¿Qué es exactamente el ratatouille? El platillo francés que conquistó corazones culinarios Excelsior

Fabiola Barrera¿Sabías que el famoso ratatouille sí existe? No se trata de la ratita protagonista de la película de Disney, sino de un plato francés que va más allá de la cinta, sino de una tradición culinaria rica, sencilla y cargada de sabor.
Ratatouille no es solo una fantasía animada: es un plato que encarna el espíritu de la cocina provenzal, nacido del ingenio rural y del uso de verduras frescas al calor del sol.
Este platillo vegetal ha trascendido fronteras, convirtiéndose en símbolo del “comer saludable con sabor”, y ha sido reinterpretado en múltiples versiones modernas.
 Así como Disney tomó de inspiración al famoso chef Paul Bocuse, pasó lo mismo con el ratatouille: su fama creció demasiado, incluso reinterpretándolo en la gastronomía contemporánea con su receta tan sencilla.
¿Qué es exactamente el ratatouille?El ratatouille es un guiso tradicional francés, originario de la Provenza (sur de Francia), particularmente asociado con la ciudad de Niza.
Se trata de una preparación a base de verduras de temporada, como berenjena, cebolla, calabacitas, pimiento, jitomate y ajo, de acuerdo con el Diccionario Gastronómico de Larousse.
 Estos vegetales se cocinan lentamente con aceite de oliva, hierbas aromáticas y sal, de modo que cada hortaliza conserve su textura y sabor propios.
 Una de las particularidades del ratatouille es que no debe convertirse en un puré homogéneo.
Las verduras se cortan en tamaños reconocibles y se cocinan suavemente para que cada textura permanezca presente.
Además, puede servirse caliente, tibio o incluso frío, ya sea como plato principal vegetariano, acompañamiento, o sobre pan tostado.
 ¿Cómo se creó el ratatouille? El ratatouille nace como un plato campesino rústico, hecho por agricultores y habitantes del sur de Francia que buscaban aprovechar al máximo las verduras del huerto durante el verano.
En tiempos en que no se desperdiciaba nada, se cocinaban juntas varias hortalizas maduras —quizás combinando lo que había— con aceite de oliva y hierbas para generar un plato sustancioso sin excesiva frescura ni desperdicio.
 La primera versión documentada del uso del término “ratatouille” aparece hacia finales del siglo XVIII, aunque el guiso en sí —o versiones similares— probablemente existía desde antes.
En la práctica, el ratatouille tal como lo conocemos se consolidó en el siglo XIX como parte de la cocina popular de Provenza y especialmente en la zona de Niza; a lo largo del tiempo, este platillo fue reconocido más allá de lo regional.
 Su sencillez y sabor fueron adoptados por cocineros urbanos y chefs franceses que comenzaron a reinterpretarlo, refinando cortes, tiempos de cocción y presentaciones.
También se le considera “la esencia de la Provenza en un plato”, al representar la conjunción de sol, verduras mediterráneas y aromas herbales.
El guiso pasó a tener renombre internacional gracias a su versatilidad, su atractivo visual (colores vibrantes) y su capacidad de evolucionar sin perder esencia.
También le dio un empujón mediático la película Ratatouille de Pixar (2007), donde el platillo sirve como símbolo de la pasión por cocinar y la creatividad culinaria.
El chef Michel Guérard, precursor de la nouvelle cuisine, se atribuye (según algunas fuentes) la inspiración para presentar una versión más liger­a y artística de las verduras dispuestas en círculos o láminas superpuestas, más allá de la cocción rústica tradicional.
 Gracias a reinterpretaciones así, el ratatouille se ve tanto en restaurantes con alto perfil como en versiones caseras adaptadas a la cocina moderna.
Parte de su fama radica en su atemporalidad: funciona en recetas ligeras, nutritivas, vegetarianas, como acompañante o plato principal de temporada.
Cómo preparar un ratatouille clásico: Lava y corta las verduras en tamaños uniformes, pero no demasiado pequeños; la idea es que mantengan su forma durante la cocción.
Tradicionalmente, cada verdura se saltea o se dora ligeramente por separado (berenjena, calabacín, pimiento, cebolla) antes de combinarlas.
Una vez que los vegetales están ligeramente dorados, se incorpora tomate (natural o triturado), junto con hierbas aromáticas, sal y pimienta.
 Se reduce a fuego lento para que los sabores se integren sin perder textura.
Deja que el guiso cocine a temperatura suave, tapado parcialmente, hasta que las verduras estén tiernas pero no hechas puré.
Se revuelve con cuidado para no romper los vegetales.
El ratatouille gana sabor si reposa un poco antes de servir: los jugos se asientan y los aromas se integran más profundamente.
Para versiones más modernas, se puede disponer las verduras en láminas superpuestas (rodajas delgadas) tipo espiral o mosaico, y hornear ligeramente para efecto visual.
 El ratatouille no se trata solamente de la película, sino del plato francés que cambió la gastronomía de dicho país e incluso el mundo entero.
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