Cuando los restaurantes eran parte del sistema (Parte 2)

Por Francisco Rodríguez

El latinajo “Venite ad me vos qui stomacho laboratis et ego restaurabo vos”, que al castellano se podría traducir como: “Venid a mí todos los de estómago cansado y yo os lo restauraré”. De esa última palabra de la tabla pintada y colocada al frente de una de las primeras “casas de comida” que hubo en Francia, allá por el Siglo XVIII, derivaría el término restaurante.

En México, como platicamos aquí usted y yo, estos establecimientos han sido y aún son espacios en donde se restauran pactos de todo tipo entre los políticos y algunos politicastros que los frecuentan.

Agreguemos hoy algunos más que, por razones de espacio, se quedaron en el tintero.

Ya desaparecido, el Sir Winston Churchill a la vera del Periférico, en Polanco, la mansión estilo Tudor que lo alojaba era una reproducción casi exacta del ambiente británico, tanto en su interior como en sus jardines. Pinturas de la campiña inglesa, cuadros con medallas similares –algunas quizá auténticas— a las que usa la realeza de la Casa de Windsor en ceremonias de gala, mesas discretamente decoradas donde se disfrutaban el Prime Rib of Roast Beef servido con Yorkshire Pudding, Salsa Gravy y Horseradish Sauce, el carrito de postres que incluían el English Sherry Trifle, la tarta de Truffle , el Cheesecake de blueberry, mangos frescos, frambuesas y fresas, según recuerdo. Gobernadores, legisladores y ocasionalmente el Presidente de la República eran atendidos por los fundadores Rey Fernández Ruiz y, su esposa, la inglesa Jane Person, y luego por sus descendientes.

Pocas cuadras hacia el poniente sobre el Paseo de la Reforma, en Lomas de Chapultepec, se ubica el Loma Linda, conocido también como “La Tablita”, pues desde 1924 comenzó a servir sus jugosos cortes de res sobre una gruesa madera individual para cada uno de sus comensales. Hoy cuenta con sucursales en diferentes puntos de CDMX, pero la matriz de Lomas fue hasta poco después de 2019 frecuentada mayoritariamente por abogados y su clientela, ya que justo en su contra esquina, en una señorial casona –que rifó AMLO y que nadie sabe, nadie supo quien la ganó– se ubicaba la oficina alterna de la Consejería Jurídica del Poder Ejecutivo Federal. Diego Fernández de Cevallos es aún uno de sus clientes frecuentes.

Hoy este barrio de Ciudad de México popularmente conocido como Las Lomas se ha convertido en un centro gastronómico, principalmente en sus calles Monte Everest y Monte Athos, frecuentado por hombres de negocios, familias… y políticos de la Cuarta Transformación que, al igual que sus antecesores priístas y panistas no se tientan ni el corazón ni la tarjeta de crédito American Express para mandar a que el somelier de la casa les descorche botellas de vino de las mejores cosechas de México y del mundo. El lugar lo merece, ¿o no?

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Hay barrios no tan céntricos, como la popular colonia Doctores, que alojan grandes sorpresas culinarias. Ahí en Doctor Balmis a unos cuantos metros de la Avenida Cuauhtémoc, prolongación del Paseo de Bucareli, se encuentra el Bar El Sella con una historia que se remonta a ya casi siete décadas atrás. Calificada como “la mejor cantina de México” sirven chamorro, chorizo a la sidra, pulpo a la gallega, queso sella y, entre otros platillos, el postre de ate con queso casi fundido que es excepcional. Fue fundado por don José Del Valle Caso, en el año 1950. Y desde entonces es frecuentada por políticos, abogados que concurren a las cercanas instalaciones del Poder Judicial y de la Fiscalía capitalinas, y por periodistas. Era frecuente encontrarse ahí con Jacobo Zabludovsky y con aquellos grandes reporteros de su exitoso noticiero “24 horas”. Hoy también cuenta con sucursales, pero ninguna iguala el ambiente del original. Ojo: Hay que reservar. Las filas de espera son enormes.

Otro barrio al que se acercan los políticos para “restaurarse” es Tacubaya. Ahí en la calle Luis G. Vieyra de la colonia San Miguel Chapultepec se ubica La Poblanita, también conocida como La P. Abrió sus puertas en 1947 y desde entonces no ha dejado de servir cada temporada inmejorables chiles en nogada, y para empezar chalupitas tradicionales, seguidas de tallarines con rajas, queso y grano de elotes, y el tradicional mole poblano. El restaurante fue abierto al público en 1947, pero los registros públicos detallan que la fundadora original no mantiene el nombre comercial actual en la memoria popular, siendo adquirido y operado posteriormente por la familia del chef Adalberto Díaz, quien lo compró a los 18 años a una anterior dueña hace décadas y hoy lo encabeza junto a su familia a través de generaciones.

Por los rumbos de Azcapotzalco, en la Avenida Cuitláhuac, nació El Bajío. Hoy es un Grupo con varias sucursales quepertenece a la familia Ramírez Degollado, siendo liderado y supervisado por la reconocida chef Carmen Ramírez Degollado, mejor conocida como Carmen Titita, junto con sus hijos. Fue fundado en 1972 por su esposo, Raúl Ramírez Degollado, y Alfonso Hurtado Morellón. En sus inicios el local era modesto, pero servían la mejor barbacoa y las más jugosas carnitas del rumbo. Personajes que acudían en sus vehículos conducidos por choferes, formaban filas los fines de semana para hacer sus pedidos “para llevar”. Hoy esta familia tiene una veintena de sucursales.

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Como se ve –y se saborea– no todo es Cuautitlán más allá del Centro Histórico, del Paseo de la Reforma, de San Ángel, de Polanco o de Las Lomas.

Pero regresemos a esos rumbos capitalinos, porque es imposible dejar de mencionar a Les Moustaches, sito en Río Sena 88, en la colonia Cuauhtémoc. El nombre quizá es referencia al estilizado bigote que solía lucir su fundador, hace ya más de cinco décadas, Luis Gálvez, quien ahora se lo recortó. Sirve comida francesa de alta especialidad, como la sopa de cebolla, caracoles provenzal, el pescado Veronique, el pollo Kiev, pato dulce, filete Wellington y para finalizar, un postre como el soufflé en sus diferentes sabores, aunque también entre agosto y septiembre debe probarse su afamado chile en nogada. La decoración es elegante, obviamente afrancesada, hay música en vivo y cuenta con un salón privado cuyos muros han atestiguado pactos, complots y legendarias borracheras de algunos de sus famosos clientes, pero en privado, siempre en privado.

Sin poder negar nuestro mestizaje, como algunos pretenden que lo hagamos, los tradicionales restaurantes de comida española en el Centro Histórico no han podido ser desplazados por los muchos más de este tipo que hay en la capital nacional. Sólo en la Condesa se cuentan 52 establecimientos que la ofrecen a su clientela. Pero ahí sigue incólume el Centro Castellano con sus famosas entradas de jamón ibérico de bellota, queso manchego de oveja, boquerones, abulón rasurado o al chipotle… pasando por su amplio menú en el que, para mi gusto, no hay que dejar sin probar la sopa de ajo o el arroz negro caldoso con chipirones y, si aún queda espacio en el estómago, las chuletillas de cordero al carbón. Está ubicado en la calle de Uruguay, su construcción fue inspirada en la arquitectura de Castilla. Entre barricas empotradas, encalados, mampostería y murales de azulejo vidriado y pintados en Aranjuez y un sin fin de fotografías que atestiguan la visita de cientos de personalidades mexicanas y extranjeras.

En Polanco hay dos imperdibles de cocina española. La Torre de Castilla y El Asturiano. Los menús, con ciertas variantes, es similar al del Centro Castellano, aunque la atención en el primero de estos es más personalizada. Obviamente, reúnen en torno a sus mesas a empresarios y políticos, lo mismo que a uno que otro periodista.

En Humboldt 61, en el Centro Histórico, a unos pasos de la Alameda Central está El Mesón del Cid. Es casi como un antiguo castillo castizo que te invita a disfrutar de una experiencia casi medieval. El ambiente es muy particular y especial, en donde la comida es el punto final para vivir una experiencia inigualable. Ir al Mesón implica que casi por obligación pidas al legendario cochinillo o lechón segoviano. Un ritual en donde se hará una demostración para partir el cerdo con platos de cerámica. También se disfrutan otros platillos como el cabrito a la castellana, el cordero asado con vinagre, conejo alí olí, la butifarra a la brasa y el mítico cocido madrileño.

La cocina del mar es también predilecta de la clase dirigente y pudiente de nuestro país.

Ahí, también en la céntrica calle de Uruguay, se encuentra el legendario Danubio que desde 1936 sirve la clásica sopa verde de mariscos: La gran especialidad de la casa con un caldo a base de mariscos y salsa de vino blanco, los langostinos al mojo de ajo, que es su platillo más famoso y recomendado por los comensales, así como los camarones palmera, servidos en copa de martini con mayonesa casera. Otra de sus especialidades es la parrillada de mariscos, ostiones gratinados y boquerones a la vinagreta… ¡una delicia!

Desde hace un par de décadas el Covadonga de la calle de Puebla, en lo que quedó del original Centro Asturiano, se convirtió en sede de juegos de dominó entre periodistas que cubrieron y aún cubren la fuente “política”. Además de las deliciosas tortas que ahí preparan los colegas disfrutan del intercambio de información que luego nutre a sus espacios periodísticos. Muchas veces acuden políticos para mejor relacionarse con los clientes habituales y, claro, algunos para aclarar lo que sobre ellos se ha escrito o, incluso –lo más frecuente– para chismorrear de sus contrincantes a quienes ahora, equivocadamente, llaman “enemigos políticos”

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Esta ha sido otra somera remembraza de algunos de los desayunaderos y comederos a los que acuden quienes son categorizados como “clase dirigente” de nuestro país en la capital de la República. Reseñar las más de 33 mil 400 unidades económicas dedicadas exclusivamente a la preparación y servicio de alimentos en Ciudad de México, de acuerdo con datos del INEGI, me llevaría una eternidad y acabaría con muchísimas hectáreas de bosques para elaborar el papel sobre el cual se imprimiría.

Espero, finalmente, dejar en usted un buen sabor de boca y que su estómago se restaure en donde quiera que vaya a comer hoy con una buena compañía.

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