Virgilio, el chef peruano orgulloso de su identidad gracias a la cocina

Ana Burgueño

San Sebastián (España), 23 sep. El peruano Virgilio Martínez fue desde niño muy inquieto, un rasgo de su carácter que perdura y le ha llevado a situarse entre los mejores chefs del mundo, gracias a una cocina que le ha conectado con su propia identidad, de la que se siente orgulloso.

Ahora la historia de este chef llega hasta el Festival de Cine de San Sebastián (España), que clausura este viernes la sección Culinary Cinema con un documental que se acerca a su figura.

"Virgilio" es el título del filme, dirigido por el argentino Alfred Oliveri, que muestra los proyectos de este cocinero que quería ser "skater" profesional y vivir en Estados Unidos, y al que una mala caída le impidió cumplir ese sueño, aunque le puso en el camino de otro.

"Las ganas de hacer algo interesante e importante las metí en la cocina y encontré muchísimo más. La cocina es un gran conector entre distintos mundos y me ha ayudado a conocerme a mí, a conocer mejor otras realidades, a sentirme muy orgulloso de mi identidad, de dónde soy, a dónde voy, y que en la vida te puede ir muy bien y muy mal", explica el chef en una entrevista con EFE.

No sólo ha viajado a San Sebastián para presentar el documental, que es una producción de Argentina y Uruguay, sino también para participar en un encuentro con los alumnos del Basque Culinary Center y preparar una cena que ofrecerá hoy en ese centro universitario y de investigación.

Virgilio ha facturado maletas extra con algunos de los ingredientes de sus platos, pues el 70 % del menú de esta velada estará elaborado con esos productos imposibles de encontrar en San Sebastián.

CASADO CON OTRA CHEF DE ALTURA

El cocinero peruano, en el segundo puesto de The World's 50 Best Restaurants 2022, ha venido acompañado por su mujer, Pía León, proclamada en 2021 mejor cocinera del mundo por la misma lista.

León comenzó a trabajar en Central de Lima por pura insistencia, en el primer restaurante de Virgilio, con el que años después acabó casándose. Más tarde, sintió la necesidad de mostrar también su propia creatividad, abrió Kjolle en Barranco, en la provincia de Lima, pero sin desvincularse del resto de establecimientos de su marido.

"Era lo normal, ella buscaba un lugar para expresar su gastronomía, su estilo", dice el chef sobre su esposa, que ha buscado el respeto del mundo gastronómico tras superar la etapa de "esposa del chef" y la posterior de "tú eres la que hace los postres", según comenta la propia Pía en la película.

Cuando él decidió estudiar cocina, para sorpresa de sus padres, hacerlo en Lima "no era una opción", había que salir del país, una situación bien diferente a la de ahora, a cuyo cambio ha contribuido también el chef peruano Gastón Acurio.

"Antes los cocineros no tenían ninguna incidencia en la actividad económica en Perú. Gastón hizo un trabajo increíble, el cocinero se convirtió en un personaje visible, interesante, que se mueve entre lo artesanal y artístico, que hace feliz a la gente", destaca.

Señala que se generó "toda una fiebre de ser cocinero", pero cree que hay "ciertas capacidades" que deben acompañar la labor de estos profesionales en el mundo actual, cuestiones como la agricultura, la sostenibilidad y el cambio climático, para las que un cocinero no está listo por falta de preparación.

"Yo inclusive me considero un cocinero que sigue en formación. Desde las escuelas a los restaurantes, es importante que adquieran esa responsabilidad que conlleva hoy en día ser cocinero", remarca Virgilio, para quien "el temor a fallar es un aliciente para hacer las cosas bien".

EL TABAJO CON LAS COMUNIDADES ANDINAS

Además de Central, puso en marcha Casa Tupac en Barranco, una cocina cien por cien peruana, basada en los trabajos de investigación y exploración de los distintos ecosistemas del país que desarrolla a través de Mater Iniciativa, el proyecto con el que se acerca a ingredientes desconocidos incluso para muchos de sus compatriotas y a técnicas de cocina prehispánicas que realza y moderniza en Central.

Y también está Mil en Cuzco, donde trabajan desde hace cinco años con las comunidades andinas. "Allí me encontrado con realidades distintas y esto implica que las formas de trabajo tienen que cambiar".

"Mil me ha hecho ver que estamos en formación hacia un modelo de soberanía alimentaria. No dependemos de lo que hay en la ciudad. Eso emociona, te hace más responsable, te hace entender cosas, las injusticias y también lo bueno", subraya.

Asegura que "esa ventana que se abrió puede repetirse en cualquier parte del mundo". Su salto fuera de Perú lo dio en julio cuando inauguró Maz en Tokio: "Practicamos esa filosofía y esos valores en Japón", afirma. EFE

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