Las chefs Rosío Sanchez y Laura Cabrera sirven cena en Baldío Milenio

Después de cocinar juntas por más de 8 años en el restaurante La hija de Sanchez en Copenhague, Dinamarca; las chefs Rosío Sanchez y Laura Cabrera volverán a compartir la cocina este miércoles para intercambiar sus conocimientos.
Ahora será en Baldío, el restaurante que, desde hace 7 meses, la chef Laura abrió en la colonia Condesa para aplicar las técnicas que aprendió en Europa; cuya filosofía es “no desperdiciar nada”.
En el Centro de Producción de Cocina de Baldío en la colonia San Miguel Chapultepec –y a donde Arca Tierra, su principal proveedor, llega con los ingredientes que siembra y cosecha en Xochimilco–; las chefs hablan con MILENIO.
Ambas lucen emocionadas ante la idea de compartir sus conocimientos.
Sin embargo, la emoción de Rosío la hace ganar la palabra.
“Quiero decir que estoy muy orgullosa de Laura, porque trabajamos muchos años en Dinamarca, y logramos muchas cosas, como es convencer a la gente de allá que la comida mexicana es deliciosa; que el proceso del maíz es muy interesante y complejo; y verla ahora como está trabajando y haciendo su propio estilo, me da mucho orgullo”, dice la chef nacida en Chicago, pero de padres mexicanos.
Una espontánea y discreta sonrisa ilumina el rostro de Laura, quien sigue escuchando a la chef que conoció en Noma, un restaurante danés que ha sido considerado el mejor del mundo, donde Rosío hacía investigación y Laura entró a hacer prácticas.
“Laura me invitó a cocinar y tengo ganas de ver lo que están haciendo y compartirlo, porque es una forma de acercarme a lo que está poniendo en práctica aquí y de alguna forma no perder lo que hemos hecho juntas estando en Dinamarca”, donde además de su restaurante, Rosío tiene una taquería.
Laura añade: “Es una forma de compartir y descubrir sabores, en lo que Rosío es muy buena”.
COCINA CON FERMENTOS Y NO DESPERDICIOEl resultado de la creatividad de las chefs se podrá disfrutar en la cena-maridaje que servirán este miércoles en Baldío.
Una propuesta en la que su filosofía de “no desperdicio” y enriquecimiento de sus platillos, a través de los fermentos que preparan; se distingue.
“Nosotros partimos desde la creación de una idea; por ejemplo, pensamos en hacer un Ceviche; si lo queremos poner en el menú, también pensamos que en México estamos muy acostumbrados a ponerle limón.
De tal forma qué al mismo tiempo pensamos qué vamos a hacer con todas las cáscaras del limón, cómo nos podemos ahorrar toda esa merma, pues nosotros no le llamamos desperdicio, porque todo lo ocupamos”, dice la chef, al tiempo que la licuadora apenas deja escucharla; pues el equipo que trabaja en el Centro de Producción de Cocina no cesa su labor, porque al filo de las 2 de la tarde es tiempo de seguir preparando salsas o limpiando verduras.
“Entonces, pensamos en qué podemos usar para contrarrestar o balancear la acidez, no es negar los productos, sino como usarlo de una manera más inteligente.
Y ahí es donde entrael uso de fermentos, vinagres, y el jugo del limón llegamos al resultado que queremos;y de esa forma en lugar de desperdiciar dos kilos de cáscara de limón, solo sales 200 gramos.
Y es más fácil procesar 200 gramos que vamos a ir juntando”, explica LauraLa técnica que ocupa, en la cual destaca “tuvimos la asesoría de Arca Tierra, por lo que nos ahorramos cinco años, pues si hubiéramos empezado de cero el restaurante y esta filosofía de no desperdicio o no merma, nos hubiéramos llevado más tiempo”.
Rosío vuelve a tomar la palabra para explicar el tema de los fermentos, que comparte “me gusta mucho”, al tiempo que saca unos frascos para mostrar la variedad de alimentos a los que aplica dicha técnica.
“En realidad, ésta - los fermentos- es creatividad del chef, aunque a veces por tiempo no se hace; pues los fermentos llevan un proceso largo; y no siempre resulta conveniente para un restaurante”.
Sin embargo, tanto Rosío como Laura están convencidas de que los fermentos son una forma de “lograr una especie de salsas con más sabor", que permite hacer algunas sustituciones en la cocina, explica Rosío.
"Por ejemplo, en el caso de la trucha guardamos las espinas, y las escamas para hacer un garum de trucha, que es un fermento que hacemos a base de arroz con esporas; y el resultado es una salsa con un sabor muy intenso, con mucho sabor y sal”.
Ingredientes en los que se apoyarán y aunados a las proteínas y vegetales que han elegido para su propuesta, darán forma a la cena que servirán esta noche; la cual adelantaron tendrá un maridaje propuesto por “Martin el esposo de Rosío; pues él es un gran sommelier que también participará en la cena que está abierta al público que quiera conocer la propuesta de Baldío”, concluyó Laura.
AJR