Día del Padre: ideas para transformar la parrilla con maridajes y nuevos tiempos de cocción

En Día del Padre, muchas familias se reúnen alrededor de la parrilla. Aunque el asado es un plato tradicional que nunca falta, este año hay una tendencia creciente a innovar y darle un giro creativo a lo clásico.

Desde cortes menos convencionales hasta acompañamientos y técnicas de cocción novedosas, se pueden incorporar elementos sorprendentes que enriquezcan la experiencia, pero siempre manteniendo la autenticidad del plato.

Expertos en gastronomía consultados por Infobae sugieren que este es el momento ideal para experimentar con nuevas combinaciones de ingredientes y utensilios. Con una variedad de opciones que buscan resaltar los sabores sin perder la esencia del asado, hay múltiples maneras de hacer del Día del Padre una ocasión aún más especial.

Cortes inusuales para sorprender en la parrilla

Innovar en los cortes de carne puede ser una de las mejores formas de asombrar. El chef Germán Caballero, ganador del Campeonato Federal del Asado 2023, destacó una carne que se aleja de lo tradicional: “Además de los cortes clásicos, un buen cordero a la llama marinado en hierbas como romero, tomillo, ajo, vino blanco y limón es una excelente opción. Este tipo de marinado aporta un sabor profundo y un toque delicado”.

Natalí Suárez Pardo, Campeona Federal del Asado 2022, también se inclina por opciones menos comunes: “Me gusta mucho el asado del carnicero, como la cima, la tapa de asado o la tapa de nalga. Son cortes que no se usan mucho en la parrilla, pero que poseen gran sabor y una textura interesante“.

Alex Pels, por su lado, recomendó a Infobae “ceja de ojo de bife, que es la parte superior del ojo. Tiene vetas de grasa y un sabor profundo. A la parrilla queda tierna y con mucho carácter. También la marucha (flat iron steak), es un corte del hombro muy sabroso y tiene una textura única cuando se cocina a punto, aunque es casi ignorado en Argentina. La punta de vacío es más pequeña y magra que el vacío tradicional, se cocina rápido y tiene un sabor que sorprende. Ideal para porcionar tipo bocado".

A este listado, Germán Sitz agrega la arañita: “Un corte que es tradicional pero no muy visto. Me parece que es una opción de corte chico que se puede hacer rápido y de un costo no muy alto”.

Aunque el vacío y el asado de tira son los clásicos confiables, estas alternativas pueden aportar una nueva dimensión a la preparación del asado y ayudar a descubrir nuevos cortes que se luzcan a la parrilla.

Acompañamientos creativos para el asado

Si bien la carne es la protagonista, un buen repertorio de acompañamientos la pueden hacer brillar aún más. Pels,quien se desempeña en Fogón Asado, sugiere opciones como el puré de boniato al plomo, cocido al rescoldo y servido con manteca, sal marina y un toque de miel o jengibre. Añadió que las frutas asadas, como duraznos con romero o frutillas con aceto y azúcar negra, aportan un contraste dulce y ácido que le da un toque nuevo al plato.

Sitz, chef y creador de La Carniceria y de José El Carnicero, propone una reversión del chimichurri: “Podés sumarle nueces o shiitake hidratados, que elevan el sabor“.

“Hoy podemos jugar un poco con aderezos y vegetales hechos a la parrilla. Por ejemplo, una gremolata de menta, un alioli de zanahoria asada y nueces. También puede ser un choclo o batata asada con miel y romero”, aportó Caballero.

Pardo ofrece una sugerencia creativa: “El repollo, se puede cortar en lonjas de unos 5 cm con aceite de oliva y muchas brasas para que quede crocante. Lo termino con miel, algún fruto seco y unos granos de sal“.

Técnicas y utensilios para renovar la cocción

Caballero destaca el uso tanto de utensilios modernos como antiguos para darle un toque especial al asado. “Hoy hay más variedad de equipos de grill, que también tienen distintas funciones, como un kamado. Después tenemos una técnica ancestral, que es el asado a la estaca. Cada vez se usa más, ya que es una técnica criolla”.

Además, aconseja “hacer una buena selección de la carne y, a la hora de cocinar, colocar la carne del costillar siempre el lado del hueso y llevar la cocción lenta para no arrebatar el corte”.

Pardo comentó que hoy en día se utilizan ahumadores “para darle un sabor protagónico al humo”. Propone una alternativa, si es que no se posee uno de estos dispositivos: “Agregando sobre las brasas jarilla o tomillo, y tapando la carne podemos hacer un ahumado. No va a quedar tan fuerte el sabor como con un ahumador, pero le da un gusto más suave”.

El curado casero, al estilo dry-aging, fue resaltado por Pels: “Si tenés tiempo, una semana en frío seco cambia completamente el sabor del corte. Textura más firme, umami más marcado”. Agregó que realizar una mezcla de ají molido, pimentón ahumado, café molido o azúcar negra y aplicarsela a la carne antes del fuego crea “una costra aromática brutal”.

Pablo Antoyán, otro de los especialistas consultados, mencionó sus dos técnicas favoritas en diálogo con Infobae: a la llama y a la parrilla con fuego corona. “Para hacerlo a la llama, en el local tenemos las ‘jaulas de las carnes’ y ahí puedes usar leña. Eso le da un sabor realmente rico, ahumado, de larga cocción. Realmente queda muy sabroso”, dijo el experto parrillero de Todo Brasas.

Señala la importancia de elegir una buena leña: “En mi caso me gusta usar espinillo y quebracho blanco. El espinillo le da sabor, y el quebracho blanco le da llama y eso ayuda a la cocción”.

Ahora bien, para lograr el fuego corona, Antoyán explica que se debe poner la parrilla a una cierta altura, que suelen ser alrededor de 15 centímetros de la brasa colocada en forma de círculo. “Eso hace que sea un fuego indirecto y que se cocine mucho más lento, entonces la brasa no pega directamente en la carne y gracias a ello se empieza a desgrasar y eso le da un rico sabor”, concluyó el experto.

“Bonus track”: brunch, la opción perfecta para una celebración distendida

El concepto de brunch se presenta como una opción culinaria distintiva para disfrutar la celebración en familia, sin dejar de lado la tradición de la carne en las recetas. Luis Palga, chef en NH Collection Crillon, destacó en diálogo con Infobae que esta modalidad permite mucha flexibilidad y creatividad: “Esa ambigüedad de que sea parte desayuno (breakfast) y parte almuerzo (lunch) es lo que abre un mundo de posibilidades”.

Palga planteó que, así, es posible lograr “una combinación de platos clásicos de desayuno y almuerzo”, desde huevos y frutas frescas, hasta sándwiches, ensaladas, fiambres, platos calientes más elaborados y una amplia selección de dulces. En tanto, propuso “un cóctel de bienvenida que puede ser una mimosa (jugo de naranja y espumante, un Bloody Maru, un gin tonic o un trago especial para la ocasión. Luego, los comensales pueden elegir entre vinos como Chardonnay o Malbec, o bien continuar con espumante”.

“No hay límites estrictos, y eso nos permite experimentar, probar nuevas combinaciones, y jugar con ingredientes que normalmente no estarían juntos en una misma comida. Por ejemplo, podemos mezclar productos frescos de desayuno con salsas intensas o técnicas de cocción más propias del almuerzo. Todo se trata de equilibrio, de sorprender sin perder el sentido del sabor ni el disfrute”, agregó. Y reveló que, para el Día del Padre, ofrecerá 2x1 en su creación de brunch.

Con respecto a las carnes, una de las recetas que despliegan en esta cocina es la ternera braseada al vino tinto, hecha con cortes como colita de cuadril, osobuco o tapa de bife. La carne se dora bien en aceite de oliva para sellarla y potenciar su sabor. Luego se retira y, en la misma olla, se sofríen cebolla, zanahorias, apio y ajo hasta que estén tiernos y apenas dorados. Se suma pasta de tomate y, tras unos minutos, se incorpora el vino tinto, que se deja hervir para que se evapore el alcohol y se concentre el sabor.

Cuando el fondo está bien despegado, se devuelve la carne a la olla junto con laurel, romero, tomillo y caldo de carne, cuidando que el líquido casi la cubra. Se tapa y se cocina lentamente, con el recipiente bien cerrado, a temperatura constante de 160°C durante varias horas, hasta que queda tan tierna que se deshace con un tenedor.

Al terminar la cocción, la carne se deja reposar tapada unos minutos para que mantenga sus jugos. Puede servirse en trozos o desmenuzada. El fondo de cocción puede colarse y, si se desea, espesarse con maicena para convertirlo en una salsa más concentrada.