100 años del queso Roquefort francés Vanguardia.com.mx

PARÍS- Este producto artesanal fabricado únicamente en una parte de la región meridional de Occitania y afinado en unas bodegas de la localidad de Roquefort-sur-Soulzon bajo unas condiciones especiales entra en su segundo siglo de vida inquieto por el gusto de los franceses menores de 50 años.
“Hasta 2021, el consumo venía varios años bajando en torno al 1 %.
A partir de entonces, se ha agravado con descensos del orden del 3 % al 4 %”, explica a EFE el secretario general de la Confederación del Roquefort, Sébastien Vignette.
TE PUEDE INTERESAR: 4 deliciosas recetas con maíz que debes probar en casaLa crisis de la covid, la de la inflación por la guerra de Ucrania y los nuevos hábitos de consumo han puesto en jaque a este conocido queso elaborado con leche cuajada de oveja y característico por su fuerte olor y particular textura con unos agujeritos en los que se inyecta el hongo local Penicillium roqueforti.
“Nos estamos actualizando con la ayuda de cocineros y especialistas gastronómicos en las redes sociales, aunque sin dejar de lado la manera tradicional de saborearlo” en una tabla de quesos, cuenta Vignette.
Este queso azul de intenso sabor busca convencer al paladar de los jóvenes franceses con su inclusión como ingrediente en salsas para pastas, gazpacho, hamburguesas, ensaladas e incluso postres.
“Ese es nuestro gran desafío”, reconoce el representante de la Confederación del Roquefort.
El desencanto francés con el que es uno de sus quesos más reconocidos se compensa, en parte, por su tirón internacional.
De las 14,436 toneladas de roquefort producidas en 2023 -equivalente a un volumen de negocio de 320 millones de euros-, de las cuales el 28 % estuvieron destinadas a la exportación.
España, que cuenta con un queso azul parecido, el de Cabrales, fue el mercado líder en el exterior con 1,212 toneladas en 2023, un 17 % más que en 2022.
Al país ibérico le siguen Alemania, Bélgica e Italia.
En América, en cabeza estuvieron Estados Unidos y Canadá, aunque hay otros dos países «con mucho potencial», según Vignette: México y Brasil.
TE PUEDE INTERESAR: La receta perfecta de ‘cacio e pepe’, según la cienciaEl acuerdo de libre comercio entre la UE y el Mercosur, al que Francia se opone frontalmente por el descontento del sector agropecuario, podría, sin embargo, beneficiar la exportación del roquefort por ser un producto protegido.
“Por un lado, se dice que ese acuerdo puede ser favorable para el vino y el queso francés, pero es desfavorable para otros productos del sector agropecuario, como la carne.
No hay que ser egoístas y hay que mostrar una solidaridad dentro del sector”, aduce el responsable del roquefort.
El queso de esta denominación de origen da trabajo a 5,000 personas de forma directa en la zona de producción.
NAPOLEÓN Y EL ROQUEFORTDesde el nuevo Museo del Queso de París, situado en las proximidades de Notre Dame, su director Pierre Brisson, cuenta por qué el roquefort se ha convertido en uno de los quesos bandera de Francia, junto al Comté, el Camembert y el Reblochon, los tres también con la etiqueta de denominación de origen que reconoce la singularidad de su producción.
“En el siglo XIX, gracias a Napoleón, las redes de transporte se desarrollaron mucho y los quesos comenzaron a distribuirse.
Era algo muy nuevo para los franceses tener acceso a quesos que no estaban acostumbrados a ver”, relata a EFE Brisson.
En la región de Occitania, cuya producción de la leche de oveja utilizada en el queso está vinculada históricamente a la influencia grecorromana, ‘el savoir-faire’ del roquefort remonta a mucho antes de 1925, el año en el que se le puso el sello de denominación de origen por primera vez.
“En 1411, Carlos VI había dado el monopolio a la localidad de Roquefort para la fabricación del queso homónimo”, explica el director del pequeño museo, para quien la peculiaridad del afinado (a 8 grados de temperatura y 78 % de humedad) y el sabor amargo del hongo Penicillium roqueforti son marcas de la casa.
Este queso “con carácter” es tan francés que para cortarlo sin que se despedace hay que usar un instrumento llamado ‘guillotina’, que, en vez de una pesada lama de acero como la de la Revolución Francesa, tiene un alambre que hace precisas escisiones.
Por Antonio Torres del Cerro, Agencia EFE.