Tamales: el alimento que une a Latinoamérica

El bote de acero inoxidable que nos espera en cualquier esquina es parte del paisaje gastronómico de las aceras de la CDMX. Es el presagio de que un nuevo día ha comenzado y, con ello, la hora del desayuno, ya sea para llevar a casa o disfrutar ahí mismo. 

Así como los tacos, los tamales son uno de los antojitos más democráticos en la Ciudad de México: han estado en el Valle de Anáhuac desde tiempos prehispánicos, incluso desde antes que la mismísima tortilla. De acuerdo al arqueólogo y cocinero Ulises Chávez Jiménez, se tiene registro de ellos desde antes de la época de los toltecas: “Se pueden ver en los murales de San Bartolo del periodo preclásico tardío maya del año 100 a.C.; y también mucho después al ser descritos en la Historia General de las  Cosas de Nueva España, de Fray Bernardino de Sahagún”.

“Los describió y clasificó de acuerdo a la jerarquía social y festividad mexica: los de la gente común, los de los señores y los ceremoniales. En cuanto a los rellenos, eran de proteína animal, podían ser de pato, pecarí (jabalí), iguana, guajolote o venado; además de maíz, frijol y calabaza”, añade el también especialista en cerámica maya del posclásico tardío.

Un llamado hasta el Cono Sur

¿Y en el resto del continente? No se sabe con exactitud cuál fue la primera cultura en envolver masa de maíz en una hoja vegetal. Los primeros registros coinciden con los alimentos registrados de tiempos precolombinos en culturas como la andina, que abarca desde el norte de Argentina y Chile, Perú, Bolivia y Ecuador. 

Al ser el maíz un cereal mesoamericano, los tamales forman parte de esta conexión culinaria entre países de América Latina. “Es difícil saber dónde o quién lo comenzó. El maíz está desde tiempos inmemoriales en América, sumado al intercambio cultural y el flujo de conocimiento entre culturas”, detalla Rafael Mier, director de la Fundación Tortilla y autor del libro Maíz. Origen, cultura y cocina. 

Algunas variaciones locales son la hoja con la que se envuelve, la hierba que se le integra a la masa, la técnica de cocción —porque en su mayoría son hervidos en agua, y no al vapor (baño maría) como aquí en México— y que el maíz puede ser sustituido por plátano o yuca.

Otro aspecto que compartimos como continente en el tema tamalero es la ritualidad y que su preparación es un acto comunitario. La hallaca venezolana es un claro ejemplo: “Las familias se reúnen en vísperas de Navidad para elaborarlos juntos, son un lazo de identidad, reconectar con su origen. Yo lo veo con los migrantes, quienes, al estar fuera de casa, los reproducen para no sentir esa lejanía”, añade.

Latinoamérica unida gracias a los tamales

Al ser el maíz un alimento mesoamericano, conecta a México con América Central y América del Sur. Una coincidencia que tenemos es el consumo del tamal con diferentes variaciones. La mayoría se elabora con granos de maíz tierno, con la diferencia de que casi no se nixtamalizan como en México. Aquí te contamos cómo son y, aunque no son comunes, cuáles puedes probar en nuestra ciudad. 

• Chuchitos

Los encontramos en Guatemala. Parecidos a los que hay en CDMX, son tamales pequeños elaborados con masa de maíz, rellenos de carne. Se acompañan de una salsa espesa elaborada con jitomate y ajo asado, pepitas de calabaza, ajonjolí, chile guajillo y pasilla asados; además de queso seco rallado.

• Hallaca

Propio de Venezuela. Se prepara con harina de maíz, caldo de pollo, achiote, carne de res, cerdo, tocino, chiles dulces (ají), pimentón, aceitunas, garbanzos, alcaparras, pasitas y perejil. La masa se envuelve en hoja de plátano y se cuece al vapor.

¿Dónde probar? La Hallaca Restaurante, Ejército Nacional 646, Polanco, lun-sáb: 9-18 h, dom: 9-17 h

• Humitas

Están inmersas en la culinaria de Ecuador, Bolivia, Chile, Paraguay, Uruguay y Argentina. Aunque con variaciones en los condimentos y hierbas, coinciden en ser una masa de elote tierna y cruda cocida al vapor envuelta en hoja de elote tierno.

¿Dónde probar? Un Rincón de Chile, Patricio Sanz 1609, Del Valle Sur, lun-sáb: 10-17 h, dom: 12-17 h

• Montucas

Una receta hondureña, elaborada con masa de elote tierno y relleno de carne guisada acompañada de un sofrito de verduras y especias con chayote y papa; es un tamal entre dulce y salado. Se le puede agregar queso y crema.

• Nacatamales

Nicaragüenses por excelencia, se preparan con carne de res, cerdo o pollo, además de menta, papa, cebolla, pasas, aceitunas y pimiento morrón envuelto en hoja de plátano. Usualmente es comida de celebración y de fin de semana. Curiosamente, también los preparan en Michoacán.

• Pamonha

De Brasil, es de gusto dulce o salado, puede llevar queso o salchicha. Se prepara con maíz fresco rallado y su textura es un tanto aglutinante. Se disfruta frío o caliente.

¿Dónde probar? Esquina Carioca Boteco, Frontera 142, Roma Norte, mar: 12:30-21 h, mié-sáb: 12:30-22 h dom: 12:30-19 h. El chef Leo Menezes tendrá en febrero pamonhas saladas de cola de res y chorizo (linguiça calabresa). Pídete una cachaça clásica de limón.

• Quimbolitos

De masa de trigo o de maíz, es un postre ecuatoriano y del sur colombiano al que se le integra mantequilla, pasas y queso envuelto en hojas de achira o bijao. Es un clásico para acompañar el café.

• Pastel de masa

En Puerto Rico se prepara con masa de malanga, con plátano verde y macho. Se hornea en un molde cubierto con hoja de plátano. Otros ingredientes que lleva son carne de cerdo, garbanzos, chiles dulces, aceitunas y pasas.

• Tamales tolimenses

De Colombia para el mundo: su masa de maíz se revuelve con arroz cocido, piezas de pollo y cerdo marinado en ajo y cebolla, además de cuadritos de papa, zanahoria y huevo cocido. Se cuece al vapor envuelto en hoja de plátano.

¿Dónde probar? Mi Viejo Tolima, 55 6080 3620, IG: @miviejotolimacdmx_oficial. Sobre pedido, además de tamales colombianos, ofrecen lechón y bandeja paisa.

• Tamal de hoja

De República Dominicana, se parecen mucho a los puertorriqueños, solo que aquí son porciones individuales y la proteína animal es molida de res o pollo.

El tamal rosa, el de la resistencia; y otros tamales con historia

Una particularidad de tamales en la Gran Tenochtitlán “eran los coloreados con grana cochinilla, presentes en rituales y que con la llegada de los españoles se vetaron por relacionarse con lo pagano, los sacrificios y la sangre”, cuenta el doctor en historia José Luis Juárez López. La grana cochinilla durante la Colonia quedó solo para hacer pastillas que se conseguían en boticas o tlapalerías y, en un tono deslavado, el rosa que aún vemos en los tamales. 

Otro tamal que desde la mirada del historiador está ligado al pasado es el nejo, ubicado en Xochimilco. Su masa es cocida con ceniza y no lleva manteca: pequeño, de textura firme y sabor neutro, es ideal para acompañar con atoles y moles.

“Algunos expertos dicen que esto es lo más cercano a un tamal prehispánico”, remató el investigador gastronómico, quien este mes publica su libro La cocina borbónica de la Nueva España. 

En la zona maya hay otro sobreviviente del cual nos platica el chef e investigador Ricardo Muñoz Zurita. Son los chachak waaj, o chachacuas en español, “de masa roja coloreada con pasta de achiote y envuelto con hoja de plátano en porciones individuales que se cuecen en el pib (horno de la cochinita pibil) antes de cerrarlo”.

La evolución del tamal en México

Originalmente, los tamales no eran esponjosos como los conocemos hoy en día; sino de una textura más firme, además de delgados. Recordemos que la manteca de cerdo llega con los españoles y el bicarbonato de sodio a mitad del siglo XVIII, antes de eso, lo que usaban los indígenas para lograr una textura airosa era hervir el maíz con tequesquite (mineral propio de los lagos cerca del altiplano), en combinación con hojas del tomate. 

Otro giro que tuvo la hechura del tamal es la envoltura. Las más comunes son de totomoxtle (hoja de maíz seco) y hoja de plátano. La de maíz siempre se ha usado, pero la de plátano fue una introducción colonial en el siglo XVI que llegó por primera vez al puerto de Veracruz y tuvo plantaciones importantes ahí, en Campeche, Yucatán, Chiapas y Oaxaca, aunque ahora resultaría difícil concebir un tamal oaxaqueño sin nuestra querida hoja de plátano. 

En Tabasco, los chontales utilizaban (y siguen usando) la papatla, “una hoja que es parte del ecosistema de los humedales llamados popal con un largo de hasta 50 centímetros”, comparte el arqueólogo Ulises Chávez. En otros estados se pueden aprovechar diferentes hojas que, además de resguardar la masa cruda y darle su forma al momento de la cocción, aportan sabor. Algunos ejemplos son la de milpa, el acuyo (u hoja santa), aguacate, chaya, acelga, xoco y maíz tierno, entre otros. Mientras el tamal esté envuelto en una hoja, no deja de llamarse así.

Tamales mexicanos

A cada estado de la República Mexicana que vayas encontrarás un tamal peculiar. Una diferencia básica es que del centro al norte del país se envuelven con totomoxtle; y en el sureste con hoja de plátano. Aunque no es regla, es un principio básico para empezarlos a diferenciar. Aquí te contamos las particularidades de algunos: 

• BAJA CALIFORNIA 

Los choyeros, con chile colorado, especias, papas, aceitunas, cebolla, camote, queso, crema y proteína, que puede ser res, pollo o cerdo. 

• NUEVO LEÓN 

Tan delgaditos que tendrás que comer más de cinco. Son de cerdo deshebrado en salsa de chile guajillo.

•  MICHOACÁN 

De forma triangular y envueltas en hoja de milpa, las corundas no tienen relleno. Son ideales para moles y salsas. En Tierra Caliente encontramos los uchepos, de perfil dulce, elaborados con maíz tierno envueltos en hoja de maíz nuevo.

• SINALOA 

Tienen los barbones, con la pieza de camarón entera; y el nixcoco, de maíz nixtamalizado con ceniza. A la vaporera se añade un palo de Brasil para que la hoja de maíz tome un color rojizo granate. 

• GUANAJUATO 

De sabor neutro, tienen el de ceniza envuelto en hoja de carrizo, típico para acompañar moles. Hay otro de requesón y cacahuate que puede ser dulce o salado.

• HUASTECA 

En la zona comprendida por Hidalgo, Veracruz, Tamaulipas, San Luis Potosí y Querétaro comparten la elaboración del zacahuil, mide metro y medio. Se cuece bajo tierra y es para fiestas especiales como bodas o eventos patronales. 

• CHIAPAS 

El más común es el bola, envuelto en hoja de maíz relleno de cerdo y chilitos de Simojovel.

• GUERRERO 

En el mundo salado, tienen los rojos de carne deshebrada con especias, chile guajillo y de árbol. Uno singular es el de capulín (cereza silvestre mexicana), aunque no llevan masa de maíz, al estar envueltos en totomoxtle se pueden considerar en esta categoría. 

• TLAXCALA 

Aunque hay en otros estados, como Michoacán, CDMX o el Edomex, aquí a los tamales sin relleno (o de agua) se les llama tontos; son para acompañar el mole. 

• GUADALAJARA 

Los tapatíos gustan de revolver, en ocasiones, la masa de maíz con arroz cocido. Lleva la carne de elección, pasas y almendras. El triangular es otro peculiar envuelto en hoja de milpa como las corundas. Se sirven con salsa y queso crema. 

• OAXACA 

De los festivos tenemos el squet choap de origen zapoteca, cocinado cuando se pide a la novia, es un tamal de capas intercaladas de masa de maíz y frijol espeso; el de Semana Santa, que podemos encontrar en Huatulco, lleva camarones secos, frijoles molidos, chile mirasol, ajo y cebolla.

• ESTADO DE MÉXICO 

Tienen el de ollita de masa delgada relleno con salsa caldosa. 

• VERACRUZ 

El tamal ranchero lleva pollo y salsa de chile ancho y acuyo (hoja santa); los canarios dulces y de textura esponjosa se elaboran con harina de arroz y mantequilla. 

• TABASCO 

El más conocido es el de chipilín, acompañado de salsa de jitomate y queso añejo. También hay de mojarra, pejelagarto y chaya (la famosa hoja santa).

• YUCATÁN Y CAMPECHE 

El mukbil pollo, cocido bajo tierra como la cochinita pibil, se consume en su mayoría para el Día de Muertos (Hanal Pixan) y se elabora con maíz martajado, manteca, achiote, especias, pollo, cerdo y relleno espeso al que llaman kol. Su sabor es ahumado y se prepara en charolas para luego repartirlo.

Lo más chilango

Ya sea por celebración o en nuestra vida cotidiana, los tamales están presentes todo el año del desayuno a la cena como un alimento accesible, aunque también como parte de las cartas en fondas y restaurantes. Depende del estado en el que estemos, es el tipo de tamal que tendremos. 

En CDMX tenemos algunos muy peculiares que en otros lugares llegan a tachar de locura, como el dulce con pasitas color rosa —que, como ya vimos, es herencia de nuestros antepasados—; y la guajolota, la cual no se sabe a ciencia exacta cuándo se originó, pero sí que cubrió una necesidad de matar el hambre. 

La chef Montserrat Castillejo Pichardo deduce que la guajolota es una consecuencia de la torta, popularizada a finales del siglo XIX.

“La gente al salir de sus hogares tan temprano busca un alimento accesible y llenador”, interpreta Muñoz Zurita. Esto, sumado a un atole, nos da el combo perfecto para aguantar una jornada laboral: un desayuno de campeones incomprendido fuera de la CDMX. 

De hecho, el tamal para la guajolota, como lo dicta la vieja usanza, se fríe. Esta versión de tamal, nos cuenta Muñoz Zurita, se prepara con una masa sin manteca “porque ya se sabe que absorbe aceite”. Este lujo calórico hace 50 años era necesario por toda la actividad física que realizaba la gente, “nos movíamos más, caminábamos y teníamos trabajos más físicos”, comenta Ricardo. 

Y la lista sigue. Muñoz Zurita también nos recuerda el de rajas con queso y salsa de jitomate, el verde con chiles frescos como el cuaresmeño o jalapeño, el de salsa roja con chiles secos que podrían ser guajillo y ancho y, por supuesto, el de mole, que muy probablemente proviene de Milpa Alta.

Sin duda, el tamal es un alimento complejo, con un bagaje histórico y de identidad, que no solo está presente en nuestra vida cotidiana y celebraciones, sino también en frases populares y supersticiones. Por ejemplo: que una embarazada no debe estar presente durante su preparación porque si no quedan crudos; los rituales con la olla de atarle hojas de maíz a las asas para que esta “no escuche”; o adherirle una cruz de masa para que salgan perfectos. 

Es increíble cómo un poco de masa, salsa y la hoja para envolverlos pueden tener tantas variaciones. ¿Cuál es tu historia con ellos?

Puedes leer el reportaje completo en la edición de febrero de Chilango, disponible en puestos de revistas, supermercados, Sanborns y con las y los repartidores del Chilango Diario.

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