La receta de bacalao Tellagorri del restaurante Zalacaín, el primero en conseguir tres estrellas Michelin en España

La receta de bacalao Tellagorri del restaurante Zalacaín, el primero en conseguir tres estrellas Michelin en España. Noticias en tiempo real 24 de Enero, 2024 06:20

Bacalao Tellagorri, uno de los platos más icónicos de Zalacaín
Bacalao Tellagorri, uno de los platos más icónicos de Zalacaín (Facebook)

Zalacaín, el primer restaurante que logró las tres estrellas Michelin en España, es uno de esos restaurantes que han dejado huella en la historia del país. Su carta está repleta de clásicos, de recetas que ya se han convertido en intocables de la gastronomía española y que han trascendido incluso la fama del propio restaurante. Una de ellas es el bacalao Tellagori, una receta a base de bacalao desalado, acompañado de una deliciosa salsa y que, por aclamación popular, se mantiene desde hace años en las cartas de este establecimiento.

El bacalao Tellagori es un plato creado en 1973 y que sigue siendo un triunfo absoluto en sus cocinas. Esta receta debe su nombre a uno de los personajes de la novela Zalacaín El Aventurero, pues el fundador de este restaurante era un gran admirador de la obra de Pío Baroja. La famosa receta es una variación del clásico Bacalao Ajorriero, una receta típica de la gastronomía navarra que se suele cocinar en Semana Santa.

Te puede interesar: Croquetas triangulares, la especialidad tradicional de uno de los pueblos medievales más bonitos de España

Zalacaín, una institución de la gastronomía madrileña

Zalacaín es uno de esos restaurantes que han dejado huella en la historia de España. Con la inauguración de Zalacaín, en 1973, en manos de Jesús Oyarbide, terminó una etapa y empezó una nueva en la gastronomía española. Para la apertura, Oyarbide se trajo de París al chef Urdiain. Juntos, comenzaron a trabajar para sacar adelante la que luego se convertiría en una auténtica institución gastronómica. 50 años después, Zalacaín sigue sirviendo sus recetas más tradicionales, esas que ya forman parte de la historia de la gastronomía española.

Zalacaín y, más concretamente, su icónico chef, fueron pioneros en traer hasta España la cuisine francesa, allá por los años 70. La experiencia de Urdiain trabajando en cocinas del país vecino dieron a la carta de Zalacaín un toque especial, con ingredientes y técnicas novedosas que condicionaron sus platos más conocidos. 14 años después de comenzar a cocinar para Oyarbide, en 1987, el establecimiento que dirigía se alzó las ansiadas tres estrellas Michelin, todo un hito en la historia de la gastronomía española.

Te puede interesar: La receta de ensalada César del chef Jordi Cruz: la versión Michelin de un plato sencillo y delicioso

Vista de la entrada del restaurante Zalacaín, el primer restaurante de España en conseguir tres estrellas Michelín, este jueves, tras anunciar su cierre. EFE/Fernando Alvarado
Vista de la entrada del restaurante Zalacaín, el primer restaurante de España en conseguir tres estrellas Michelín, este jueves, tras anunciar su cierre. EFE/Fernando Alvarado (Fernando Alvarado/)

El Búcaro “Don Pío” (hecho con consomé gelée, salmón ahumado, huevo de codorniz y caviar), el Tartar de lubina con crema helada de aceite de oliva y eneldo; el Wellington de solomillo, crema de granadas y salsa de cinco pimientas, las archiconocidas patatas suflé o, por supuesto, su bacalao Tellagorri son algunos de los platos que creó Benjamín Urdiain y que, tras su despedida, siguen conquistando a cada comensal de Zalacaín.

Receta del bacalao Tellagorri

Tiempo de elaboración: 30 minutos

Raciones: 4 personas

Ingredientes:

  • 1,2 kg de bacalao
  • 10 cl de aceite de oliva
  • 200 g de cebolla
  • 100 g de tomate maduro
  • 2 dientes de ajo
  • 4 pimientos choriceros hidratados
  • 20 g de manzana
  • 100 cl de vino blanco
  • Perejil picado

Elaboración:

  1. Ponemos el bacalao en remojo durante unas 36 horas, cambiando el agua dos veces al día hasta dejarlo al punto de sal deseado.
  2. Una vez desalado el bacalao, lo escurrimos, lo secamos con un paño y lo ponemos en una placa con el aceite a horno muy caliente hasta darle el punto deseado. Una vez asado, desmigamos en lascas.
  3. Elaboramos la salsa. En una cacerola con aceite, rehogamos la cebolla y el ajo unos minutos.
  4. A continuación, añadimos la manzana reineta pelada y en trozos, los tomates picados y la carne de pimientos choriceros. Dejamos cocinar durante unos 20 minutos. Pasado ese tiempo añadimos el vino y dejamos evaporar el alcohol, dejando cocer todo unos 20 minutos más. Antes de triturar con la batidora añadimos el jugo que haya soltado el bacalao.
  5. Batimos la salsa con el turmix y la colamos por un chino.
  6. Echamos las lascas de bacalao en la salsa, le damos un hervor, le añadimos el perejil y servimos las raciones.



Infobae
Compartir en:
   

 

 

Errores y fallas de seguridad en examen a maestros de la SEP exponen a Cognosonline a sanción de 20 mdp. 05:12

La empresa que contrató la la Unidad del Sistema de Carreras para Maestras y Maestros para aplicar un examen en línea dio a decenas de docentes pruebas que no correspondían al nivel en el que concursaban

El Sol de Cuautla

MC Guanajuato: la “nueva política” con los vicios de siempre.05:33

La exhibida de ayer a la diputada local de Movimiento Ciudadano, Sandra Pedroza Orozco, es de esas que pueden marcar una carrera política. Y es una lástima

Periódico Correo

Charlotte FC vs Atlas: Pronóstico y posibles alineaciones de la Jornada 2 de la Leagues Cup 2026. 05:40

Charlotte FC vs Atlas; pronóstico apunta a victoria 2-1 a favor del equipo de la MLS en la Jornada 2 de la Leagues Cup 2026.

SDP Noticias

Día Internacional de la Cerveza: la nueva forma de disfrutar una cerveza ya no depende del alcohol..

Ciudad de México, junio 2026.- Durante décadas, hablar de cerveza significaba hablar inevitablemente de alcohol. Sin embargo, los hábitos de consumo están evolucionando y cada vez más personas buscan alternativas que les permitan disfrutar el mismo sabor, el mismo ritual y la misma experiencia social, pero de una forma más equilibrada.

Lado.mx

HUAWEI pura 90s pro: diseño, autonomía y foto diaria.

En un momento en el que el móvil ya no sirve solo para contestar mensajes, sino también para trabajar, registrar recuerdos, navegar la ciudad y resolver tareas cotidianas, elegir bien importa más que nunca.

Lado.mx

La foto de la abuela que merece verse tan bien como se ve en el recuerdo.

Casi toda familia guarda una foto vieja que quiere rescatar: la de la boda de los abuelos, la del bautizo de alguien que ya no está, la que llegó doblada o rayada después de pasar de mano en mano por años.

Lado.mx

Con Sheinbaum, o sin ella.04:33

El tono de las declaraciones de altos funcionarios del gobierno de Estados Unidos contra el Cártel Jalisco Nueva Generación y su red de protección dentro...

Periódico Correo

Estados Unidos sanciona a ministro de Defensa de Cuba y a empresas vinculadas con la industria militar. 04:43

Washington, Estados Unidos. El gobierno de Estados Unidos anunció nuevas sanciones contra altos funcionarios y empresas vinculadas con el sector militar de Cuba, entre ellos el ministro de las Fuerzas Armadas Revolucionarias, Álvaro López Miera. De acuerdo con el Departamento de Estado, las medidas alcanzan en total a ocho personas y cinco empre

Canal 44

Pide la CNDH limitar el uso de dispositivos digitales en aulas y primar aprendizaje vivencial . 04:31

La Comisión Nacional de los Derechos Humanos (CNDH) exhortó a los tres niveles de gobierno a que diseñen políticas públicas que garanticen espacios urbanos seguros y escuelas presenciales equipadas, donde se limite el uso de dispositivos digitales en el aula y se priorice el aprendizaje vivencial.

La Jornada

Claudia Sheinbaum arranca la mayor jornada de reforestación de México: 6.6 millones de árboles este 9 de agosto . 19:47

El Gobierno de México anuncia la realización de la primera Jornada Nacional de Reforestación 2026, una iniciativa sin precedentes que se llevará a cabo el domingo 9 de agosto de forma simultánea en las 32 entidades del país.La Jornada Nacional de Reforestación es un esfuerzo conjunto interinstitucional y de la sociedad para habilitar y refor

Meteored.mx

Gobernadora Rocío Nahle cumple con la construcción del Centro de Atención Múltiple en Tepetzintla. 16:44

Redacción Tepetzintla, Ver., jueves 06 de agosto de 2026.- Escuchar a la ciudadanía y cumplir los compromisos asumidos en territorio es la esencia de la transformación, afirmó la gobernadora Rocío Nahle García al inaugurar el Centro de Atención Múltiple (CAM) Ana Nicole, obra comprometida durante su campaña a la gubernatura en 2024, tras a

Hora Cero

Resultados Tris De las Siete hoy 6 de agosto: números ganadores. 21:56

El sorteo Tris De las Siete número 36441 se celebró este 6 de agosto de 2026; consulta la combinación ganadora y el multiplicador.

El Congresista

aston villa - bayern

Por qué Cole Palmer, Phil Foden y Trent Alexander-Arnold no fueron convocados para el Mundial 2026. 22 de Mayo, 2026 09:46

Inglaterra comparte el Grupo L del Mundial 2026 con Croacia, Ghana y Panamá. Thomas Tuchel generó polémica con su convocatoria. Este viernes 22 de mayo se hizo oficial la convocatoria de 26 futbolistas de Inglaterra para el Mundial 2026. La nómina del entrenador Thomas Tuchel dejó mucha polémica en el debate futbolero en general por la ausenc

BolaVip Mexico

Aston Villa vs Bayern Múnich: cuándo y dónde ver EN VIVO el amistoso internacional desde México. 05 de Agosto, 2026 13:50

Los ingleses buscan prepararse de la mejor manera, de cara al encuentro de la Supercopa de Europa que tendrán frente al PSG

Infobae

Bayern Múnich vs. Aston Villa: hora, dónde ver EN VIVO y probables alineaciones del amistoso. 03:16

El equipo Bávaro y los Villanos miden fuerzas en el Kai Tak Sports Park de Hong Kong en un nuevo partido de pretemporada. Bayern Múnich y Aston Villa se ven las caras este viernes en un partido amistoso de pretemporada que tendrá lugar en Hong Kong. Ambos entrenadores ya avisaron que pondrán equipos con varios titulares por lo que se espera un

BolaVip Mexico

paloma cuevas

Enrique Ponce, exesposo de Paloma Cuevas, es deudor alimentario. 11 de Julio, 2026 15:40

Enrique Ponce ha incumplido con el pago de la pensión de las dos hijas que tuvo con Paloma Cuevas reiteradamente desde su divorcio. Enrique Ponce mantiene adeudos derivados de la pensión de sus hijas, de 18 y 14 años. Cabe hacer énfasis en que la pensión solicitada por la diseñadora española es exclusiva para sus hijas. […]

Entrelineas

Paloma Cuevas reaparece en una celebración tras la crisis de salud de Luis Miguel . 16 de Julio, 2026 21:40

Paloma Cuevas comparte fotos en Instagram tras rumores sobre la salud de Luis Miguel

SDP Noticias

Paloma Cuevas reaparece en boda tras supuesta crisis de salud de Luis Miguel: “El amor da sentido a la vida”. 18 de Julio, 2026 07:20

La diseñadora de modas compartió un tierno mensaje en su publicación de Instagram

Infobae

refinería

"No son refinerías ilegales, son centros de procesamiento". 01 de Agosto, 2026 05:29

La Presidenta Claudia Sheinbaum ahora asegura que las refinerías clandestinas son "centros de procesamiento".

Reforma

Sheinbaum niega refinerías clandestinas en México. 01 de Agosto, 2026 06:35

Sheinbaum negó que existan refinerías clandestinas y las llamó “centros de procesamiento ilegal” de combustible.The post Sheinbaum niega refinerías clandestinas en México first appeared on abejorro.com.

Abejorro.com

"No son refinerías ilegales, son centros de procesamiento". 01 de Agosto, 2026 07:04

La Presidenta Claudia Sheinbaum ahora asegura que las refinerías clandestinas son 'centros de procesamiento'

El Diario de Chihuahua