¿Podría una estrella Michelin salvar al restaurante de "The Bear"?

En la cuarta temporada de la exitosa serie de FX, los reconocimientos están en la mente de Carmy Berzatto y su equipo. Pero, ¿en qué medida ayudan a los negocios en la vida real?

Este artículo analiza escenas de la cuarta temporada de The Bear de FX, ya disponible en Hulu.

Una concha asada superficialmente coronada de espuma. Un postre de pera deshidratada, caramelo violeta y shiso en una taza comestible. Todo ello servido en un edificio sin nombre que en su día albergó el local de sándwiches Original Beef of Chicagoland, obra de un chef que trabajó en Noma, Daniel y French Laundry. Ningún restaurante parece más preparado para ganar una estrella Michelin que el que está en el centro del exitoso programa The Bear.

En la cuarta temporada, los reconocimientos están en la mente de The Bear, el restaurante en constante evolución y lucha del programa. El personal se tambalea a causa de una crítica contradictoria del Chicago Tribune, y el dinero se está acabando, tal como lo anuncia un reloj de cuenta regresiva en la cocina que marca los dos meses restantes de su colchón financiero. En medio de una discusión sobre este sombrío panorama, el chef y propietario, Carmy Berzatto (Jeremy Allen White), pregunta: "¿Y qué pasa cuando consigamos la estrella?".

La estrella es una estrella Michelin, una marca de distinción para restaurantes de alta cocina concedida por inspectores anónimos. Las Guías Michelin, antaño limitadas a Francia y propiedad del fabricante francés de neumáticos, se han convertido en un fenómeno mundial, y la organización concede estrellas a restaurantes en Chicago desde 2010.

¿Hasta qué punto es realista que una estrella pueda salvar un restaurante de alta cocina en apuros? Para uno que está en su primer año de funcionamiento, perseguir la estrella Michelin requiere invertir aún más dinero, esfuerzo y estrés.

"Estás intentando crear un equilibrio entre lo que es bueno para el negocio y para tu visión", dijo Miguel Guerra, chef de Mita, un restaurante vegano latinoamericano de Washington D. C. y con una estrella Michelin.

Pero es posible ganar una estrella en los primeros meses de un restaurante, y algunos chefs dicen que merece la pena esforzarse. "Estoy segura de que su pequeño negocio en dificultades vería algún impacto positivo", dijo Mary Attea, chef de Musket Room en Nueva York, sobre el restaurante de la ficción de la serie. La suerte del restaurante de Attea se transformó al ganar una estrella cuatro meses después de abrir en 2014, y ella, quien se hizo cargo del restaurante en 2020, ha conservado la estrella.

Debido a los elevados costos de funcionamiento y al escaso volumen de clientes, los restaurantes de alta cocina suelen depender de los grandes premios para estabilizar el negocio a largo plazo. Michael Fojtasek, chef y propietario de Olamaie en Austin, Texas, abrió su restaurante de alta cocina sureña una década antes de que Michelin llegara al estado el año pasado. "Hubo muchas veces en que deseé un premio James Beard", dijo. "Sabía que ayudaría a mi situación económica".

Olamaie recibió una estrella Michelin el 11 de noviembre del año pasado, y el efecto fue inmediato. "El 12 de noviembre teníamos 500 reservas", dijo Fojtasek. Todavía no han cesado.

El proceso Michelin es más secreto que otras oportunidades de reconocimiento. Como muchos restaurantes reales, The Bear tiene una pared de fotos de críticos y creadores de tendencias para que el personal las memorice, pero no hay inspectores de Michelin en ella. En un episodio, los veteranos de la alta cocina comparten teorías sobre cómo identificar a uno, guiándose por los cambios al tamaño de las mesas reservadas o el uso de una calle de la ciudad como apellido.

Matt Conroy, quien fue jefe de cocina de Oxomoco en Greenpoint, Brooklyn, cuando ganó una estrella en 2018 y ahora es chef ejecutivo de Lutèce en Washington, DC, dijo que es muy difícil identificar a los inspectores. "Conozco a gente que tiene un pequeño restaurante con menú degustación que, literalmente, intentó averiguarlo basándose en una foto que Michelin publicó de un comensal zurdo. La final tenían seis personas. Ni siquiera están seguros".

Uno de los aspectos más irreales de la búsqueda de la estrella en The Bear es el plazo de dos meses. El anuncio de Michelin se produce solo una vez al año. Si un restaurante solo tiene dos meses para conseguir una estrella, más vale que sean los dos meses previos a la ceremonia.

Una vez concedida la estrella, empieza el verdadero trabajo, cuando llegan los coleccionistas de la lista de toda la ciudad y del mundo. Conroy recuerda cómo la estrella de Oxomoco atrajo a una nueva multitud de habitantes de Manhattan "en tacones y bonitos bolsos".

El reconocimiento de Michelin desempeña un papel importante a la hora de atraer clientes a EL Ideas de Chicago, un atrevido restaurante de alta cocina situado en un rincón industrial de la ciudad. "Creo que fui feliz durante un día, hasta que se me pasó la resaca", dijo Phillip Foss, su chef y propietario.

Pero la rutina de mantener una estrella, o adquirir otra, era perjudicial para su salud mental. "Diría que estaba más destrozado cuando no conseguía dos que eufórico cuando conseguía una", dijo.

Cuando Carlos Salgado abrió Taco María en Costa Mesa, California, en 2013, nunca esperó una estrella, pero siempre se atuvo a esas normas de calidad y consiguió una cuando Michelin volvió al sur de California en 2019. Al decidir el cierre del restaurante en 2023, buscó un reseteo tras una década de intensidad castigadora.

"Puede ser extático y hermoso y motivador y validarte", dijo, "y al mismo tiempo puede ser igualmente muy perjudicial para la psique. No es algo saludable de mantener durante mucho tiempo".

Parece que Carmy ha llegado a un punto similar tras años de perseguir implacablemente la perfección. La cuarta temporada termina con ambigüedad sobre las finanzas del restaurante y su búsqueda de una estrella Michelin, así como sobre el futuro de Carmy. En realidad, la solución podría ser marcharse.