¿Qué son exactamente las chicatanas? Las hormigas ancestrales que vuelan directo a tu paladar Excelsior

Fabiola BarreraConoce a las chicatanas: un manjar volador de la cocina mexicana que emerge con las lluvias y ha sido parte del acervo alimentario en ciertas regiones de nuestro país durante siglos.
 Desde tiempos ancestrales, los habitantes de Mesoamérica exploraron no solo plantas y animales mayores, sino también los pequeños y fascinantes insectos que el entorno les ofrecía.
Entre esas curiosidades culinarias se encuentra la chicatana, un tipo de hormiga voladora.
Hoy, ese ingrediente exótico vuelve con fuerza en la alta cocina y en platos tradicionales renovados.
Lo interesante de la chicatana no es solo su sabor peculiar, sino también su contexto cultural: su recolección, su relación con ciclos naturales, su uso en comunidades indígenas y su resurgimiento gourmet.
 Estas hormigas no aparecen todo el año —su temporada es corta y esperada—, lo que las vuelve un ingrediente de lujo temporal, casi ritual.
Más allá del sabor, las chicatanas son valoradas por su aporte nutricional: son ricas en proteínas, contienen grasas saludables, minerales y micronutrientes esenciales.
 ¿Qué son exactamente las chicatanas?Las chicatanas son hormigas hembras pertenecientes al género Atta, especialmente Atta mexicana, conocidas también como “hormigas voladoras” o “hormigas de San Juan” en algunas regiones, de acuerdo con el Gobierno de México.
En ciertas zonas se las llama “tzicatana”, nombre derivado del náhuatl tzicatanah (hormiga con bolsa).
Se les considera la fase reproductiva femenina que sale de los hormigueros cuando las primeras lluvias humedecen el suelo, justo cuando las galerías subterráneas pueden inundarse.
 En ese momento emergen al vuelo para reproducirse, lo que constituye la oportunidad de recolección.
Su comportamiento es efímero: solo están disponibles algunas semanas al año, y su captura exige conocimiento del terreno, sincronización y técnicas tradicionales en comunidades locales.
¿De dónde son las chicatanas?Las chicatanas se consumen principalmente en estados del sur y sureste del país —como Oaxaca, Chiapas, Veracruz, Puebla, Guerrero— donde las condiciones tropicales favorecen su presencia.
Su temporada suele responder al inicio de lluvias, usualmente entre mayo y julio.
 En ese lapso, los nidos se saturan de humedad y las hormigas buscan salir volando, momento que aprovechan recolectores para capturarlas.
Ese carácter temporal las vuelve escasas y codiciadas: no están disponibles todo el año, lo que convierte a la chicatana en un ingrediente de temporada, casi mítico.
 ¿Cómo se usan las chicatanas en la gastronomía mexicana?Una de las formas más comunes de preparar las chicatanas es tostarlas en comal de barro, lo cual realza su sabor ahumado y ayuda a deshidratar ligeramente para conservarlas.
En muchas comunidades se tuestan sobre piedra caliente o comal y luego se muelen o mezclan con otros ingredientes.
 Otra técnica tradicional es preparar salsa de chicatanas, donde las hormigas ya tostadas se trituran en molcajete junto con ajo, cebolla, chiles secos (como chile costeño o de árbol), sal y a veces hojas de aguacate; puede usarse como condimento o base de guisos.
También se emplean en platillos compuestos: en tamales, rellenos, tacos, moles, guisos, y como crujiente espolvoreado sobre otros alimentos.
 En gastronomía de vanguardia o “alta cocina mexicana”, chefs han reinterpretado estos usos, incorporando chicatanas en presentaciones modernas: como polvo crunch, en emulsiones, como sal de hormiga (especie de condimento) o incluso en guarniciones.
Cuidado de la chicatana: recolección responsableLa recolección responsable es clave: muchas comunidades tradicionales establecen límites para no sobreexplotar sus poblaciones, respetando ciclos naturales para que el insecto siga presente en futuras temporadas.
Dado que su temporada es breve, las chicatanas deben manipularse con cuidado.
Tras la recolección se asan o secan lo más pronto posible para evitar deterioro, insectos o moho.
Otro reto es su logística: al no tener producción masiva controlada, son costosas, y su distribución fuera de las zonas de origen puede encarecerlas aún más.
 ¿Por qué las chicatanas son consideradas un manjar?El consumo de insectos —entomofagia— ha formado parte del sustento desde épocas prehispánicas en diversas culturas mesoamericanas.
Las chicatanas no son la excepción: en códices y relatos coloniales se mencionan hormigas voladoras como alimento valorado.
 Su uso mantenido en las comunidades indígenas ha permitido conservar ese conocimiento práctico: cuándo y cómo recolectarlas, prepararlas, compartirlas como parte del cosmos cultural.
 Como ingrediente émpirico, aportan notas únicas que difícilmente se replican con ingredientes comunes; su carácter volátil y breve en el mercado les añade un aura especial de expectativa gustativa.
En los últimos años, la gastronomía mexicana ha visto un retorno al uso de ingredientes tradicionales olvidados, y las chicatanas se encuentran entre las joyas más valoradas.
Restaurantes en Oaxaca brindan platos con este insecto, convirtiéndolo en una experiencia sensorial para comensales nacionales y extranjeros.
  Por estas razones—historia, sabor, escasez estacional y compromiso cultural—las chicatanas se mantienen como un manjar mítico en la cocina mexicana.
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