Así surgió la torta ahogada: la joya gastronómica de Guadalajara Excelsior

Fabiola BarreraCuando se piensa en Guadalajara, Jalisco, aparecen automáticamente imágenes de mariachi, tequila, ponche, la Catedral, y el aroma del birote recién horneado.
Pero hay algo aún más irresistible en su gastronomía: la torta ahogada.
¿Cuál es su historia de origen? El emblema tapatío nació como una comida callejera, pero también es identidad para quien ha caminado por sus calles o visitado sus mercados al amanecer.
Ese sabor de pan crujiente “ahogado” en salsa picante que al primer bocado quema, pero al segundo enamora.
El origen de la torta ahogada está rodeado de leyendas, algunos dicen que fue accidente, otros que fue ingenio popular, pero todas coinciden en algo: la torta ahogada nació de la mezcla de culturas, ingredientes locales y una pizca de necesidad.
 Ese birote salado que parece más duro que un bolillo fue determinante; el chile de árbol, la carne frita, la salsa picante, todo formó un conjunto que crecería con el tiempo hasta convertirse en símbolo de Guadalajara, ¡al igual que el pozole!Al principio, era algo que se vendía en puestos callejeros, mercados, estaciones de tren o en banquetas, popular entre la clase trabajadora; con los años, pasó a formar parte de la gastronomía adorada, celebrada por locales y buscada por visitantes.
 El origen de la torta ahogadaDe acuerdo con el Diccionario Gastronómico de Larousse, las tortas ahogadas se preparan con un birote relleno de carnitas, lomo o pierna de cerdo; sumergido en una salsa de jitomate y chile.
De ahí que su origen esté ligado al birote salado, este pan característico de Guadalajara tiene corteza crujiente, interior firme, sabor ligeramente agrio, y una estructura que permite sumergirlo en salsa sin deshacerse rápidamente.
El birote surgió alrededor de la Intervención Francesa en México, se le atribuye a Camille Pirotte, hombre belga que llegó con tropas francesas el 6 de enero de 1864 y participó en la panadería local.
Supuestamente, Pirotte introdujo técnicas de panadería europea que se adaptaron al clima, la humedad y los ingredientes locales.
 Con el pan ya presente, se comenzó a usar para sándwiches sencillos, con carnitas u otros guisos, y se acompañaba con frijoles, una salsa modesta o con chile.
Fue en los años 20 y 30 del siglo XX cuando diversos relatos sitúan el momento en que alguien decidió “ahogar” la torta en salsa, ya sea por accidente o por gusto del cliente, generando esa explosión de sabor (y picante) que hoy define la torta ahogada.
 Uno de los nombres que se asocia con la creación más temprana es Luis de la Torre, “El Güero”, quien vendió tortas ahogadas en el Jardín de San Francisco, cerca de lo que ahora es la antigua terminal de trenes en Guadalajara.
Se le atribuye haber popularizado el platillo entre los trabajadores, y eventualmente su receta se expandió.
 La torta ahogada: de Jalisco para todo MéxicoEsta torta dejó de ser un simple bocado callejero cuando comenzó a arraigarse como símbolo cultural.
Guadalajara instituyó en 2022 el Día de la Torta Ahogada como homenaje al platillo típico, una fecha en que varios negocios regalan tortas o hacen concursos de salsa.
El hecho de que existan más de mil puestos dedicados a la torta ahogada en Guadalajara y zonas cercanas muestra cómo se convirtió en un componente esencial de la gastronomía local.
Cada puesto tiene su propia variación de salsa, nivel de picante, relleno, e incluso técnica para “ahogar” la torta (media ahogada, completamente, con frijoles fritos, etc.
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 La identidad gastronómica de Jalisco se nutre de esta torta, transformándola en un orgullo local.
Cuando alguien visita Guadalajara, una de las primeras recomendaciones es probar una torta ahogada auténtica.
 Turistas, reseñas gastronómicas, medios nacionales e internacionales la presentan como lo que muchos consideran el plato más “intrínsecamente tapatío” después de la birria.
 ¿Cómo se compone una torta ahogada?Birote saladoCarnitas de cerdo fritas (relleno tradicional), aunque también hay variantes con buche, lengua, pollo, etc.
Salsa roja picante elaborada con chile de árbol, jitomate, ajo, vinagre, etc.
En algunos casos se usa chile de Yahualica, famoso en Jalisco por su sabor distintivo.
Guarniciones como cebolla desflemada en limón y salsa extra.
  Hoy, las tortas ahogadas no son solo platillo sino festividad: tienen día municipal, concursos de salsa, centenares de puestos, estilos distintos y hasta debates sobre cómo debe ser la torta ahogada “perfecta”.
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