Mezcal: La bebida ancestral que conquista al mundo desde México Vanguardia.com.mx

El mezcal es mucho más que una bebida alcohólica: es un símbolo de identidad, tradición y cultura en México.
Su historia se remonta a la época prehispánica, cuando los pueblos originarios cocinaban el agave en hornos de piedra y lo utilizaban en rituales ceremoniales.
Con la llegada de los españoles y la introducción de la destilación, nació el mezcal tal y como lo conocemos hoy, un destilado artesanal que refleja siglos de conocimiento transmitido de generación en generación.
Este destilado se ha consolidado como una de las bebidas más representativas de México, al nivel del tequila, pero con una personalidad mucho más variada y compleja.
Su elaboración artesanal y la diversidad de agaves utilizados lo convierten en un producto único que cada vez gana más reconocimiento en el mercado nacional e internacional.
Un proceso artesanal que define su saborLa producción del mezcal es un arte que inicia en el campo, con la cosecha de agaves que pueden tardar entre 7 y 10 años en madurar.
Una vez listos, los corazones o “piñas” del maguey se cuecen en hornos de piedra enterrados, lo que les otorga ese característico sabor ahumado.
Después, las piñas cocidas se muelen tradicionalmente con una tahona de piedra y se dejan fermentar de manera natural en tinas de madera o pozos.
Finalmente, el líquido se destila en alambiques de cobre o barro, un detalle que también influye en el perfil final de cada mezcal.
Este proceso, que varía según la región y el maestro mezcalero, explica por qué no existen dos mezcales iguales.
Cada botella cuenta una historia distinta, marcada por el tipo de agave, el suelo donde creció, el clima, la técnica y hasta el tiempo de fermentación.
Variedades de agave y diversidad de saboresA diferencia del tequila, que solo puede producirse con agave azul, el mezcal aprovecha más de 30 especies de maguey, lo que amplía de manera extraordinaria su abanico de sabores.
El agave espadín es el más común y el más cultivado, pero los mezcales de agaves silvestres como el tobalá, el tepeztate o el cuishe son muy apreciados por conocedores debido a su rareza y complejidad.
Los perfiles sensoriales del mezcal abarcan desde notas herbales y frescas, hasta toques florales, afrutados, minerales y especiados.
Su identidad ahumada, aunque característica, no es su única carta de presentación: el mezcal puede ser delicado y suave, o intenso y robusto, dependiendo de su origen y de la mano del productor.
Denominación de origen y regiones productorasEl mezcal cuenta con Denominación de Origen, lo que significa que solo puede producirse en ciertas regiones bajo lineamientos específicos.
Actualmente, son más de una docena de estados los que forman parte de esta protección, entre los que destacan Oaxaca, Puebla, Guerrero, Durango y Zacatecas.
Oaxaca, sin embargo, concentra la mayor producción, con localidades como Santiago Matatlán, conocida como la “capital mundial del mezcal”.
En estas comunidades, la bebida no solo es un producto comercial, sino una fuente de sustento y orgullo para las familias que han heredado este oficio durante generaciones.
Impacto económico y retos de sostenibilidadEl auge del mezcal ha transformado la vida de miles de productores rurales, que encuentran en él una fuente de ingresos estable y la oportunidad de posicionar su trabajo en mercados internacionales.
La bebida se exporta cada vez más a países como Estados Unidos, España, Japón y Alemania, donde es reconocida por su carácter artesanal y su riqueza cultural.
No obstante, el crecimiento de la demanda también plantea retos importantes.
Muchas variedades de agave silvestre tardan más de una década en madurar, lo que pone en riesgo su sostenibilidad si no se manejan de manera responsable.
Por ello, cada vez más proyectos buscan fomentar la reforestación de agaves, la rotación de cultivos y la producción orgánica que proteja tanto al medio ambiente como al legado de las comunidades mezcaleras.
Una bebida para saborear con calmaEl mezcal no es una bebida pensada para tomarse de prisa.
En la tradición mexicana, se disfruta lentamente, en pequeñas copas o jícaras, acompañado de rodajas de naranja y un poco de sal de gusano.
Su propósito es invitar a la reflexión y a la convivencia, permitiendo descubrir poco a poco los matices de cada trago.
Si bien en los últimos años ha ganado espacio en la coctelería moderna, donde se utiliza para crear combinaciones innovadoras, su esencia sigue estando en la degustación pura, como símbolo de respeto a la tierra y al trabajo de quienes lo producen.
El mezcal representa la unión entre historia, cultura y naturaleza.
Su diversidad de agaves, sus métodos artesanales y su profundo arraigo en las comunidades lo convierten en una de las bebidas más valiosas de México.
El mezcal sigue creciendo, conquistando paladares en todo el planeta, pero sin perder sus raíces ancestrales.
Al elegir un mezcal, no solo se apoya a productores locales y se preserva una tradición milenaria, también se participa de una experiencia sensorial que refleja la riqueza y la identidad de México.
En cada copa hay siglos de historia, el espíritu del agave y la pasión de quienes mantienen vivo este arte ancestral.