El menú degustación con el que comer trucha y uro como uno de los habitantes de la Cueva de Altamira: “Se nos ocurrió viendo un documental” Infobae
Hace aproximadamente 13.000 años, en Altamira, los Homo Sapiens recolectaban frutos rojos, atrapaban truchas y cazaban uros para alimentarse. 13 milenios después, un cocinero cántabro en Santillana del Mar, el municipio en el que se encuentran las cuevas, ha elaborado un menú degustación que se adentra en la prehistoria, replicando lo que cocinaban quienes antaño habitaron y pintaron estas paredes de piedra.
Este menú inmersivo es una idea original del chef Rubén Álvarez, cocinero y fundador del restaurante Nueva Santuca junto con Sara, su pareja, a solo unos metros del museo y centro de investigación de las ancestrales cuevas y sus pinturas rupestres. “Queríamos hacer algo representativo del municipio. Siempre intentamos trabajar con producto de cercanía, pero queríamos hacer algo raro y diferente”, explica el chef.
Ya lo hacían con su otro menú, una degustación de ocho pases en las que todos y cada uno de los platos, desde el primer entrante hasta el último postre, se elaboran a partir de la vaca, figura inamovible del paisaje de Cantabria. Cecina de Cebón, chorizo de buey, croqueta de chuleta, chuleta de vaca vieja y tarta de quesos cántabros conforman esta degustación, que sirven desde el año pasado a locales y turistas de la zona.
En el caso de su nuevo menú inmersivo, la originalidad se unió a un momento ‘eureka’. “Viendo un documental sobre Altamira, sobre cómo vivían y comían antes, se nos encendió la bombilla”, cuenta el chef durante su conversación con Infobae España. A partir de ahí, comenzó la investigación, en total seis meses para recopilar, a base de libros, documentales y artículos de arqueología, la información sobre qué comían quienes poblaron su tierra hace tantos milenios.
Así, descubrieron que los habitantes de Altamira eran cazadores y recolectores, aunque practicaban una alimentación variada y equilibrada gracias a tener a su plena disposición los muchos productos que regala el paisaje de la zona. Recolectaban moluscos y bivalvos de la cercana costa cantábrica, y disfrutaban además de forma regular pescados de río, sobre todo trucha y salmón, que capturaban con trampas.
La caza era uno de los pilares de su dieta, gracias a la numerosa población de cérvidos y bisontes del entorno más cercano a Altamira. Se alimentaban también gracias al uro (Bos primigenius), el antepasado de las vacas y los toros domésticos actuales. Junto a todo eso, la recolección de bayas y frutos rojos del bosque, así como de espigas de trigo, conformaban los productos ‘kilómetro 0’ de los humanos prehistóricos.
Encontrados los ingredientes, surgieron otros problemas; el principal, el de adaptar aquellos productos y sus fuertes sabores al paladar actual con los pocos métodos de cocción que se conocían entonces. “Ha sido difícil en el aspecto del cocinado, pues es un poco escueto. Así que hemos tenido que volvernos un poco locos, viendo a ver cómo podíamos darle al fuego nuestra propia pincelada”, explica el cocinero. Por eso, han tirado mucho del fuego, también del ahumado, un método que ya se utilizaba entonces para conservar los excedentes.
Seis pases para comerse el Paleolítico
El menú degustación inmersivo (40 euros por persona o 50 si se añade maridaje) comienza ofreciendo al comensal un plato de algunas delicias recolectadas en la costa: volandeiras, bígaros y almejas, todo ello cocinado con un toque diferente al estar acompañado con una espuma de albariño. De este primer plato se ha excluido la lapa que, aunque común en la alimentación de los hombres de Altamira, en la actualidad es difícil de tener de forma regular.
El segundo pase trata sobre los excedentes de caza y pesca, que se materializa en unos embutidos ahumados imitando a los que hacían en el pasado, mientras que el tercero es una versión de ceviche elaborada con carne marinada de salmón o trucha, a imitación de cómo el hombre primitivo consumía alimentos crudos.
Así, llegamos a los dos platos principales. “Fue fácil saber qué queríamos hacer porque al final todo iba centrado en la carne y ese es nuestro punto fuerte”. Lo difícil, asegura Rubén, fue encontrar una guarnición que la acompañara. Lo solucionaron tirando de imaginación. En el cuarto pase, un lomo de ciervo cocinado a fuego vivo y ahumado se acompaña con un puré de castañas y una salsa ácida de grosella que rebajan el sabor fuerte de esta pieza.
Para el siguiente plato, el último salado, quisieron recrear el consumo de carne de uro, el ancestro de la vaca. Al ser imposible servirlo como tal, el chef optó por cocinar razas de vacuno con muy poca modificación genética a lo largo del tiempo, lo que supone piezas más bravas de sabor, como la tudanca o la avileña-negra ibérica. Como acompañamiento, una pequeña licencia culinaria: una guarnición de quinoa cocinada con albariño y agua de mar.
Para acabar, llega el postre, el pase “más difícil de todos” para el chef. “Empezamos a probar la avellana y la almendra en diferentes texturas, viendo cómo podíamos meter algo de frutos rojos en dos o tres formas diferentes. Y bueno, al final ha quedado un postre guay”, explica el cocinero. El resultado de esta lluvia de ideas fue una mousse de almendras con un crujiente de avellanas, coulis de frutos rojos y helado de avellana.
Aunque en su primitivo origen este menú no tendría maridajes, en la carta del restaurante se presenta con la posibilidad de disfrutarlo con una selección de vinos de Cantabria, parte de una extensa bodega de más de 100 referencias que da fama al restaurante.
