Antes lo tiraban, ahora es un superalimento: ¿Sabías que el tuétano de res es más saludable de lo que parece? Así lo confirma la ciencia El Imparcial

El tuétano de res, esa sustancia gelatinosa y cremosa que se encuentra en el interior de los huesos de vacuno, ha sido un ingrediente estrella en cocinas ancestrales como la mexicana, donde se disfruta en tacos, caldos y asados. Más allá de su sabor inigualable, que evoca la esencia misma de la carne, el tuétano es un alimento denso en nutrientes que puede contribuir significativamente a la salud. Basado en evidencia científica y recomendaciones expertas, descubrirás por qué este “tesoro oculto” merece un lugar en tu mesa, siempre con moderación.

1.- Beneficios Nutricionales del Tuétano de Res

El tuétano no es solo un deleite gastronómico; es una fuente concentrada de compuestos bioactivos que apoyan múltiples funciones corporales. Su composición incluye grasas saludables, proteínas, vitaminas y minerales, lo que lo convierte en un superalimento en dietas tradicionales y modernas.

Fortalecimiento Óseo y Articular

Uno de los principales atractivos del tuétano es su alto contenido en colágeno y gelatina, proteínas esenciales para la estructura de los huesos, cartílagos y tejidos conectivos.

El colágeno ayuda a mantener la elasticidad de las articulaciones, reduciendo el riesgo de osteoartritis y promoviendo la regeneración ósea. Además, proporciona glucosamina natural, un compuesto antiinflamatorio que alivia dolores articulares.

Estudios preliminares sugieren que su consumo regular puede mejorar la densidad mineral ósea, especialmente en combinación con minerales como el calcio y el fósforo.

Salud Cardiovascular y Antiinflamatoria

El tuétano es rico en ácidos grasos monoinsaturados, similares a los del aceite de oliva, que ayudan a reducir el colesterol LDL (“malo”) y promueven un perfil lipídico saludable. Contiene omega-3, que combaten la inflamación crónica, disminuyendo el riesgo de enfermedades cardíacas y trastornos como la artritis.

Además, su hierro y zinc apoyan la oxigenación sanguínea y la integridad vascular.

Beneficios para la Piel, Cabello y Uñas

Gracias al colágeno, el tuétano favorece la producción de elastina y queratina, mejorando la hidratación y elasticidad de la piel, reduciendo arrugas y promoviendo un brillo natural.

Las vitaminas A, E y K presentes en él actúan como antioxidantes, protegiendo contra el daño oxidativo y apoyando la cicatrización. Para el cabello y las uñas, el fósforo y el magnesio fortalecen su estructura, previniendo fragilidad.

Apoyo al Sistema Inmunológico y Digestivo

Con vitaminas del complejo B (como B12), hierro y zinc, el tuétano impulsa la producción de glóbulos rojos y fortalece las defensas inmunológicas. En el ámbito digestivo, la gelatina recubre el revestimiento intestinal, mejorando la absorción de nutrientes y aliviando condiciones como el síndrome de intestino permeable.

En resumen, una porción de 100 g de tuétano puede aportar hasta 800 calorías, pero con un perfil nutricional que incluye 84 g de grasa (mayormente saludable), 7 g de proteína y una variedad de micronutrientes.

2. Organizaciones e Instituciones que Recomiendan su Consumo

Aunque el tuétano se popularizó en dietas ancestrales, instituciones modernas lo respaldan por su potencial terapéutico, especialmente en forma de caldo de huesos. La Fundación Weston A. Price, pionera en nutrición tradicional, lo promueve como alimento clave para la salud infantil y ósea, basado en estudios etnográficos.

La Escuela de Salud Pública de Harvard destaca sus omega-3 para la protección cardiovascular. El Instituto Nacional de Salud (NIH) de EE.UU. resalta la vitamina A para la inmunidad y el crecimiento.

Otras entidades incluyen:

• MD Anderson Cancer Center: Recomienda caldos con tuétano para beneficios antiinflamatorios en pacientes oncológicos.
• Clínica Mayo Enfatiza sus grasas monoinsaturadas para reducir colesterol, integrándolo en dietas equilibradas.
• Fundación Canadiense de Salud Digestiva: Apoya su uso para la salud intestinal por su evidencia en nutrientes reparadores.
• Fundación Internacional de Osteoporosis: Lo valora por el calcio y proteínas en la prevención de fracturas en adultos mayores.
• AARP (Asociación Americana de Personas Jubiladas): Lo incluye en recomendaciones para reducir inflamación y construir músculo en seniors.

Estas organizaciones coinciden en que, aunque se necesita más investigación clínica, el tuétano es un complemento valioso en dietas variadas.

3.- Riesgos y Contraindicaciones

A pesar de sus virtudes, el tuétano no es para todos ni en exceso. Su alto contenido calórico (alrededor de 800 kcal por 100 g) puede llevar a ganancia de peso si se consume frecuentemente, especialmente en personas sedentarias o con sobrepeso. Las grasas saturadas, aunque en menor proporción, podrían elevar el colesterol en individuos sensibles, por lo que la Clínica Mayo aconseja moderación.

Otras contraindicaciones incluyen:

• Problemas digestivos: Puede ser pesado para quienes padecen reflujo o gastritis.
• Alergias o dietas restrictivas: No apto para veganos o alérgicos a la carne.
• Consumo excesivo: Riesgo de desequilibrios nutricionales si desplaza otros alimentos; expertos sugieren no más de 1-2 porciones semanales.
• Preparación inadecuada: Cocinarlo a altas temperaturas puede generar compuestos proinflamatorios, y consumirlo muy caliente aumenta el riesgo de quemaduras orales.

Siempre consulta a un médico o nutricionista, especialmente si tienes hipercolesterolemia, diabetes o estás embarazada.

4. ¿A Quién le Beneficia Más Consumirlo?

El tuétano es particularmente ventajoso para grupos específicos que buscan apoyo en áreas vulnerables:

• Adultos mayores: Para prevenir osteoporosis y mantener la movilidad articular, gracias al colágeno y minerales.
• Atletas y personas activas: Ayuda en la recuperación muscular y reduce inflamación post-ejercicio.
• Individuos con problemas de piel: Ideal para quienes luchan contra acné, envejecimiento prematuro o sequedad, por sus antioxidantes y colágeno.
• Pacientes con afecciones inmunológicas o digestivas: Beneficia a quienes tienen artritis, enfermedad inflamatoria intestinal o convalecen de cirugías.
• Mujeres en menopausia: Apoya la salud ósea y hormonal mediante vitaminas D y K.

En general, es ideal para dietas paleo, cetogénicas o ancestrales, donde se valora su densidad nutricional.

5. Formas de Consumirlo y Recetas Deliciosas

El tuétano se puede disfrutar crudo (en pequeñas cantidades, para preservar nutrientes), asado, en caldos o integrado en platos. Opta por huesos de res orgánica de fuentes confiables para maximizar beneficios y minimizar contaminantes.

Modos de Consumo:

• Crudo o ligeramente cocido: Untado en pan como paté, para absorber vitaminas liposolubles.
• Asado o al horno: Potencia su sabor mantecoso.
• En caldos: Base para sopas nutritivas, cocinado a fuego lento por 12-24 horas.
• Incorporado: En guisos, tacos o salsas para un boost nutricional sutil.

Recetas Fáciles

1. Tuétanos Asados con Chimichurri (para 4 porciones): Precalienta el horno a 200°C. Coloca 4 huesos de tuétano (cortados longitudinalmente) en una bandeja, sazona con sal y pimienta. Hornea 15-20 minutos hasta que burbujee. Prepara chimichurri: mezcla 1/4 taza de perejil picado, 2 dientes de ajo, 1/2 cdta. de chile seco, jugo de 1/2 limón, aceite de oliva, sal y pimienta. Sirve caliente, untado en pan. Tiempo: 30 min. Calorías por porción: ~400.
2. Esquites con Tuétano (estilo mexicano, para 6): En una olla, cocina 500 g de tuétano con epazote, ajo, cebolla, pimienta y caldo por 1 hora. Retira los huesos, desmenuza el tuétano y mézclalo con maíz desgranado (esquites), mayonesa, queso cotija y chile. Sirve tibio. Tiempo: 1.5 h. Ideal para un antojo saludable.
3. Tuétanos a la Parrilla Mediterráneos (para 2): Asa 2 huesos en parrilla indirecta a 180°C por 30-40 min. Unta con una mezcla de aceite, romero, tomillo y ajo. Acompaña con ensalada de tomate y perejil. Tiempo: 45 min. Perfecto para barbacoas.
4. Sándwich de Tuétano (rápido): Cocina tuétano en sartén con caldo, salsa inglesa, mostaza y orégano. Unta en pan tostado con cebolla caramelizada. Tiempo: 20 min.