, hortalizas y flores de temporada, en pleno corazón de l’Essonne (91).

Sortiraparis

Clima hoy en EEUU: temperaturas para Dallas este 21 de mayo. 03:20

Para evitar cualquier imprevisto es importante conocer el pronóstico del tiempo

Infobae

Los casinos en línea internacionales están transformando el mercado del entretenimiento en México.

El mercado mexicano de apuestas en línea está experimentando una transformación acelerada. Lo que hace apenas unos años seguía siendo un nicho con un número limitado de operadores locales se está convirtiendo en un escenario competitivo a gran escala con la participación de marcas globales.

Lado.mx

El Yoga: Mucho más que flexibilidad, un camino hacia tu bienestar .

En un mundo que se mueve cada vez más rápido, encontrar un espacio de calma se ha vuelto una necesidad fundamental. El yoga no es solo una disciplina física, es una herramienta integral que transforma la relación entre el cuerpo y la mente.

Lado.mx

Culturismo inteligente: cómo construir un físico fuerte sin comprometer la salud.

El problema del progreso sin control En el mundo del fitness moderno, uno de los mayores errores no es la falta de esfuerzo, sino la falta de control sobre el proceso. Muchas personas entrenan intensamente, siguen dietas estrictas y buscan resultados rápidos sin entender cómo responde realmente el cuerpo.

Lado.mx

Vietnam clasificará enfermedades infecciosas mediante puntuación.02:25

Hanoi, 21 may (Prensa Latina) Por primera vez, la clasificación de las enfermedades infecciosas en Vietnam se regulará mediante un método de puntuación basado en grupos de criterios específicos, revelaron hoy aquí medios de prensa.The post Vietnam clasificará enfermedades infecciosas mediante puntuación first appeared on Noticias Prensa Lat

Prensa Latina

Récord de enfermedades de transmisión sexual en Europa alerta el ECDC. 02:26

Las enfermedades de transmisión sexual (ETS), especialmente los casos de gonorrea y sífilis, aumentan en Europa junto con la brecha en testeo y prevención, alertó el Centro Europeo de Control de Enfermedades (ECDC). El último reporte del organismo de referencia de la Unión Europea (UE), con datos correspondientes a 2024, revela que los casos

DW

Georgia incrementó sus compras de vodka ruso. 02:25

Tiflis, 21 may (Prensa Latina) En abril, el volumen de envíos de bebidas alcohólicas de alta graduación desde Rusia a Georgia alcanzó casi los 600 mil dólares, informó hoy el canal de televisión de la nación caucásica Imedi 2.The post Georgia incrementó sus compras de vodka ruso first appeared on Noticias Prensa Latina.

Prensa Latina

Industria maquiladora de Yucatán enfrenta crisis eléctrica. 12:45

Las constantes fallas en el suministro eléctrico ya representan un serio problema para el sector industrial de Yucatán, especialmente para las maquiladoras, que enfrentan pérdidas económicas millonarias ante los frecuentes cortes de energía registrados en plena antesala de la temporada de calor.The post Industria maquiladora de Yucatán enfren

Sol Yucatán

Hombre acusado de decapitar a su madre habría abierto la puerta desnudo a policías e intentado tragarse una confesión escrita; investigan consumo de metanfetamina. 12:20

Las autoridades locales indicaron que continúan reuniendo pruebas y revisando evidencia para reconstruir exactamente cómo ocurrieron los hechos.

El Imparcial

Hoy No Circula 20 de mayo: ¿Qué autos descansan y cuáles están exentos?. 06:05

La restricción del Hoy No Circula aplica este miércoles para autos con engomado rojo y placas terminación 3 y 4; conductores que incumplan la medida enfrentarán multas de 2 mil 074 a 3 mil 112 pesos y posible arrastre al corralónLa entrada Hoy No Circula 20 de mayo: ¿Qué autos descansan y cuáles están exentos? se publicó primero en Amexi.

Amexi

addis tuñón

Maribel Guardia fue destituida y la periodista Addis Tuñón es nombrada nueva tutora del hijo de Imelda: “Es responsabilidad”. 21:50

En ‘De primera mano’, Addis Tuñón mostró el documento legal que la avala como nueva tutriz del hijo de Julián Figueroa e Imelda Tuñón, desplazando a Maribel Guardia de esa responsabilidad tras un fallo judicial reciente

Infobae

Addis Tuñón desplaza a Maribel Guardia como tutora del hijo de Julián Figueroa y exige remover a Marco Chacón como albacea. 23:30

Addis Tuñón confirmó que un juez la nombró tutora testamentaria del hijo de Julián Figueroa. También pidió la remoción de Marco Chacón como albacea.

El Imparcial

Decisión clave: Addis Tuñón es nombrada tutora del nieto de Maribel Guardia. 00:06

La periodista Addis Tuñón ha sido nombrada tutora testamentaria de José Julián, nieto de Maribel Guardia. Una medida preventiva que asegura el futuro del menor.La entrada Decisión clave: Addis Tuñón es nombrada tutora del nieto de Maribel Guardia se publicó primero en La Torre News.

La Torre News

clima reynosa

IPN desarrolla bioinsecticida contra el mosquito del dengue. 07 de Septiembre, 2025 21:00

Gustavo AlonsoCada temporada de lluvias, el dengue se convierte en una de las principales preocupaciones de salud pública en México. La humedad y el calor favorecen la proliferación del mosquito Aedes aegypti, transmisor no solo del dengue, sino también de zika y chikungunya.En este contexto, investigadores del Instituto Politécnico Nacional (

Excelsior

Transporte escolar y tráiler chocan en carretera Reynosa- Nuevo Laredo . 19 de Septiembre, 2025 18:10

Un fuerte choque dejó a menores de edad lesionados quienes se viajaban en un transporte escolar en la carretera Reynosa- Nuevo Laredo a la altura del Ejido Argüelles de Reynosa, Tamaulipas, cuando impactaron contra un tráiler.El aparatoso choque fue atendido por la Guardia Estatal y Protección Civil de Reynosa; se reportó en el siniestro la pr

Vanguardia.com.mx

Refuerza Tamaulipas mantenimiento de estaciones climatol?gicas para una mejor gesti?n del agua. 16 de Diciembre, 2025 14:30

La Secretaría de Recursos Hidráulicos realizó mantenimiento preventivo en estaciones climatológicas de Nuevo Laredo, Reynosa y Río Bravo para garantizar datos confiables en la planeación hídrica

Hoy Tamaulipas

clima apodaca

Pronóstico del clima en Apodaca hoy 31 de marzo de 2026. 31 de Marzo, 2026 05:25

Descubre cómo estará el clima en Apodaca este 31 de marzo de 2026, con un día soleado y temperaturas que alcanzarán los 35.7°C. Prepárate para disfrutar de un día cálido y sin precipitaciones.

Debate.com.mx

Pronóstico del clima en Apodaca hoy 1 de abril de 2026. 01 de Abril, 2026 05:25

Descubre el clima de Apodaca para hoy, 1 de abril de 2026, con un día soleado y temperaturas que alcanzarán los 36.2°C. Prepárate para disfrutar de un día cálido y sin precipitaciones.

Debate.com.mx

Productores de trigo en El Fuerte, Sinaloa, concluyen trillas con rendimientos por los suelos. 29 de Abril, 2026 20:25

Muchos no superaron ni las 3 toneladas y media de este producto, el clima pegó duro a los productores en este ciclo, reconoce Gustavo Ariel Apodaca Ibarra

Los Noticieristas