Día Mundial de la Pasta: los chefs revelan mezclas y toques gourmet para innovar un clásico de la cocina Infobae

La pasta ocupa un lugar destacado en la gastronomía mundial y su versatilidad la transforma en protagonista cada 25 de octubre, cuando se celebra el Día Mundial de la Pasta. Los chefs exploran constantemente caminos creativos donde tradición e innovación se cruzan para redefinir recetas y nutrir sus propuestas con ingredientes inesperados.

Lejos de quedarse en las salsas clásicas, los cocineros buscan sorprender en la textura, el formato y el aporte nutricional. Su objetivo principal es generar un abanico de posibilidades que amplía los límites de este alimento emblemático. Infobae consultó a destacados chefs que compartieron sus experiencias y técnicas. Explicaron cómo el respeto por las raíces culinarias puede convivir con la experimentación, al momento de pensar nuevos platos con distintos productos y estilos.

La búsqueda de lo distintivo: combinaciones y reinterpretaciones

Sebastián Iraola destacó la importancia de revivir sabores que solían figurar en la mesa familiar, pero hoy escasean en las cartas: “Me gusta volver a los sabores de la infancia. Por ejemplo, pastas con acelga y sesos, usar leberwurst en los rellenos o preparar salsas estofadas como las de gallina o con manitas de cerdo, que aportan mucho colágeno al plato”.

Y agregó: “Para el verano, me encantan las pastas cortas acompañadas de ensaladas frescas, estilo salpicón”. Esta perspectiva sitúa al rescate de recetas olvidadas como una variante innovadora.

En esa línea de nuevas texturas y formatos, Gastón Caretti plantea: “A mí particularmente me gusta esa textura que se genera en los wontón o las gyozas [NdeR: platos típicos de la gastronomía china], cuando las queman sobre hierro. Trasladar esa crocancia caramelizada a la base de una pasta rellena me resulta divertido y algo distinto a lo clásico italiano”. El chef de Il Quotidiano y Director Gastronómico de Grupo Sottovoce, busca sorprender desde la masa al experimentar con técnicas de cocción que dan nuevos perfiles a platos tradicionales.

El chef Santiago Mendez elige trabajar sobre el pistacho, un ingrediente poco habitual en la cocina tradicional italiana local: “Un fusilli al fierrito salteado con un pesto de pistacho. Este pesto se elabora con pistacho molido, un toque de ajo, pasta de pistacho italiana, queso parmesano y aceite de oliva extra virgen. Durante el salteado, incorporamos bocconcinos y tomates cherry confitados. Una vez gratinado, el plato se finaliza con un huevo poché en el centro”. De esta manera, el cocinero al frente de Puchero en Villa Luro, resalta el rol de los productos de estación y las tendencias globales.

Por su parte, Nacho Feibelmann, chef de Carmen, vincula la identidad local con el arte de las brasas: “Nuestra línea principal a la hora de innovar tiene que ver con la combinación de brasas en alguno de los ingredientes, ya sea en la salsa o en el relleno, sumándose a sabores y texturas mucho más nobles, mucho más sutiles, como pueden ser mantecas”.

Ingredientes y técnicas fuera de lo tradicional

La adaptación de productos inesperados se refleja también en las elecciones de los profesionales. Sebastián Raggiante, chef de Raggio Osteria, resalta la combinación de verdura, hierbas y cítricos para sorprender al paladar: “Tengo un plato que me gusta mucho, que es la busiata. Tiene zucchini, stracciatella, limón y hierba fresca. El limón realmente realza esos gustos. Le pongo la ralladura de la piel del limón y el tomillo limón, que es la hoja medio alimonada. Eso al final del plato le realza muchísimo más el sabor”.

Iraola, cocinero de Bonario, asegura: “Hace un tiempo empecé a incorporar ingredientes de la cocina asiática, y la verdad es que me sorprendieron gratamente. Salsas como la de pescado, la de ostras, el aceite de sésamo o el gochujang aportan una profundidad y un carácter completamente diferentes”. Estas incorporaciones amplían el espectro de sabores y potencian el interés de los comensales.

Mientras tanto, en Carmen, Feibelmann destaca el uso singular de recursos derivados de la producción diaria: “Al ahumar los hongos, despiden un líquido natural y lo que hacemos es juntarlo y gelificarlo. Después se pone como si fuese una especie de glacé arriba de las tortelli con la salsa beurre blanc. Este sabor potencia lo terroso al cruzarse con una salsa que es supersutil”. Así muestra que incluso aquellos elementos que no suelen ser considerados en las preparaciones pueden convertirse en puntos de partida para la innovación.

Caretti remarca el efecto de productos con alto valor sensorial poco frecuentes en platos locales: “En temporada de trufas, encontramos que a la gente le fascina. Platos con trufa, pastas trufadas o alguna salsa infusionada hacen que los comensales descubran algo distinto y superador, un sabor inesperado en Buenos Aires”.

La chef Stefanía Langford, de Biasatti, experimenta en la elaboración de pestos y la introducción de aceites aromatizados: “Me gusta mucho hacer pestos de diferentes maneras y sabores. En la actualidad, contamos con uno de cítricos con pistachos que van con unos mafaldines, que es una pasta ancha con ondas en sus bordes. Sin dudas, el aceite de trufa me sorprendió usarlo al finalizar algún plato de pasta que tenga un relleno sutil y una salsa liviana”.

Tradición y vanguardia: equilibrio y sello propio

La mirada sobre cómo innovar sin perder esencia unifica varios de los testimonios. Iraola apunta que “la innovación pasa por cocinar bien y de manera consciente. Para mí, la clave está en que las creaciones nutran: primero pensar en qué ingredientes aportan ‘bienestar’ al organismo, y luego dejar espacio a la creatividad para combinarlos”. En la misma línea, Feibelmann sostiene: “No hay que olvidarse que hacemos pastas, no hay que olvidarse que hacemos fideos, más que nada para respetar las estructuras base. Sí podemos jugar con todo lo que venga alrededor, pero no con lo básico”.

Caretti, por otro lado, lo resume desde su práctica diaria: “Me encantan los sabores puros y los formatos sencillos, como la trufa, el parmesano, el guanciale o las carnes braseadas para rellenos. Al final, busco productos honestos, bien trabajados, que logren esa textura y contraste justo”. Su criterio ratifica que la innovación puede nacer tanto de una nueva técnica como de la fidelidad a ingredientes esenciales.

Leonardo Fumarola adopta una filosofía que busca el máximo aprovechamiento del producto. “Innovar para mí no es crear cosas raras o cosas que solamente sean bellas al verlas, es aprovechar al máximo un ingrediente. En los platos de pasta, esta tiene que ser la protagonista y la salsa tiene que elevarla, no taparla, por eso es fundamental respetar las justas proporciones”, enfatizó el chef de L’adesso.

El repertorio actual de propuestas incorpora técnicas y anécdotas poco habituales, como subraya Raggiante. El cocinero destaca la recuperación de las costumbres: “En el caso de la boloñesa, para ir un poco fuera de los esquemas, pero siguiendo lo tradicional, le pongo arriba del plato terminado la yema de huevo dura rota. Eso se hacía tradicionalmente con la hueva no nacida de la gallina que quedaba, porque no se tiraba nada, para darle más cremosidad al plato”.

El experto también agrega que la combinación de guanciale, vegetales de estación y técnicas como el trifolato de ajo y perejil permite componer pastas nutridas de patrimonio local y creatividad. El chef afirma: “Me gusta mucho que tenga guanciale, jamón crudo, que tenga alguna verdura como espárragos, arvejas, chauchas, alcaucil. Se finaliza la pasta con una nuececita de manteca, un poquito de limón para realzar los gustos y se esfuma con vino blanco”.

Cada cocinero logra sintetizar su sello en recetas que desde la sencillez o la complejidad dejan ver cómo el universo de la pasta se renueva sin perder substancia, respetando técnica, producto y memoria.