Franco Pepe, mejor pizzero del mundo: “No puedo subir el precio de la pizza, aunque eso signifique ganar menos; no quiero que una familia pase apuros si decide salir a comer”

En un contexto de constantes subidas de costes, inflación en las materias primas y menús a precio récord, el mejor pizzero del mundo se niega a cambiar sus precios. Franco Pepe, chef italiano especializado en pizzas en su famoso restaurante Pepe in Grani, en Caiazzo, ha expresado su opinión sobre el tema en una entrevista con el medio italiano Gambero Rosso, unas palabras en las que defendía su producto, la pizza, como un bien asequible por encima de todo.

Pepe, distinguido en múltiples ocasiones con el premio The Best Chefs Awards al Mejor Chef de Pizza del mundo, comenzó su carrera laboral como profesor de educación física en un instituto, aunque su relación con el mundo de la cocina le viene de niño. Se crió entre harinas, mozzarella y hornos, en la pizzería que su padre regentó desde los años 60 en su Caiazzo natal.

En 2012 abrió su propio local en esa misma localidad situada a 40 kilómetros de Nápoles, un templo de las masas en el que se sirven hasta 60 pizzas diferentes, entre ellas las fritas, una de las especialidades de la casa. A pesar de tratarse de la mejor pizzería del mundo, según rankings y comensales, Franco Pepe mantiene precios que oscilan entre los 8 euros de la margarita hasta los 16 € de recetas como el Bufalo Tonato.

“Estamos viendo unos costes increíbles en los combustibles; al subir el precio del petróleo, se produce un encarecimiento consecuente de las materias primas. Pero no puedo permitirme, en este momento de gran dificultad general, subir los precios, aunque eso suponga ganar menos”, asegura el cocinero italiano en declaraciones a Gambero Rosso. “Los presupuestos familiares ya tienen gastos crecientes; quiero que una familia no tenga que pasar apuros si decide salir a comer una pizza fuera”.

Para mantener sus precios accesibles sin renunciar a la materia prima, Pepe ha optado por centrarse en la cantidad de comensales y en la organización del trabajo. Su pizzería recibe un promedio de 400 personas por noche, y algunas noches entre semana prepara hasta 800 pizzas. “El martes por la noche, por ejemplo, el precio promedio por persona fue de 36 €”, comenta. Este equilibrio le permite seguir utilizando ingredientes de calidad sin convertir la pizza en un producto gourmet reservado para unos pocos privilegiados.

“Para mantener un precio medio por comensal adecuado, he decidido invertir en el equipo y, sobre todo, en el volumen de ventas. Mi razonamiento es el siguiente: contrato a más personal, aumento el volumen de ventas y, al hacerlo, reduzco los costes y, por lo tanto, el precio medio por comensal”, explica el cocinero. Más allá de los precios, Pepe lo achaca a una cuestión de identidad: “Si hacemos que la pizza, que es uno de los alimentos más consumidos del mundo, resulte inaccesible para las familias, es que hay algo que ya no funciona”.

El pizzaiolo aprovecha el altavoz para pedir “responsabilidad” a su sector, para conseguir que la pizza siga siendo un alimento al alcance de todos. No se trata de tener pérdidas, ni mucho menos de ‘malpagar’ al empleado o a los productores. “Debemos fijarnos el objetivo de servir una pizza saludable a un precio justo. El concepto de ‘justo’ depende de lo que invierta en materias primas, en servicios y en personal. En función de esos costes, debo intentar fijar un precio accesible para el mayor número posible de personas. No perdamos la identidad de este producto; intentemos no dejarla de lado en propuestas difíciles de entender y exclusivas”.

Su propuesta se mueve acorde a su filosofía culinaria. El proyecto de Pepe in Grani se basa en la investigación de las materias primas y la innovación, con un enfoque científico de las técnicas de fritura, el uso de hornos eléctricos y el diseño del equipamiento de cocina. Sus recetas nacen de la innovación, sin dejar de estar profundamente arraigadas en la tradición. Además de sus pizzas individuales, el chef ofrece tres menús degustación de entre 40 y 70 euros por comensal.