Casu Marzu, el queso con gusanos que se come en Italia Excelsior

Eduardo Reyes El queso casu marzu es uno de los productos más polémicos del mundo gastronómico.
Originario de Cerdeña, este peculiar queso ha captado la atención internacional por su método de elaboración poco convencional, que incluye la presencia de larvas vivas en su interior.
Lejos de ser un simple alimento, se ha convertido en un símbolo cultural que divide opiniones entre quienes lo consideran una joya de la tradición y quienes lo ven como un riesgo para la salud.
¿Qué es el queso casu marzu?El queso casu marzu es una variedad que no solo rompe moldes gastronómicos, sino que estimula conversaciones sobre tradición, naturaleza y curiosidad.
Como lo dijimos anteriormente, es originario de Cerdeña, este queso de oveja se caracteriza por un proceso sumamente peculiar, se deja fermentar hasta que en él se desarrollan larvas vivas de insectos.
Aunque desde primera instancia esto puede parecer repulsivo, en realidad es parte de una práctica ancestral que otorga al queso texturas cremosas y sabores intensos que ninguna otra técnica logra reproducir.
Su fama proviene precisamente de ese contraste entre la fascinación y el rechazo.
El queso casu marzu ha sido catalogado como uno de los alimentos más extremos del planeta, y su mención suele despertar imágenes muy pocas agradables.
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jpg Desde insectos que saltan cuando se corta hasta una espuma untuosa y muy intensa en sabor.
 Para muchos, se trata de una delicadeza reservada a los más audaces; para otros, es un objeto de curiosidad científica y cultural que desafía nuestros límites de tolerancia alimentaria.
Este queso sigue siendo ilegal en varios países, debido a los riesgos sanitarios que implica la presencia de larvas vivas, pero se sigue produciendo de manera informal y se consume en comunidades locales que lo consideran patrimonio culinario.
La leyenda del queso está llena de anécdotas sobre cómo los pastores de Cerdeña lo han protegido generación tras generación, y cómo hoy su nombre se escucha en editoriales, programas culinarios y debates regulatorios en toda Europa.
La fascinación alrededor del queso radica tanto en sus riesgos como en su autenticidad porque se convierte en un símbolo de una cocina primitiva que no teme desafiar los estándares modernos.
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jpg ¿Cuáles son los peligros de comer Casu Marzu?Al hablar del queso casu marzu, no se puede ignorar uno de los aspectos más controvertidos y es su riesgo para la salud.
A diferencia de los quesos comunes, este se produce al permitir la presencia de larvas vivas de mosca, específicamente Piophila casei.
Aunque estas larvas son fundamentales para lograr las texturas y aromas que lo distinguen, también representan un peligro si ingresan al sistema digestivo humano.
Comer queso casu marzu implica enfrentar posibles reacciones alérgicas, ya que algunas personas pueden tener hipersensibilidad a los componentes del insecto o a las toxinas que se liberan durante la fermentación larvaria.
No es solo una cuestión de textura o sabor, se trata de reacciones imprevisibles que pueden generar desde malestares gastrointestinales hasta complicaciones severas si algún trozo de larva sobrevive al proceso digestivo.
Hay casos documentados de enteritis causada por Inchelys, una condición en la que fragmentos de larva se adhieren o penetran en las paredes intestinales.
Además, se han registrado casos de obstrucción intestinal cuando las larvas no se digieren por completo.
Por si fuera poco, el procedimiento implica un grado alto de humedad y actividad microbiana que facilita la proliferación de bacterias no deseadas, lo que eleva el riesgo de contaminación por organismos patógenos como Listeria o Salmonella.
Estas preocupaciones son la razón por la que varios países prohíben formalmente su venta y distribución.
Por estos motivos, el debata deja de ser solo cultural, sino profundamente sanitario.
Mientras en Cerdeña el queso se ve como parte del patrimonio, el mundo exterior debe evaluarlo con parámetros de salubridad.
Los organismos reguladores advierten que, a pesar de su valor cultural, el casu marzu implica riesgos reales que van desde trastornos digestivos agudos hasta complicaciones médicas serias, especialmente en poblaciones vulnerables como niños, personas mayores o con sistemas inmunológicos comprometidos.
En otras palabras, degustar este queso es asumir un riesgo calculado.
No se trata de una simple curiosidad gastronómica, se trata de un alimento que demanda respeto, información y precaución.
El queso casu marzu tiene su lugar en la historia culinaria por lo que representa, pero consumirlo sin entender sus peligros puede convertir una experiencia cultural en una emergencia médica.
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