¿Qué es el tlatonile? Conoce la receta de origen prehispánico Excelsior

Elena GutierrezEl tlatonile, también conocido como “tlatonil”, es un platillo tradicional mexicano que destaca por su salsa espesa hecha con chiles secos y semillas molidas, como las pepitas o el ajonjolí.
Suele acompañarse con pollo, pescado o carne de cerdo, dependiendo de la zona.
Aunque existen muchas versiones, todas conservan una base parecida: se tuestan los ingredientes, se muelen y se mezclan con caldo o masa para obtener una salsa densa y muy aromática.
Más que una receta, el tlatonile representa una herencia viva de las costumbres culinarias antiguas que aún perduran en varias regiones de México, especialmente en el estado de Veracruz.
Origen del tlatonileEl tlatonile es considerado uno de los guisos más antiguos del centro y sur del país.
Su origen se relaciona con las comunidades indígenas de Veracruz, sobre todo en la zona de Huatusco y sus alrededores.
En estas regiones, las familias lo preparan desde hace generaciones, y se ha transmitido de manera oral, manteniendo su esencia a lo largo del tiempo.
Este platillo pertenece a la misma familia que los pipianes o moles de semillas, que combinan chiles secos con pepitas o ajonjolí para obtener salsas espesas.
Esta técnica tiene raíces prehispánicas: los pueblos mesoamericanos ya utilizaban chiles, semillas de calabaza y maíz mucho antes de la llegada de los españoles.
Los arqueólogos han encontrado restos de estos ingredientes en utensilios antiguos, lo que confirma que formaban parte de la alimentación diaria y de ceremonias rituales.
Después de la conquista, algunos ingredientes se adaptaron.
Por ejemplo, se empezó a usar carne de pollo o cerdo, en lugar de pavo o guajolote, que eran las aves locales más comunes en la época prehispánica.
Sin embargo, el método de preparación se ha conservado hasta hoy.
¿Qué lleva el tlatonile?Los ingredientes del tlatonile son sencillos y reflejan la cocina campesina de México, donde se aprovecha lo que da la tierra.
Entre los más usados están:Chiles secos, como el ancho y el guajillo, que dan color, sabor y un picor suave.
En Veracruz también se emplean chiles locales, como el comapeño.
Pepitas (semillas de calabaza) o ajonjolí, que aportan textura y un sabor ligeramente tostado.
Tortillas o masa, que ayudan a espesar la salsa.
Ajo y cebolla, que dan aroma y profundidad al guiso.
Carnes rojas o aves, normalmente pollo, aunque también puede usarse cerdo, pavo o pescado.
Caldo o agua con sal, para dar el punto final de cocción.
Cada región adapta la receta a sus productos locales.
En algunas zonas se agrega jitomate o hierbas, mientras que en otras se mantiene la versión más antigua, sin estos añadidos.
Lo importante es conservar el equilibrio entre el sabor de los chiles y la suavidad de las semillas tostadas.
Receta tradicional de tlatonileIngredientes para 6 personas:1.
5 kilos de pollo en piezas (puede sustituirse por cerdo)8 chiles anchos, limpios y sin semillas4 chiles guajillos, limpios y sin semillas150 gramos de pepitas de calabaza peladas80 gramos de masa de maíz1 cebolla mediana4 dientes de ajo2 cucharadas de aceite o manteca2 litros de aguaSal al gustoProcedimiento:Coloca las piezas en una olla con agua, media cebolla, dos dientes de ajo y un poco de sal.
Cocina hasta que la carne esté suave.
Cuela el caldo y resérvalo.
Asa los chiles en un comal unos segundos, sin quemarlos.
Luego, remójalos en caldo caliente durante 20 minutos para suavizarlos.
Tuesta las semillas en el comal hasta que tomen un color dorado y suelten aroma.
En una sartén con un poco de aceite, sofríe la otra mitad de la cebolla y los dos ajos restantes.
Coloca en la licuadora los chiles remojados, las pepitas, la masa, la cebolla y el ajo sofritos.
Agrega un poco de caldo y licúa hasta obtener una salsa espesa y uniforme.
En una olla grande, calienta la salsa y deja que hierva unos minutos.
Agrega el resto del caldo y la carne.
Cocina a fuego bajo por 15 o 20 minutos, moviendo ocasionalmente hasta que la salsa espese.
Acompaña el tlatonile con arroz blanco, tortillas calientes y, si lo prefieres, un poco de cebolla picada o hierbas frescas.
Si quieres una versión más picante, puedes añadir unos chiles de árbol o sustituir parte del guajillo por pasilla.
También puedes preparar una versión vegetariana usando calabacitas o setas en lugar de carne.
Importancia regional del tlatonileEl tlatonile tiene un papel importante en la identidad culinaria de Veracruz y otras regiones del centro del país.
En muchas comunidades, este guiso se prepara para celebraciones, ferias o días festivos, como una forma de mantener vivas las recetas antiguas.
En la actualidad, cocineras tradicionales y proyectos gastronómicos lo han rescatado y difundido en festivales y concursos de cocina mexicana.
Esto ha permitido que más personas conozcan su historia y aprendan a prepararlo en casa.
Además, rescatar recetas como el tlatonile ayuda a valorar los ingredientes locales (como las semillas de calabaza y los chiles nativos), que forman parte del patrimonio agrícola del país.
Mantener estas costumbres también refuerza el vínculo con la tierra y con la historia de los pueblos que las crearon.
El tlatonile es más que un platillo típico, es una muestra de cómo las tradiciones prehispánicas siguen presentes en la vida cotidiana.
Prepararlo en casa es una forma de saborear la historia y mantener viva una de las recetas más representativas de Veracruz y del corazón de México.
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