La Bellavista, la Plaza de la Madre y las suculencias de Cuaresma Vanguardia.com.mx
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Este hábito fundado desde el catolicismo, donde cada viernes se evitan las carnes rojas y se da paso a mariscos, lentejas y otras suculencias. Pero ¿qué pasa en Saltillo de mis amores cuando llega esta temporada?
En la comida cósmica del desierto coahuilense, para su servidora la mejor cocina de semana santa, está justo en el placer de descubrir la representación de los atardeceres en un botón de la biznaga de espina roja: el cabuche.
Ahí, en medio de la nada, entre el sol y la luna, se da la vida a lo que podría ser la flor más bella y es llevada a la mesa con chile colorado, con huevito, en sopa y ¿por qué no? En tortitas lampreadas sumergidas en salsa tomatosa. Los cabuches son la confirmación de la vida en lo árido, en una cactácea de más de 20 años que sé riega con polvo de estrellas.
Las flores de palma, que se exhiben poderosas en la punta de la palma yuca, que van trazando el camino desde el altiplano potosino. Sensuales, luminosas, brillan en silencio, acarician y saben de su poder. Se guisan también en chilito “colorao”. Podrían embellecer cualquier ensalada, una sopa de flores, unas quesadillas con queso molido.
Los orejones de calabaza, capeados podrían envolverse, acompañados del pipián que hacen las doñitas y lo venden en el mercado de la Bellavista, sumándose estos ingredientes de temporada al igual que los del mercadito de la Plaza de la Madre. Chicales ¡bendito maíz horneado y seco”, guisado con oreganillo y salsa de chile cascabel, que podría bien ser una crema con queso cotija y un buen crutón de pan de pulque.
La capirotada, el postre madre de la temporada; hay algunas mieles que se hacen con fondo de cebolla, anís, canela, clavo y algunas con cáscaras de naranja. Cada quien sus gustos pero hay quien le pone todos los dulces de la piñata. Pero con uva pasas, cacahuates y nuez es suficiente. Un poco de queso añejo (por favor) rayado encima.
Así, maximalista, es ella, la reina de reinas.
Vayan a los mercaditos, ahí estarán todas las joyitas que se le ponen a este simbolismo saltillense.
Las tortitas de papa, nopalitos, tortas de camarón seco con ensalada de lechuga “romanita”, que somos del barrio. Y las acelgas al vapor con tomate y cebollita para acompañar ese arroz.
Este ritual en el que, sobre todo en los barrios y familias de menores recursos, elaboran con la tradición familiar la mesa, los días de guardar, que indistintamente de la religión dan paso a una de las tradiciones culinarias más hermosas de la ciudad.
Esto lo podríamos complementar con hongos, huitlacoche y, poniéndonos creativos, unos chiles rellenos de estos insumos con un buen queso.
Visite los mercados, las fondas, los pequeños sitios en los que aún se hacen estas comidas. De esta forma, y la mejor, prepare su comida de cuaresma.
Además de los memoriales atunes en lata Dolores, mayonesas, galletitas “santos” de Gamesa, salsa de la guacamaya, la viuda y huichol dan marketing al aviso parroquial de que estamos en cuaresma y que en unas tostadas de la Ramos cabe un buen ceviche.
En el desierto el mar no nos sorprende; se desnuda ante las posibilidades más tangibles de la cocina: crear con fe y con lo que hay, la gloriosa cocina de semana santa.
Recuerda: “El vino no te pone borracho te pone fantástico” y “La vida es una gran receta”.
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