La receta de bacalao Tellagorri del restaurante Zalacaín, el primero en conseguir tres estrellas Michelin en España Infobae

La receta de bacalao Tellagorri del restaurante Zalacaín, el primero en conseguir tres estrellas Michelin en España. Noticias en tiempo real 24 de Enero, 2024 06:20

Bacalao Tellagorri, uno de los platos más icónicos de Zalacaín
Bacalao Tellagorri, uno de los platos más icónicos de Zalacaín (Facebook)

Zalacaín, el primer restaurante que logró las tres estrellas Michelin en España, es uno de esos restaurantes que han dejado huella en la historia del país. Su carta está repleta de clásicos, de recetas que ya se han convertido en intocables de la gastronomía española y que han trascendido incluso la fama del propio restaurante. Una de ellas es el bacalao Tellagori, una receta a base de bacalao desalado, acompañado de una deliciosa salsa y que, por aclamación popular, se mantiene desde hace años en las cartas de este establecimiento.

El bacalao Tellagori es un plato creado en 1973 y que sigue siendo un triunfo absoluto en sus cocinas. Esta receta debe su nombre a uno de los personajes de la novela Zalacaín El Aventurero, pues el fundador de este restaurante era un gran admirador de la obra de Pío Baroja. La famosa receta es una variación del clásico Bacalao Ajorriero, una receta típica de la gastronomía navarra que se suele cocinar en Semana Santa.

Te puede interesar: Croquetas triangulares, la especialidad tradicional de uno de los pueblos medievales más bonitos de España

Zalacaín, una institución de la gastronomía madrileña

Zalacaín es uno de esos restaurantes que han dejado huella en la historia de España. Con la inauguración de Zalacaín, en 1973, en manos de Jesús Oyarbide, terminó una etapa y empezó una nueva en la gastronomía española. Para la apertura, Oyarbide se trajo de París al chef Urdiain. Juntos, comenzaron a trabajar para sacar adelante la que luego se convertiría en una auténtica institución gastronómica. 50 años después, Zalacaín sigue sirviendo sus recetas más tradicionales, esas que ya forman parte de la historia de la gastronomía española.

Zalacaín y, más concretamente, su icónico chef, fueron pioneros en traer hasta España la cuisine francesa, allá por los años 70. La experiencia de Urdiain trabajando en cocinas del país vecino dieron a la carta de Zalacaín un toque especial, con ingredientes y técnicas novedosas que condicionaron sus platos más conocidos. 14 años después de comenzar a cocinar para Oyarbide, en 1987, el establecimiento que dirigía se alzó las ansiadas tres estrellas Michelin, todo un hito en la historia de la gastronomía española.

Te puede interesar: La receta de ensalada César del chef Jordi Cruz: la versión Michelin de un plato sencillo y delicioso

Vista de la entrada del restaurante Zalacaín, el primer restaurante de España en conseguir tres estrellas Michelín, este jueves, tras anunciar su cierre. EFE/Fernando Alvarado
Vista de la entrada del restaurante Zalacaín, el primer restaurante de España en conseguir tres estrellas Michelín, este jueves, tras anunciar su cierre. EFE/Fernando Alvarado (Fernando Alvarado/)

El Búcaro “Don Pío” (hecho con consomé gelée, salmón ahumado, huevo de codorniz y caviar), el Tartar de lubina con crema helada de aceite de oliva y eneldo; el Wellington de solomillo, crema de granadas y salsa de cinco pimientas, las archiconocidas patatas suflé o, por supuesto, su bacalao Tellagorri son algunos de los platos que creó Benjamín Urdiain y que, tras su despedida, siguen conquistando a cada comensal de Zalacaín.

Receta del bacalao Tellagorri

Tiempo de elaboración: 30 minutos

Raciones: 4 personas

Ingredientes:

  • 1,2 kg de bacalao
  • 10 cl de aceite de oliva
  • 200 g de cebolla
  • 100 g de tomate maduro
  • 2 dientes de ajo
  • 4 pimientos choriceros hidratados
  • 20 g de manzana
  • 100 cl de vino blanco
  • Perejil picado

Elaboración:

  1. Ponemos el bacalao en remojo durante unas 36 horas, cambiando el agua dos veces al día hasta dejarlo al punto de sal deseado.
  2. Una vez desalado el bacalao, lo escurrimos, lo secamos con un paño y lo ponemos en una placa con el aceite a horno muy caliente hasta darle el punto deseado. Una vez asado, desmigamos en lascas.
  3. Elaboramos la salsa. En una cacerola con aceite, rehogamos la cebolla y el ajo unos minutos.
  4. A continuación, añadimos la manzana reineta pelada y en trozos, los tomates picados y la carne de pimientos choriceros. Dejamos cocinar durante unos 20 minutos. Pasado ese tiempo añadimos el vino y dejamos evaporar el alcohol, dejando cocer todo unos 20 minutos más. Antes de triturar con la batidora añadimos el jugo que haya soltado el bacalao.
  5. Batimos la salsa con el turmix y la colamos por un chino.
  6. Echamos las lascas de bacalao en la salsa, le damos un hervor, le añadimos el perejil y servimos las raciones.



Compartir en:
   

 

 

Denuncia ciudadana: Tránsito pesado y obstrucción de banquetas en Sumidero pone en riesgo a los peatones. 13:14

EL BUEN TONO Ixtaczoquitlán.- Habitantes de la comunidad de Sumidero, perteneciente a Ixtaczoquitlán, exponen una problemática que desde hace años afecta la seguridad y movilidad en la zona. Vecinos denuncian la presencia constante de camiones de carga pesada, conocidos como “carros maceta”, que circulan y se estacionan en calles que no est

El buen tono

Trump, Lutnick y Elon Musk: ¿Qué millonarios aparecen en los archivos de Jeffrey Epstein?.13:16

Estos son alguunos de los millonarios que aparecen en los documentos de Jeffrey Epstein y los correos que intercambiaron.

El Financiero

Cateos en cadena deja cuatro detenidos en Quintana Roo. 13:16

Redacción / Grupo Cantón   La Fiscalía General del Estado da a conocer que los detenidos son Dante “N”, Emmanuel “N”, Samuel “N” y Óscar Amílcar “N”. Cancún.-En una acción coordinada, autoridades estatales y federales ejecutaron nueve órdenes de cateo. El saldo: cuatro hombres detenidos y diversas drogas aseguradas. Los

Quintana Roo Hoy

Marketing digital para empresas en crecimiento: cuándo escalar con una agencia especializada.

Muchas empresas llegan a un punto en el que hacer marketing “como siempre” deja de funcionar. Las redes sociales ya no crecen al mismo ritmo, la publicidad digital se vuelve más costosa y el sitio web recibe visitas que no se convierten en clientes.

Lado.mx

Expectación con la suspensión de casas de apuestas y casinos en México.

El sector del juego online en México navega desde hace varios meses por aguas turbulentas, y ha estado marcado por una incertidumbre regulatoria. Esta situación empezó a materializarse con una prohibición temporal que restringe las operaciones de plataformas como Bet365 y Betano.

Lado.mx

Tarjeta de crédito sin anualidad de por vida: por qué tener una y cuáles son sus ventajas.

Una tarjeta de crédito sin anualidad de por vida es aquella que no cobra una comisión fija cada año por el solo hecho de mantenerla activa, lo que representa un ahorro importante a largo plazo.

Lado.mx

Prevalecerán las lluvias fuertes y bajas temperaturas en estás regiones del país.11:43

La masa se aire ártico asociado al frente frío 32, ocasionará lluvias puntuales fuertes (de 25 a 50 milímetros [mm]) en Guerrero, Oaxaca y Veracruz (Papaloapan, Los Tuxtlas y Olmeca); intervalos de chubascos (de 5 a 25 mm) en Jalisco, Colima, Michoacán, Tabasco, Chiapas, Hidalgo (Sierra Alta, Huasteca, Sierra de Tenango y Valle de Tulancingo),

Elarsenal.net

Crea IPN biosensor que detecta bacteria ligada a gastritis. 12:21

La propuesta busca ofrecer una prueba accesible con resultados en pocos minutosLa nota Crea IPN biosensor que detecta bacteria ligada a gastritis apareció primero en Quadratín México.

Quadratín México

¡Inesperado! América anuncia la SALIDA de Saint-Maximin por supuestas diferencias con André Jardine. 18:25

El futbolista francés que le costó alrededor de 10 MDD se marcha en plena Jornada 4 de la Liga MX

Foxsports.com.mx

¿Por qué se fue Maximin del América? los motivos que orillaron a su salida. 18:41

Allan Saint-Maximin ya se fue del América y los motivos serían un caso de racismo que denunció, así como roces con André Jardine, DT de las Águilas.

SDP Noticias

2 de febrero es festivo

Ayuntamiento de Gómez Palacio suspenderá actividades este lunes . 16:42

 El Ayuntamiento de Gómez Palacio suspenderá labores este lunes 2 de febrero.Se informó que será día inhábil para el personal sindicalizado y de confianza de la Administración Pública Municipal, con motivo de la conmemoración del Día de la Constitución Mexicana.La directora de Capital Humano, Selene Sofía Chávez Briones, explicó que,

El Siglo de Torreón

Ayuntamiento de GP suspenderá labores. 06:12

El Ayuntamiento de Gómez Palacio suspenderá labores este lunes 2 de febrero.Se informó que será día inhábil para el personal sindicalizado y de confianza de la Administración Pública Municipal, con motivo de la conmemoración del Día de la Constitución Mexicana.La directora de Capital Humano, Selene Sofía Chávez Briones, explicó que, c

El Siglo de Torreón

¿Se trabaja el 2 de febrero 2026 o es día festivo oficial? La LFT lo dice claro. 10:02

El calendario laboral de 2026 ya marca el primer fin de semana largo y aclara cómo se pagan los días feriados si se trabajan.

Expansión

red social ia

“Me discriminan por mi enfermedad”: jefa de alimentos del DIF Texmelucan. 15:26

En un video que la funcionaria compartió en redes sociales, asegura que sin avisarle vaciaron su archivero y hasta el sello le quitaron,El post “Me discriminan por mi enfermedad”: jefa de alimentos del DIF Texmelucan apareció primero en MTP Noticias.

MTP Noticias

Entrega Carmen Lilia obras de infraestructura social y urbana. 15:37

NUEVO LAREDO, TAMPS. En el marco de una agenda de gobierno centrada en la inversión social y el fortalecimiento del desarrollo urbano, la presidenta municipal Carmen Lilia Canturosas Villarreal encabezó la entrega de obras prioritarias en la colonia Solidaridad y zonas aledañas, reafirmando el compromiso de su administración con resultados tang

Elreportero.mx

Camioneta conducida por un médico oftalmólogo vuelca en el bulevar México-Laredo. 15:57

#CiudadValles     Una camioneta tipo SUV protagonizó una volcadura la tarde de este domingo sobre el bulevar México-Laredo, en las inmediaciones del Seguro Social, generando alarma entre peatones y usuarios del transporte público que se encontraban en la zona. El accidente ocurrió cuando el doctor José Luis, médico oftalmólogo, con

Frontal

celtics

Celtics survive poor regulation finish to beat Nets in double OT . 24 de Enero, 2026 04:57

Payton Pritchard scored 32 points and found rookie Amari Williams for the go-ahead basket with 3:30 left in double overtime as the Boston Celtics outl

Deadspin

Celtics playing at "high level" heading into encounter vs. Bulls . 24 de Enero, 2026 08:48

Torrid long-range shooting boosted the Boston Celtics to victory in the first leg of a road back-to-back amid significant struggles on the glass.,On S

Deadspin