Dani García, chef Michelin: “El suero de leche es imprescindible para hacer un pollo frito de mucha calidad”
Dani García es uno de los chefs más relevantes del panorama nacional. El chef marbellí, con varias estrellas Michelin a sus espaldas y propietario de restaurantes como Smoked Room y Leña, ha compartido durante los años cientos de recetas diferentes entre sus seguidores. Si antes lo hacía en su propio programa de televisión; Hacer de Comer, emitido en TVE, ahora lo hace a través de sus redes, con vídeo-recetas en su canal Como Dani.
En uno de sus últimos vídeos, el Dani ha compartido un truco para que el pollo frito quede increíblemente jugoso por dentro, a la vez que muy crujiente por fuera. A conseguir este objetivo ayudan factores como el rebozado o el corte del pollo, pero también y sobre todo el suero en el que este se macera antes de cocinarlo. Por ahí es por donde García empieza a preparar esta receta, ya que, tal como él asegura, “el suero es imprescindible para hacer un pollo frito de mucha calidad”.
Para extraer el suero, el chef calienta un litro de leche entera de vaca en una olla y exprime en ella el jugo de dos limones. A continuación, lleva la leche a ebullición a unos 90 grados, sin dejar que llegue a hervir, y la deja en este punto durante aproximadamente media hora. Si no tenemos termómetro para medir la temperatura exacta de la leche, podemos fijarnos en que la olla desprenda un poco de humo sin llegar a romper a hervir.
Transcurrida esa media hora, la grasa y el suero de la leche se separarán, por lo que es momento de colarlo usando una estameña o un trapo limpio. A continuación, y una vez el suero haya enfriado, el chef introduce el pollo en el suero y lo deja macerando mínimo 12 horas, aunque, dice, “si lo tenéis 24 mucho mejor”.
“La butter milk o suero de la leche lo hace mucho más jugoso, mucho más tierno. Al final, cuando uno fríe lo que está haciendo es deshidratando, por lo tanto, aquí lo que buscamos es la máxima jugosidad del pollo, para que cuando deshidrate y fría no pierda ese interior tremendamente jugoso”, asegura el cocinero en su vídeo.
Pasado el tiempo de macerado, el chef saca el pollo y lo reboza en una mezcla de harina de trigo y harina de maíz, con una proporción de medio kilo de harina de trigo y 250 gramos de harina de maíz. Después, el chef pasa el pollo a un bol de agua con hielo para que se contraiga. Tras esto, le da la última capa de harina y pasa directamente a freír cada pieza. “Importante la temperatura del aceite, que no esté humeando del todo, a unos ciento sesenta grados, perfecto. Necesitamos que el pollo se cocine entero y que esté aquí tranquilamente unos cuatro o cinco minutitos mínimo”, explica el cocinero en su vídeo.
Receta de pollo frito de Dani García
Más allá de los trucos específicos, García comparte la receta completa de este pollo frito, cuyo paso más importante es, sin duda, el marinado en suero de leche o butter milk.
Tiempo de preparación
- Preparación activa: 20 minutos
- Marinado en suero: mínimo 12 horas (ideal: 24 horas)
- Empanado y reposo en agua fría: 10 minutos
- Fritura: 5 minutos por tanda
- Tiempo total aproximado: 13-14 horas (dependiendo del marinado)
Ingredientes
- 1 kg de pollo troceado (muslos, contramuslos, alitas y pechuga)
- 1 litro de leche entera
- 2 limones
- Sal y pimienta al gusto
- 200 g de harina de trigo
- 100 g de harina de maíz
- Agua con hielo
- Aceite de oliva o de girasol para freír
- Sal en escamas (para la presentación)
- Pimienta negra molida (para la presentación)
- Miel (opcional, para acompañar)
Cómo hacer pollo frito, paso a paso
- Calienta un litro de leche en una cazuela grande hasta 90 °C, justo antes de que hierva.
- Lava y seca los limones, córtalos por la mitad, exprímelos con la mano y cuela el jugo directamente sobre la cazuela de leche caliente. Remueve y deja cocer 30 minutos, sin que la mezcla llegue a hervir, removiendo de vez en cuando.
- Cuando observes que la grasa y el suero se han separado, cuela la mezcla a través de una estameña o paño fino; reserva el suero.
- Trocea el pollo, salpimiéntalo al gusto y sumérgelo en el suero ya frío. Refrigera y deja macerar un mínimo de 12 horas; lo ideal es 24 horas para mayor sabor y ternura.
- Mezcla la harina de trigo y la de maíz en un recipiente. Prepara otro con agua y abundante hielo.
- Pasa el pollo primero por la mezcla de harinas y luego sumérgelo unos segundos en el agua helada; esto contrae la superficie y ayuda a lograr una corteza particularmente crujiente y fina.
- Escurre las piezas y vuelve a pasar por la mezcla de harinas. Asegúrate de que el rebozado cubra bien cada pieza.
- Calienta abundante aceite en una sartén profunda, sin que llegue a humear. Fríe el pollo en tandas de no más de 4-5 piezas, unos cinco minutos por tanda o hasta que esté dorado y crujiente.
- Escurre sobre papel absorbente. Sirve espolvoreado con sal en escamas, pimienta negra y, si lo deseas, acompaña con un poco de miel sobre la superficie o a un lado a modo de guarnición original.
¿Cuántas porciones rinde esta receta?
La receta rinde para cuatro porciones generosas.
¿Cuál es el valor nutricional de cada porción de esta receta?
- Calorías: aproximadamente 480 kcal
- Grasas: 25 g
- Proteínas: 32 g
- Hidratos de carbono: 28 g
- Fibra: 1 g
- Azúcares: 3 g
Cabe señalar que estas son estimaciones, y los valores nutricionales precisos dependen de los ingredientes específicos utilizados en la preparación y las cantidades de cada porción.
¿Cuánto tiempo se puede conservar esta preparación?
El pollo frito se conserva en refrigeración hasta 48 horas, guardado en recipiente hermético. Para mantener su textura, se recomienda recalentar en el horno a 180 °C durante 7-8 minutos antes de servir.
Infobae
