Juan Carlos mantiene viva la tradición de la birria al vapor en Pueblo Nuevo
Pueblo Nuevo, Guanajuato.- Por más de tres décadas, Juan Carlos Ramírez Razo ha mantenido encendida la vaporera de su birriería en Pueblo Nuevo, un negocio que heredó de la familia de su esposa y que, con el paso de los años, se convirtió en una tradición para familias de distintos municipios de Guanajuato e incluso para paisanos que regresan desde Estados Unidos.
Juan Ramírez Razo contó que lleva alrededor de 34 años al frente del negocio, aunque la historia de la birriería comenzó mucho antes, cuando su suegro inició con la preparación y venta de este platillo tradicional.
“Es la familia de mi esposa la que estaba iniciando. Mi suegro ya murió, pero serían como unos 40 y tantos años que se gestó. Ya después nos lo dejó a nosotros y nosotros seguimos con la tradición”, relató.
A diferencia de otras regiones donde la birria se prepara principalmente en caldo, en Pueblo Nuevo la tradición se mantiene al vapor, una característica que, de acuerdo con Juan Carlos, le da un sabor particular al platillo.
“Lo que aquí tiene es que es al vapor. Lo que es en Guadalajara es en caldo. Entonces viene siendo muy diferente. El sabor es muy diferente, con estar comiendo el caldo y estar comiendo la birria a vapor”, explicó.
Explicó que la preparación comienza desde la tarde. Entre las 5:00 y las 6:00 de la tarde se alista la carne y se coloca en las vaporeras, donde permanece durante varias horas. Si se trata de cabrito, el tiempo de cocción es de alrededor de tres horas, mientras que una pieza más grande puede requerir hasta cuatro horas y media.
La birria se prepara únicamente con chile y la carne llega al establecimiento ya en canal. Ahí se realiza el resto del proceso hasta dejarla lista para servirse desde temprano. El negocio abre aproximadamente de las 7:30 de la mañana a las 11:00, principalmente para atender a familias que llegan a desayunar, personas que llevan a sus hijas e hijos a la escuela o clientes que pasan por un taco antes de continuar con sus actividades.
Pero entre sus clientes también hay familias que han mantenido la costumbre durante años. Juan Carlos recordó que algunos niños que acudían al establecimiento cuando eran pequeños regresaron ya como adultos, incluso después de haberse casado.
“Yo tengo desde unos niños así que venían niños, niñas y ya los veo bien grandes y les digo: ‘Ay, ¿se acuerdan cuando venían con sus papás...?’. ‘No, sí, por eso nos acordamos de usted’”, contó.
Muchos de esos clientes no son originarios de Pueblo Nuevo; algunos viven en Estados Unidos y regresan al municipio para visitar a sus familias y comer nuevamente la birria que conocieron desde pequeños.
El negocio también recibe visitantes de Salamanca, Cuerámaro, Pénjamo, Juventino Rosas y Silao. Otros llegan desde lugares más lejanos, como Acapulco y Ciudad de México. Algunos incluso llaman previamente para encargar su comida y después acuden al establecimiento.
“Sí, vienen de aquí del estado. Son varios: Salamanca, Cuerámaro, Pénjamo, Juventino Rosas, Silao y ya de más lejos vienen de Acapulco, de Ciudad de México. Sí, nos llaman por teléfono y ya nosotros les dejamos lo que quieren y aquí vienen ellos a almorzar”, relató.
La tradición también alcanzó a la familia del propio Juan Carlos. Con los ingresos de la birriería pudo sacar adelante a sus hijos, aunque ninguno continuó con el oficio: uno se convirtió en odontólogo y otro estudió Psicología Educativa.
“Sí, con esto. Ya te digo, son 34 años ya. De aquí salió todo”, señaló.
La preparación tampoco se limita al establecimiento de Pueblo Nuevo. Juan Carlos apoya a un cuñado que tiene un negocio en Irapuato llamado Birriería Don Pío, nombre que pertenecía a su suegro y que se encuentra en la calle Guanajuato, frente al Mercado.
Debido a que su cuñado sufrió un accidente y perdió una mano, Juan Carlos continúa preparando la birria para que pueda llevarla y venderla en Irapuato.
En Pueblo Nuevo, el negocio conserva el nombre de Birriería Ramírez y se ubica en la Plaza Principal en la zona Centro.
Otro de los principios que Juan Carlos mantiene es no guardar la birria de un día para otro. La preparación se realiza diariamente y, cuando sobra producto, prefiere regalarlo o repartirlo entre familiares antes que recalentarlo al día siguiente.
“Es diario, diario, diario. Yo prefiero decirles a alguien: ‘¿Sabes qué? Llévate un taco’, porque no me gusta venderla para otro día. Tiene otro sabor y además ya merma mucho la cantidad”, explicó.
Informó que el precio del kilo ha aumentado en los últimos años debido principalmente al costo de alimentación y manutención de los chivos. Sin embargo, el comerciante señaló que los incrementos se habían aplicado poco a poco para evitar que el impacto llegara de golpe a los clientes.
Aun con los aumentos en los insumos, Juan Carlos ha mantenido la forma de preparación que recibió de la familia de su esposa y que durante 34 años le permitió sostener a su propia familia. Para él, la mayor recompensa ha sido ver regresar a quienes alguna vez llegaron siendo niños y que, décadas después, siguen buscando el mismo sabor.
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