Historia de la torta, así se originó el clásico platillo Excelsior

Elena GutierrezUn clásico de las comidas callejeras y en casa, son las tortas.
Este platillo que puede ser reinterpretado en un sinfín de formas, relleno con múltiples ingredientes y servida fría o caliente.
Conoce más de la historia de la torta y cómo se volvió un ícono de la gastronomía mexicana.
Origen de la torta mexicanaLa torta, como la conocemos hoy en México, tiene sus primeros registros hacia mediados del siglo XIX.
En 1864, un periódico llamado El Pájaro Verde, publicado en Puebla, ya mencionaba algo llamado “torta compuesta”, lo que da indicios de que ya existía la costumbre de rellenar pan con ingredientes variados.
Más adelante, ya en 1892, un hombre llamado Armando Martínez Centurión comenzó a vender tortas en la Ciudad de México, usando bolillos que partía para rellenarlos con diferentes guisos o carnes, vendiéndolos desde un pequeño local.
El pan fue clave para la creación de este platillo.
El bolillo, una versión local del pan francés tipo baguette, fue traído a México durante el siglo XIX, en la época del emperador Maximiliano.
A partir de ahí, los mexicanos comenzaron a rellenarlo con ingredientes típicos, dando forma a lo que sería una torta mexicana.
En lugares como Jalisco también se adaptó esta idea, pero usando un pan más salado y resistente llamado birote, con el cual luego se inventaría la torta ahogada.
Con el paso del tiempo, las tortas fueron cambiando según el lugar donde se preparaban, y hoy existen muchas versiones.
Tipos de tortasEn Guadalajara, por ejemplo, nació la torta ahogada, una torta de carnitas que se cubre con una salsa de chile de árbol.
Su origen se ubica entre 1920 y 1930, y aunque hay varias historias, se cree que fue un vendedor apodado “El Güerito” quien empezó a prepararla.
La torta cubana es una de las más abundantes.
A pesar de su nombre, no viene de Cuba.
Se dice que tomó su nombre de la calle República de Cuba en la Ciudad de México.
Suele llevar milanesa, salchicha, jamón, huevo, queso y otros ingredientes.
También están las clásicas como la torta de milanesa, de jamón, de pierna adobada, o la guajolota, que lleva un tamal dentro y es muy popular en la Ciudad de México como desayuno.
En Guanajuato, hay una versión local llamada “guacamaya”, que es más simple, pero igual de sabrosa.
Es un pan local, relleno de carnitas o cueritos, chicharrón seco y una salsa martajada de jitomate.
Las tortas se volvieron tan comunes que empezaron a aparecer locales especializados en venderlas, conocidos como torterías, sobre todo en zonas populares y mercados.
¿Qué tipo de pan se debe usar en las tortas?El pan es lo que le da forma a la torta.
El bolillo es el más usado; tiene forma ovalada, corteza crujiente y es fácil de rellenar.
Fue introducido en México por cocineros europeos durante el siglo XIX, especialmente durante el Porfiriato.
La telera, otro tipo de pan que se usa mucho en tortas, es más ancha y blanda, y permite que se adapte a ingredientes más suaves.
Ambos tipos de pan se encuentran fácilmente en panaderías y mercados.
Por su parte, en Jalisco, se desarrolló el birote, un pan más firme y con un toque salado, ideal para aguantar salsas sin deshacerse, como sucede en las tortas ahogadas.
Estos panes se hicieron populares porque eran baratos, fáciles de rellenar y perfectos para una comida rápida y completa.
Otras tortas en el mundoAunque las tortas mexicanas son únicas, existen platillos parecidos en otros países:En España, el bocadillo también se hace con pan partido y se rellena con jamón serrano, tortilla o queso.
En Estados Unidos, el sándwich es el equivalente más cercano, aunque generalmente se hace con pan de caja y es más sencillo en cuanto a ingredientes.
La torta mexicana, en cambio, suele ser más grande y completa.
En Vietnam, existe el “bánh mì”, que se hace con baguette y lleva carne de cerdo, verduras encurtidas y salsas.
Al igual que la torta, nació de la mezcla entre cocina local e influencia francesa.
Sin embargo, la torta mexicana se distingue por su sabor más fuerte, su tamaño generoso y la gran cantidad de combinaciones posibles.
En algunos lugares de Latinoamérica, la palabra “torta” se usa para pasteles, ya sea uno dulce o salado.
La historia de la torta es uno de los reflejos de nuestra cultura gastronómica, de cómo México es uno de los países en donde los ingredientes extranjeros toman un significado completamente diferente y se transforman en íconos de nuestra cultura culinaria.
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