Sinaloa: el descubrimiento que llegó tarde El Financiero

Conocí Sinaloa tarde. Ya pasados mis cuarenta.

No sabría explicar por qué nunca había ido antes. Mazatlán y Culiacán estaban ahí, en el mapa y en las conversaciones, pero siempre quedaban para después. Y uno, sin darse cuenta, va postergando ciertos viajes como si no fueran urgentes.

Hasta que un día lo son.

En ese entonces yo tenía una convicción bastante firme: que la cocina de Veracruz era de las más sorprendentes de México. Me fascinaba esa capacidad de cambiar en cuestión de kilómetros, donde de un pueblo a otro —a no más de veinte minutos— el sabor se transforma por completo. Esa diversidad me parecía insuperable.

Pero entonces llegué a Sinaloa.

Y entendí otra cosa.

Aquí no se trata tanto de cambiar, sino de perfeccionar.

Recuerdo muy bien la primera vez que probé un pescado en la costa. No había una lista interminable de ingredientes ni una técnica rebuscada. Era, en apariencia, algo sencillo. Pero bastó el primer bocado para entender que ahí había algo más; una obsesión por la calidad.

Un buen pescado fresco. Un punto exacto de cocción. Lo necesario, nada más.

Y funciona.

Funciona de una manera contundente, casi silenciosa. Porque en Sinaloa no hay exceso, hay certeza. La certeza de que el producto es bueno y de que no hace falta disfrazarlo.

Esa misma lógica se repite en toda su cocina.

Con el tiempo entendí que no era casualidad. La gastronomía sinaloense se desarrolló lejos de los grandes centros del país, con sus propios ritmos, apoyada en la tradición oral, en las recetas de casa, en lo que se aprende viendo y repitiendo. No es una cocina que se haya escrito, es una cocina que se ha vivido.

Y eso se nota.

Se nota en los asados, en las carnes en su jugo, en los estofados. Porque en Sinaloa no todo es pescados y mariscos, los recetarios de familias incluyen una riqueza cotidiana que muchas veces pasa desapercibida: tamales de frijol o de puerco enchilado, enchiladas verdes que saben a casa, frijoles puercos a su estilo, y ese chilorio profundo y especiado que define a la región. También aparecen los guisos que hablan de temporalidad y territorio como nopalitos con cerdo, colache de calabacitas, flores de calabaza guisadas o mochomo. Son platillos sencillos, sí, pero cargados de memoria, de esos que no buscan protagonismo, pero que sostienen —en silencio— la verdadera cocina de Sinaloa.

Se nota también en lugares como Escuinapa, con sus tamales barbones, o en Mocorito, donde las gorditas con asiento tienen un sabor que no necesita explicación.

Se nota también en lo cotidiano, en unas enchiladas del suelo, en un aguachile bien hecho, en un pescado zarandeado que parece simple, pero no lo es. ¿Saben por qué? Porque siempre están pendientes de la calidad, y porque lo simple, cuando está bien hecho, deja de ser simple.

En las zonas serranas, la cocina cambia. La falta de ciertos ingredientes obliga a adaptarse, y entonces aparecen otros sabores, otras soluciones. Ahí la gastronomía se vuelve aún más honesta, se cocina con lo que hay, y lo que hay basta.

Y luego está el movimiento. Las migraciones, las familias que llegan, las recetas que viajan. Sinaloa no es una cocina cerrada; es una cocina que se mezcla, que se transforma sin perder su base.

Tal vez por eso impacta tanto.

Porque no busca impresionar.

No hay artificio. No hay pretensión.

Hay producto. Hay técnica. Hay tradición.

Y hay una idea muy clara que atraviesa todo, si el ingrediente es bueno, no hace falta complicar nada.

Salí de Sinaloa con la sensación de haber llegado tarde.

Pero también con la certeza de que hay descubrimientos que, sin importar cuándo ocurren, llegan en el momento exacto.

Y este fue uno de ellos.

Se nota en los mariscos preparados de mil formas, pero siempre respetando su esencia y buscando excelencia, y eso es precisamente lo que la distingue, que apuestan por lo mejor de lo mejor, y lo logran.