Olga Cabrera y la transformación gastronómica desde el campo en Oaxaca: "Todo lo hago por el amor profundo que le tengo a México" Milenio

Olga Cabrera es una cocinera de Huajuapan de León, en la Mixteca oaxaqueña, que llegó a la capital del estado con recetas y el aprendizaje de la cocina de leña.
En su trayecto enfrentó obstáculos como el machismo y el rechazo inicial a sus propuestas culinarias.
Sin embargo, persistió en su objetivo impulsada por el ejemplo de su madre y su abuela.
Tras dirigir un establecimiento de comida corrida durante años, logró consolidar un modelo de negocio que permitió el sustento de su familia.
El nacimiento de SOMOS y sus proyectos gastronómicosHoy, la chef, junto a su familia y la gestión de su hijo Carlos Cabrera, consolidó “SOMOS”, un ecosistema que integra proyectos como el restaurante Tierra del Sol, Masea Trigo y Maíz, La Atolería, Grano X Gramo y Aguamarga.
Este último es un laboratorio gastronómico dedicado a la experimentación con theobromas mexicanos, cacao y especies afines.
“Todo lo hago por el amor profundo que le tengo a México, a mi familia y a mi región.
Hablar del maíz es hablar de México; hablar del cacao, de los quelites y de los chiles es narrar nuestra propia historia.
""No hay otro país en el mundo que posea una diversidad biológica, climática y cultural tan vasta como la nuestra”, afirma la chef Olga Cabrera a MILENIO, durante una charla en su restaurante Tierra del Sol, en el centro de Oaxaca.
Uno de los pilares de su gestión es el valor de los ingredientes y la justicia para quienes los cultivan.
Al respecto, señala que existe una percepción errónea sobre los proyectos que surgen desde la raíz local.
“Encontramos mucha denostación hacia los proyectos que nacen directamente desde la raíz.
A veces se habla de gentrificación cuando, en realidad, estamos enfocados en rescatar el producto local, el nativo, y ponerlo en un plano de justicia económica y visibilidad.
No estamos hablando de una ‘cocina de altura’ basada en estándares extranjeros; hacemos una cocina honesta que respeta la parte esencial: los ingredientes.
""El reto ha sido que la gente entienda que un plato parte desde el campo, de las manos que lo trabajan; sin necesidad de técnicas europeas complejas, sino de una relación ética, directa y transparente con el campo”, explica.
En la charla participan tres "Guardianas del Cacao", mujeres campesinas que representan el eslabón fundamental de la cadena: el cultivo y la cosecha.
A través del modelo impulsado por SOMOS, estas productoras han modificado su entorno económico y social.
“Para ellos, como productores, es un orgullo ver cómo su fruta se convierte en la base de un laboratorio de investigación.
Ver que su esfuerzo llega a un plato de cocina inspira a la comunidad a seguir sembrando.
Cuando las conocí, tenían 300 plantaciones; hoy, solo Dionisia tiene mil, y eso motiva también a los jóvenes”, comenta Cabrera.
Uno de los proyectos de mayor alcance de la chef es Aguamarga, ubicado en la calle de Constitución 303, en el Centro Histórico de Oaxaca de Juárez.
Se trata de un espacio de investigación y apreciación de los Theobromas mexicanos que funciona como un centro de divulgación sensorial.
El diseño y la atmósfera del lugar buscan que el visitante se concentre en el análisis de cada grano, desde su genética hasta su impacto en el paladar.
No es una chocolatería convencional, sino un sitio donde se estudia la amargura como una revelación cultural.
Más allá de la cocina: el compromisoEl compromiso de Olga Cabrera se extiende al ámbito educativo.
Ante las carencias en su región de origen, inaugurará un programa formal de gastronomía en una universidad de Huajuapan de León.
“He vivido y compartido la cultura de mi comunidad durante toda mi vida, y el siguiente paso es llevar educación formal.
Queremos instalar en la universidad la carrera para que los jóvenes encuentren un desarrollo profesional en la gastronomía con un enfoque crítico: que aprendan el origen de la cocina de su región, conozcan los ingredientes de México y tengan herramientas para defender su patrimonio”, detalla.
Cabrera subraya que la transformación en el grupo SOMOS es un punto de inflexión para la gastronomía oaxaqueña y refleja la madurez de un movimiento colectivo y autosustentable.
“Empezamos con la idea de ser una comunidad y no individuos aislados.
Hoy, tras años de trabajo junto a la gente del campo y los equipos de Tierra del Sol y Aguamarga, tenemos la certeza de decir: "Somos".
Porque somos maíz, somos cacao, somos chile y somos la comunidad que protegemos.
Nos interesa que la cadena de valor sea justa y que lo que se genera se reparta equitativamente.
Queremos que la gente venga a Oaxaca y descubra la profundidad humana de estas experiencias”.
La chef enfatiza que el futuro de la cocina mexicana depende del reconocimiento a la tierra y del fortalecimiento de las economías locales, evitando la dependencia de productos procesados que desvirtúan la herencia culinaria del país.