Guía de asadores: cómo elegir el corte, dominar el fuego y lograr el punto de cocción ideal

El fuego baja de intensidad y la conversación, alrededor de la parrilla, se ordena sola. Alguien vigila la brasa; otro pregunta si el corte ya está; una mano acerca la carne y otra la aparta. El asado argentino se construye entre el producto, el tiempo y la lectura del fuego, mucho antes de que llegue a la mesa.

El Día Nacional del Asado, que se celebra cada 11 de octubre, devuelve cada año esa escena al centro de la cultura culinaria argentina. Pero detrás del rito familiar y de la reunión con amigos hay decisiones precisas: qué corte se elige, cuánto calor recibe, a qué distancia se ubica de las brasas y cuánto reposo necesita.

No hay una regla que alcance para todas las carnes. Un costillar pide una relación con el fuego distinta de la de un ojo de bife; una entraña no se comporta como un lomo; una pieza con grasa, hueso y tejido conectivo exige tiempos que resultarían excesivos para un bife fino. La parrilla, dicen quienes la trabajan, no admite fórmulas fijas.

En ese oficio, el parrillero administra variables que cambian incluso durante una misma cocción. La leña, el tamaño de la brasa, la humedad, el clima, el grosor del corte, la maduración y el origen del animal intervienen en el resultado. La carne a las brasas es, entonces, una técnica transmitida entre generaciones y una práctica que obliga a mirar, tocar y esperar.

La cocción empieza antes de que la carne toque el fuego

Augusto Caballero, chef y sommelier de carnes de Gaucha, plantea que “el punto ideal no lo determina solo la temperatura. Empieza antes de que la carne toque el fuego”. Para establecerlo, considera necesario conocer el tamaño de la pieza, la grasa que contiene, el tipo de animal, la raza, su alimentación y el tiempo de maduración. Después entran en juego el grosor, la temperatura inicial del producto, la intensidad del fuego y el tiempo que pasa expuesto al calor.

En los cortes que trabaja habitualmente, Caballero busca conservar la estructura y la identidad de la carne. “Una buena cocción logra un equilibrio entre una superficie bien desarrollada, con sabor y reacción de Maillard, y un interior que conserve la jugosidad, la textura y las características propias del corte”, explicó. “El punto correcto es el que mejor expresa cada corte y cada producto”, afirmó.

La misma atención aparece en la mirada de Joan Bagur, chef de Oaxaca Cuina Mexicana, para quien “la carne es todo un mundo y no existe un único punto ideal”. Depende del animal, del corte y de la forma en que se quiera comer. “La vida que tuvo el animal, sus cuidados, su alimentación y su genética determinan el producto que finalmente tenemos entre las manos”, señaló.

A esa historia previa se suman el reposo, la maduración y el trabajo del parrillero. Bagur estima que, en una buena txuleta, quien cocina puede tener hasta un 60 % de responsabilidad en el resultado final. “Al buen producto hay que mirarlo mucho y tocarlo poco”, resumió.

Cada corte encuentra su propio punto frente a la brasa

Para Pablo Rivero, uno de los creadores de Don Julio, distinguido con una estrella Michelin, la parrilla forma parte de una tradición que sus protagonistas hacen, viven y heredan en el lugar donde trabajan. La diferencia que propone su casa, explicó, es mínima frente a la suma de aportes que miles de personas hicieron a esta cocina, aunque responde a una intención concreta para que el público pueda percibirla y valorarla.

Rivero rechaza la idea de un punto de cocción universal. “Los puntos de la carne siempre dependen de qué carne estamos hablando”, sostuvo. Hay preparaciones que deben conservar mucho jugo y otras que requieren más cocción, en función tanto del corte como del método. Las carnes grasas, con hueso y tejido conectivo, que pasan por cocciones lentas a la cruz, necesitan llegar a un punto más hecho. En cambio, los bifes finos requieren poco tiempo sobre el calor para mantenerse jugosos.

Aun dentro de esos cortes de cocción breve, cada pieza exige una decisión distinta. El asado de tira, la entraña, el cuadril, el lomo y el ojo de bife no comparten un mismo destino frente al fuego. “No es una cuestión lineal. Es específica de cada corte”, resumió Rivero.

El tiempo y la distancia también cocinan

El chef japonés Hideki Matsuhisa, al frente de Koy Shunka en Barcelona, restaurante con una estrella Michelin, encuentra en la parrilla argentina una relación directa con la madera. El uso de leña, y no solo de carbón, le da a esta práctica un carácter ligado a la tradición, observó. Aunque la cocina cambió en muchos aspectos, considera que el asado mantuvo su esencia con el paso del tiempo.

En su cocina, algunos productos requieren una mediación distinta con el calor. Matsuhisa trabaja con pinchos y suele evitar que el ingrediente toque de forma directa la parrilla. La anguila, por ejemplo, necesita otro control para alcanzar la cocción requerida. Esa diferencia, según el chef, abre una conversación posible entre dos formas de trabajar el fuego.

Sobre la carne, Matsuhisa sostiene que “el mejor punto de cocción lo determina la propia carne”. Hay cortes que se comen poco hechos, pero otros necesitan más tiempo y menor temperatura para conseguir una textura agradable. “Entender cuánto necesita cada producto es tan importante como controlar el calor”, explicó.

La distancia respecto de la fuente de calor, el uso de llama o brasa y la duración de la cocción son decisiones que integran un mismo lenguaje. Para Caballero, “el fuego nunca es exactamente igual: cambia según la leña, la humedad, el tamaño de la brasa, el clima y el producto”. De ahí que la parrilla admita aprendizaje incluso para quienes llevan años frente a ella.

El chef Germán Sitz sitúa una parte de la identidad local en las cocciones prolongadas con poca brasa. “La técnica argentina que más se destaca en el mundo es la de asar con poca brasa y durante tiempos prolongados”, afirmó. Esa forma de trabajar el fuego, agregó, dialoga especialmente con el vacío y el costillar, dos piezas ligadas al desarrollo de la cultura del asado en el país.

Sitz, cofundador de La Carnicería, señaló que un vacío o un costillar pueden llegar a un punto más avanzado, mientras que el ojo de bife y el bife de chorizo se buscan más jugosos. “El resultado final está determinado fundamentalmente por la temperatura de cocción y por la calidad de la carne con la que comenzamos a trabajar”, explicó. Conocer el corte precede, sin embargo, a cualquier decisión sobre el calor.

Para Iñaki López Viñaspre, chef y creador de Grupo Sagardi, el punto adecuado también surge de leer la materia prima, no de aplicar una fórmula. Antes de hablar de temperatura, propone entender la edad del animal, su vida, la alimentación, el ejercicio, la grasa, el corte, el grosor y la maduración. Luego se suman la intensidad del fuego, la distancia con respecto a la brasa, el tiempo de cocción y el reposo posterior.

López Viñaspre defiende las carnes de animales adultos con buena infiltración de grasa y suele preferir puntos jugosos. Pero esa preferencia no funciona como una regla general. “Un buen parrillero tiene que saber leer el producto que tiene delante”, señaló el creador de Meat & Fire.

Aprovechar el animal completo desplaza la idea de los cortes secundarios

El asado también plantea una discusión sobre qué partes del animal llegan a la parrilla y cuáles quedan fuera del centro de la escena. Rivero identifica allí uno de los desafíos de la cocina argentina: el uso completo del animal. Las empanadas, las cecinas y otras preparaciones permiten, dijo, aprovecharlo de manera integral. Además, la posibilidad de cocinar muchos cortes a la parrilla, mayor que en otros países, ofrece una herramienta para asumir esa responsabilidad.

Caballero considera que ese aprovechamiento no debería ser una tendencia, sino una responsabilidad inherente al trabajo con un animal. Mollejas, corazón, lengua, falda y osobuco, entre otros cortes, tienen condiciones propias y admiten fuego directo, maduración, braseados o cocciones prolongadas. La cuestión no pasa solo por utilizar cada parte, sino por determinar qué necesita y cómo ponerla en valor.

“El fuego tiene una enorme capacidad para transformar cortes que muchas veces no tienen el protagonismo de un ojo de bife o un bife de chorizo”, indicó Caballero. En ese repertorio, los cortes considerados secundarios demandan conocimiento técnico y desplazan la idea de que la parrilla se limita a una selección reducida de piezas.

Bagur sitúa esa lógica dentro de la cultura gastronómica mexicana. La lengua, la cabeza, los sesos, las tripas, la pancita y otras vísceras integran recetas populares como los tacos de cabeza, los tacos de lengua, el menudo y la barbacoa. Para el chef, el respeto por el producto implica reconocer que un animal no se reduce a cuatro cortes nobles y encontrar para cada pieza una técnica, un tiempo y una manera de acercarla al fuego.

Muchas de esas partes, añadió, tienen personalidad y permiten contar la tradición gastronómica de un lugar. Matsuhisa coincide en el valor de los productos que antes se asociaban al aprovechamiento: la entraña, la lengua, las mollejas y los chinchulines adquirieron hoy un lugar valorado. Combinados con la técnica de cada cocinero, pueden modificar por completo una propuesta de cocina.

Sitz advierte, a la vez, una tensión cuando esos cortes se vuelven masivos. La entraña y la arañita, por ejemplo, son piezas pequeñas, disponibles en cantidades limitadas por animal. En algunos casos, esa cantidad ronda un kilogramo. Cuando el público busca de forma exclusiva uno de esos cortes, aparece un problema de disponibilidad. Para el chef, conocer y trabajar una variedad mayor de partes de la carne ayuda a salir de esa concentración.

López Viñaspre cuestiona la reducción de un animal grande a cuatro o cinco cortes clasificados como nobles. Las cocinas tradicionales, remarcó, han aprovechado siempre todas sus partes y varias de sus recetas nacieron del trabajo sobre piezas que requerían más tiempo, saber técnico u otros procedimientos. El fuego permite cocinarlas lentamente, ahumarlas, asar piezas enteras y trabajar texturas distintas. “Aprovecharlo de manera integral debería ser una obligación y no una tendencia”, sostuvo.

Otras culturas del fuego amplían la conversación de la parrilla

La relación entre la parrilla argentina y otras cocinas no implica abandonar su identidad, según los chefs consultados. Caballero encuentra puntos de contacto con la maduración, las fermentaciones, los encurtidos, las salmueras y las distintas formas de conservación. También incorpora vegetales de estación, hierbas, ácidos y fermentos como acompañamientos que pueden equilibrar la carne. El objetivo, dijo, no es convertir la parrilla en otra cosa, sino sumar herramientas que profundicen los sabores y completen la experiencia.

Bagur señala que el fuego es una de las artes y técnicas culinarias más antiguas y está presente en todas las culturas. En México, la cochinita pibil dialoga con el asado a partir de la cocción de piezas grandes durante períodos prolongados, con un calor suave y paciente que lleva a carnes jugosas y de textura tierna.

López Viñaspre, que procede de la cultura vasca del fuego, menciona el trabajo con vacas de mayor edad y puntos de cocción jugosos como un aporte posible a ese intercambio. A su juicio, el asado ocupa un lugar cotidiano en la identidad argentina porque organiza una manera de reunirse, compartir y entender el tiempo alrededor del fuego.

Esa conversación tendrá una escala concreta entre el 10 y el 12 de octubre, cuando estos chefs y expertos se encuentren en Meat & Fire, el festival que se realizará en el Hipódromo de Palermo, en Buenos Aires, con el asado argentino como eje. Para ellos, será una instancia de observación y diálogo.

Caballero espera ver cómo otros cocineros usan distintas maderas, construyen y sostienen las brasas, regulan la distancia con el fuego y administran el calor durante cocciones largas. También le interesa el tratamiento de cortes enteros y piezas grandes. “Lo más valioso” de un encuentro así, planteó, es salir de la zona de confort, conocer por qué funcionan otras formas de cocinar y adaptarlas a la propia identidad y a los productos disponibles.

Para Bagur, el valor del festival estará en la convivencia y el intercambio de técnicas y pensamientos. Las maduraciones, las maderas, los carbones y los tiempos de cocción ofrecen un territorio común para aprender. “El verdadero lujo está precisamente ahí: en poder encontrarnos alrededor del fuego, compartir conocimiento y disfrutar de productos y animales únicos”, afirmó. Su lema para esa reunión es “salud e independencia gastronómica”.