La receta de bacalao Tellagorri del restaurante Zalacaín, el primero en conseguir tres estrellas Michelin en España Infobae

La receta de bacalao Tellagorri del restaurante Zalacaín, el primero en conseguir tres estrellas Michelin en España. Noticias en tiempo real 24 de Enero, 2024 06:20

Bacalao Tellagorri, uno de los platos más icónicos de Zalacaín
Bacalao Tellagorri, uno de los platos más icónicos de Zalacaín (Facebook)

Zalacaín, el primer restaurante que logró las tres estrellas Michelin en España, es uno de esos restaurantes que han dejado huella en la historia del país. Su carta está repleta de clásicos, de recetas que ya se han convertido en intocables de la gastronomía española y que han trascendido incluso la fama del propio restaurante. Una de ellas es el bacalao Tellagori, una receta a base de bacalao desalado, acompañado de una deliciosa salsa y que, por aclamación popular, se mantiene desde hace años en las cartas de este establecimiento.

El bacalao Tellagori es un plato creado en 1973 y que sigue siendo un triunfo absoluto en sus cocinas. Esta receta debe su nombre a uno de los personajes de la novela Zalacaín El Aventurero, pues el fundador de este restaurante era un gran admirador de la obra de Pío Baroja. La famosa receta es una variación del clásico Bacalao Ajorriero, una receta típica de la gastronomía navarra que se suele cocinar en Semana Santa.

Te puede interesar: Croquetas triangulares, la especialidad tradicional de uno de los pueblos medievales más bonitos de España

Zalacaín, una institución de la gastronomía madrileña

Zalacaín es uno de esos restaurantes que han dejado huella en la historia de España. Con la inauguración de Zalacaín, en 1973, en manos de Jesús Oyarbide, terminó una etapa y empezó una nueva en la gastronomía española. Para la apertura, Oyarbide se trajo de París al chef Urdiain. Juntos, comenzaron a trabajar para sacar adelante la que luego se convertiría en una auténtica institución gastronómica. 50 años después, Zalacaín sigue sirviendo sus recetas más tradicionales, esas que ya forman parte de la historia de la gastronomía española.

Zalacaín y, más concretamente, su icónico chef, fueron pioneros en traer hasta España la cuisine francesa, allá por los años 70. La experiencia de Urdiain trabajando en cocinas del país vecino dieron a la carta de Zalacaín un toque especial, con ingredientes y técnicas novedosas que condicionaron sus platos más conocidos. 14 años después de comenzar a cocinar para Oyarbide, en 1987, el establecimiento que dirigía se alzó las ansiadas tres estrellas Michelin, todo un hito en la historia de la gastronomía española.

Te puede interesar: La receta de ensalada César del chef Jordi Cruz: la versión Michelin de un plato sencillo y delicioso

Vista de la entrada del restaurante Zalacaín, el primer restaurante de España en conseguir tres estrellas Michelín, este jueves, tras anunciar su cierre. EFE/Fernando Alvarado
Vista de la entrada del restaurante Zalacaín, el primer restaurante de España en conseguir tres estrellas Michelín, este jueves, tras anunciar su cierre. EFE/Fernando Alvarado (Fernando Alvarado/)

El Búcaro “Don Pío” (hecho con consomé gelée, salmón ahumado, huevo de codorniz y caviar), el Tartar de lubina con crema helada de aceite de oliva y eneldo; el Wellington de solomillo, crema de granadas y salsa de cinco pimientas, las archiconocidas patatas suflé o, por supuesto, su bacalao Tellagorri son algunos de los platos que creó Benjamín Urdiain y que, tras su despedida, siguen conquistando a cada comensal de Zalacaín.

Receta del bacalao Tellagorri

Tiempo de elaboración: 30 minutos

Raciones: 4 personas

Ingredientes:

  • 1,2 kg de bacalao
  • 10 cl de aceite de oliva
  • 200 g de cebolla
  • 100 g de tomate maduro
  • 2 dientes de ajo
  • 4 pimientos choriceros hidratados
  • 20 g de manzana
  • 100 cl de vino blanco
  • Perejil picado

Elaboración:

  1. Ponemos el bacalao en remojo durante unas 36 horas, cambiando el agua dos veces al día hasta dejarlo al punto de sal deseado.
  2. Una vez desalado el bacalao, lo escurrimos, lo secamos con un paño y lo ponemos en una placa con el aceite a horno muy caliente hasta darle el punto deseado. Una vez asado, desmigamos en lascas.
  3. Elaboramos la salsa. En una cacerola con aceite, rehogamos la cebolla y el ajo unos minutos.
  4. A continuación, añadimos la manzana reineta pelada y en trozos, los tomates picados y la carne de pimientos choriceros. Dejamos cocinar durante unos 20 minutos. Pasado ese tiempo añadimos el vino y dejamos evaporar el alcohol, dejando cocer todo unos 20 minutos más. Antes de triturar con la batidora añadimos el jugo que haya soltado el bacalao.
  5. Batimos la salsa con el turmix y la colamos por un chino.
  6. Echamos las lascas de bacalao en la salsa, le damos un hervor, le añadimos el perejil y servimos las raciones.



Compartir en:
   

 

 

Caen casi 12% arrestos del ICE tras muertes en Minneapolis y cambio de mando . 17:15

En el punto álgido de la ofensiva, era común ver en las calles de Minneapolis autos llenos de agentes de inmigración enmascarados, mientras miles de personas eran arrestadas cada semana en Texas, Florida y California.

Vanguardia.com.mx

Continúa EU retiro de minas en el Estrecho de Ormuz .17:15

El presidente de Estados Unidos, Donald Trump, afirma que la Marina estadounidense está retirando minas iraníes del estrecho de Ormuz, una ruta marítima vital para los envíos de petróleo cuya interrupción amenaza cada vez más a la economía mundial.

Vanguardia.com.mx

Toman protesta candidaturas del PRI en la región Centro-Desierto . 17:15

MONCLOVA, COAH.- El PRI Coahuila llevó a cabo la toma de protesta de sus candidatas y candidato a diputaciones locales por los distritos 4, 5 y 6, durante la sesión del Consejo Político de la región Centro-Desierto.

Vanguardia.com.mx

Culturismo inteligente: cómo construir un físico fuerte sin comprometer la salud.

El problema del progreso sin control En el mundo del fitness moderno, uno de los mayores errores no es la falta de esfuerzo, sino la falta de control sobre el proceso. Muchas personas entrenan intensamente, siguen dietas estrictas y buscan resultados rápidos sin entender cómo responde realmente el cuerpo.

Lado.mx

Colebrook Bosson Saunders presenta LANA, una respuesta a la nueva forma de trabajar con laptops.

La compañía presenta una nueva solución diseñada para mejorar la ergonomía en entornos de trabajo flexibles, integrando funcionalidad, diseño compacto y conectividad en un solo dispositivo. Colebrook Bosson Saunders ha anunciado el lanzamiento de LANA, un soporte ergonómico para laptops concebido para responder a las nuevas dinámicas del tr

Lado.mx

México somete a la industria del juego a una supervisión fiscal continua.

El Servicio de Administración Tributaria (SAT), la principal autoridad tributaria de México, obtuvo facultades para supervisar en tiempo real las operaciones de casinos, tragamonedas, sorteos y apuestas deportivas.

Lado.mx

La industria no automotriz pierde su ritmo en 2025, según el último informe de Solunion.16:20

Solunion México reportó menor dinamismo en equipos de transporte no automotriz, con trenes y otros equipos entre los segmentos presionados Notipress.- La fabricación de equipos de transporte no automotriz sufrió una contracción en México durante 2025. Así lo afirmó Solunion México. Entre las causas señaladas por la empresa, se encuentra

MPV

Transmisión EN VIVO del Tigres vs Mazatlán hoy: cómo mirar el partido por TV o streaming. 16:20

Tigres vs Mazatlán protagonizan un choque con tintes románticos y dramáticos en el cierre de la Liga MX. Para los universitarios, los tres puntos son vitales no solo para clasificar a la Liguilla, sino para darle una despedida digna a su máximo ídolo, el “Bomboro”, quien vive sus últimos suspiros como referente auriazul en torneos

365scores

Ataque de Estados Unidos a presunta narcolancha deja al menos dos muertos. 05:45

El presidente estadounidense Donald Trump alega que la nación está en un “conflicto armado” con los cárteles en América Latina

El Nuevo Día

assassins creed black flag

Es uno de los deseos más solicitados y obvios del mundo, pero en Dragon Ball tan solo una persona fue capaz de hacerlo realidad gracias a las Bolas de Dragón . 12:06

Son muchos los deseos que hemos visto cumplirse gracias a las Bolas de Dragón a lo largo de todo Dragon Ball. De querer crecer cinco centimetros hasta desear unas braguitas, Shenron ha visto delante de sus narices todo tipo de deseos cumplidos, pero sólo un personaje consiguió el m

Vida Extra

Los jugadores se alarmaron con el tráiler del remake de Black Flag por lo que no se vio, pero Ubisoft aclara las dudas sobre la sangre y anuncia nuevos ajustes . 12:37

Durante las últimas horas, buena parte de las conversaciones entre jugadores han girado alrededor de la primera presentación oficial de Assassin"s Creed IV: Black Flag - Resynced. Se ha debatido sobre su nuevo aspecto gráfico, las novedades que ha incluido Ubisoft en esta versi

3d Juegos

Assassin"s Creed Black Flag Resynced, el remake del aclamado juego de piratas, ya se puede conseguir para PS5 y Xbox . 11:33

La que para muchos es la mejor entrega de la saga Assasin’s Creed de la década pasada está de regreso para las consolas de actual generación. Se trata de Assassin"s Creed Black Flag Resynced, el remake del aclamado juego de piratas que en sus versiones para PlayStation 5 y Xb

Xataka México

atlético la paz - jaiba brava

Nace Atlético La Paz, muere ‘La jaiba Brava’ del Tampico Madero. 21 de Abril, 2022 21:02

Ciudad de México.— Luego de seis años, Grupo Orlegui termina su participación con la Jaiba brava del Tampico Madero. Orlegui sports anuncia que se va de Tampico, la Jaiba no participará más en la Liga de Expansión para la próxima temporada. Te puede interesar El Estadio Caliente será sede del Tazón

Siete24.mx

J12: Club Atlético La Paz vs. Jaiba Brava. 24 de Marzo, 2026 14:20

Club Atlético La Paz ya se prepara para recibir a la Jaiba Brava en su partido correspondiente a la JornadaLa entrada J12: Club Atlético La Paz vs. Jaiba Brava aparece primero en NBCS Noticias.

NBCS.mx

Jornada 12: Club Atlético La Paz vs Jaiba Brava. 26 de Marzo, 2026 23:36

El Clausura 2026 entra en una etapa determinante y este viernes, Aurinegros y jaibos se verán las caras en la fechaLa entrada Jornada 12: Club Atlético La Paz vs Jaiba Brava aparece primero en NBCS Noticias.

NBCS.mx

chuvas

Ucrania lanzó un nuevo ataque con drones contra instalaciones petroleras rusas en la región de Chuvasia . 27 de Septiembre, 2025 05:50

Las autoridades rusas indicaron que una estación de bombeo de crudo tuvo que suspender sus operaciones. La estación afectada se encuentra cerca del río Volga y a la altura de la localidad de Konar

Infobae

Ataques ucranianos paralizan refinerías clave en el sur de Rusia. 27 de Septiembre, 2025 08:53

Redacción / Grupo Cantón  Ucrania intensifica sus ataques con drones y paraliza refinerías clave, reduciendo en 17% la capacidad de refinado de Rusia. Ucrania.- Los ataques con drones perpetrados por las Fuerzas Armadas de Ucrania continúan afectando la infraestructura energética de Rusia. Este sábado, una estación petrolera en la repúblic

Quintana Roo Hoy