Nico López, el chef que sirve bravas y jamón en el mercado de José Andrés en Nueva York: “Representamos España sin clichés; no es un sitio de flamenco y toros”

Patatas bravas, bocadillos de calamares, paellas a la leña, tortillas y churros. No estamos en ninguna ciudad española, sino en Manhattan, más concretamente en Mercado Little Spain, el mercado gastronómico con el que el chef José Andrés y los hermanos Ferran y Albert Adrià exportan la cocina española hasta el Nueva York más urbanita. Quedamos en Bar Manolo, uno de sus puestos más icónicos, con Nico, director culinario de este singular espacio, para que nos enseñe las entrañas de este ‘museo’ de la cocina española.

Nicolás López Pelaz lleva casi nueve años en Estados Unidos, los nueve trabajando codo a codo con José Andrés. Llegó tras haber pasado seis años en las cocinas de Paco Roncero y aterrizó en la Gran Manzana dos años antes de la apertura oficial del mercado en 2019, para preparar su apertura. Su papel fue el de project manager, desarrollando desde las cocinas y los espacios hasta los menús y la logística de este food hall. Hoy, su papel es el de director culinario y de operaciones, encargado de controlar la calidad y de seguir actualizando la oferta para “no aburrir al cliente”.

“Queríamos que fuera un museo de la cocina española”, explica el cocinero sobre esos ya lejanos inicios. “Jose llevaba con este proyecto en mente toda su vida y no hasta pasados siete u ocho años desde que abrió su primer restaurante, porque obviamente es un macroproyecto”. Porque el mercado no ha sido algo construido de la noche a la mañana. Situado en el floreciente barrio de Hudson Yards, en la planta 0 de un imponente rascacielos de oficinas, cuenta con más de 3.250 metros cuadrados de barras, vitrinas, mesas y taburetes.

El espacio cuenta con restaurantes con entidad propia, como el bar de tapas La Barra y el asador vasco Txula Stake, aunque la zona del mercado es el auténtico corazón: un espacio bullicioso inspirado en los numerosos mercados cubiertos históricos de toda España. En esta zona, encontramos opciones de toda clase, recetas españolas como el bocadillo de jamón, bravas, churros, tortilla de patatas o xuixos, un postre catalán que se ha convertido en dulce fetiche de este market.

El ambiente que se respira en el interior destaca por un jolgorio no tan habitual en los restaurantes estadounidenses. Se suceden canciones en castellano, catalán y euskera, y de las paredes cuelgan eslóganes modernos y diseños minimalistas. “Intentamos representar muy bien la España de hoy en día, una España moderna. No es un sitio de flamenco y toros, aunque hay un guiño a todo eso. Huimos de la España más cliché, que sería solo lo más fácil”, asegura Nico.

El mercado, dice, se siente como un “trampolín a un potencial viaje a España”. “Aquí llegan clientes neoyorquinos y americanos que están en Nueva York de paso y luego turistas de todo el mundo. A lo mejor viene un japonés que no tenía pensado ir a España y, después de conocer Mercado Little Spain, se interesa por ir a España”. Pero también vienen españoles, algunos que viven en la ciudad y otros que vienen a patearse Nueva York en una escasa semana. “Uno de mis mayores logros es la sensación de que todo turista español que viene a Nueva York pasa por Little Spain y se queda sin palabras”.

Porque, más allá de la estética y el ambiente, la calidad de cada bocado también es importante para ellos. “Todo el producto clave lo traemos de España: el aceite de oliva, los vinos, los productos ibéricos, quesos, el arroz... Los productos más básicos o frescos, como puede ser un pollo o un cerdo básico, los compramos aquí”. Lo mismo sucede con las verduras, muy difíciles de importar desde España, aunque “alguna verdura traemos congelada de España, como por ejemplo las alcachofas de Navarra o las alcachofas de Murcia”.

‘¿Y tacos no tenéis?’

La divulgación era una parte importante del proyecto desde los inicios. En Nueva York, otros restaurantes ya habían allanado el camino antes de la llegada de José Andrés: chefs y proyectos que llevan años explicando qué significa comer en español. “El neoyorquino sí que conoce España, sí que ubica a España en un mapa. Pero aún hay cierta confusión entre España y Latinoamérica, sobre todo en el tema culinario”, reconoce Nico. “No pasa el día que alguien no me pregunte por tacos o por burritos”.

Aunque algunos se echen las manos a la cabeza, no nos es tan ajeno si lo extrapolamos a nuestro propio desconocimiento. “Si hacemos autocrítica, en España decimos comida china y a lo mejor estamos hablando de un japonés o un tailandés”, reflexiona el cocinero.

Cada vez son más los que conocen España y su cultura culinaria, gracias o por culpa del boom del turismo hacia nuestro país (“en Nueva York, España está de moda”, asegura Nico). Incluso para ellos, ciertos detalles siguen sonando extraños. “El paladar neoyorquino es muy abierto a otras culturas y son atrevidos, pero hay cosas para las que muchos no están preparados, como algunos puntos de cocción o cosas como chupar la cabeza de las gambas”.

De los callos madrileños a las hamburguesas ‘made in Spain’

Aquí hay paella, churros, bravas, croquetas y jamón, cosas facilonas que pueden gustar a todo el mundo. Pero también recetas de la cocina tradicional de nuestros abuelos, platos castizos e incluso casquería. “Hay elaboraciones que son bastante valientes de poner, como los callos a la madrileña, que han sido elegidos por el New York Times como el mejor guiso de Nueva York. Es el último plato que pondría yo en un menú para vender España a un americano y no es el plato más vendido de Mercado ni mucho menos, pero hemos sido valientes y llevan siete años sin salir de la carta”.

Ir más allá de los clásicos les ha llevado, además, a explorar otras fusiones. “Sorprende que funcione tan bien el kiosko de hamburguesas, siendo este el país de las hamburguesas”. No hay que olvidar que las hamburguesas españolas han sido primeras en rankings organizados incluso por Estados Unidos. “Las hamburguesas españolas también están de moda y yo creo que eso lo saben, lo ven en redes sociales y vienen mucho aquí a por la hamburguesa”.

En el futuro, cuenta Nico, la idea es que este formato siga creciendo, en la línea de otros mercados de cocinas como la italiana, exportados ya en prácticamente todo el mundo. “La intención es replicar Little Spain en otras ciudades importantes del país”, reconoce el chef. Planes de expansión que llevarán el bocadillo de jamón, la ensaimada de Mallorca y el cocido hasta la América profunda.