Investigadoras de la UNAM publican estudio sobre vendedores de comida callejera en revista internacional Milenio

Se debe reconocer la importante contribución al sistema alimentario de la venta callejera de alimentos en zonas urbanas del país y especialmente de los incluidos en la tradicional dieta mexicana, es una de las conclusiones obtenidas en una investigación en la materia sobre puestos en la vía pública y locales establecidos, realizada en dos alcaldías de la Ciudad de México.
Lo anterior forma parte del estudio Los vendedores ambulantes como actores de un sistema alimentario sustentable: El caso de la Ciudad de México, publicado como artículo en la revista Geode la Royal Geographical Society, encabezado por Louise Guibrunet, del Instituto de Geografía; y Ana Ortega-Ávila, de la Facultad de Medicina (FM), ambas entidades académicas de la Universidad Nacional.
¿Qué dice el estudio sobre vendedores callejeros de comida en CdMx?En el texto también concluyen, entre otros aspectos, que representan más del 50 por ciento de los puntos de venta de esos productos en las áreas de análisis, lo cual debe tomarse en cuenta para establecer las políticas públicas.
Las zonas de trabajo fueron 700 manzanas localizadas en las alcaldías Miguel Hidalgo y Azcapotzalco.
Las universitarias también apuntan que aunque los vendedores callejeros y los establecidos coinciden en las manzanas -donde hay gran actividad económica o elevada presencia de gente-, los primeros (fijos, semifijos, móviles o tianguistas) son valiosos porque ofrecen comidas diferentes a las que expenden en los locales formales y a precios más accesibles.
En entrevista, Guibrunet y Ortega-Ávila señalaron: “en México existe disponibilidad suficiente de alimentos, el problema es que no todos tenemos acceso –económico y/o geográfico– a provisiones saludables y sostenibles para nuestro consumo”.
Ante ello, los vendedores callejeros nos acercan una diversidad alimentaria, y en un porcentaje significativo comida tradicional mexicana conformada por una muestra mixta de la saludable.
Las autoras del estudio indicaron que otras alternativas que se expenden en la vía pública resultan saludables, entre ellas tlacoyos, esquites, tacos, sopes, según sea su preparación, así como obleas, atoles, alegrías, etcétera, aunque algunos no hay que consumirlos muy seguido.
Al contrarrestar la insatisfactoria distribución en el territorio nacional de los alimentos, se presenta una falsa insuficiencia.
Cuando se trata de aquellos productos derivados del maíz que combinados con frijol, quelites, chile y otras verduras enriquecen tlacoyos, sopes, tamales, tacos, así como atoles de maíz y champurrados, se tiene un alimento altamente saludable y al alcance de la mayoría de la población.
Esos productos constituyen una propuesta adecuada en sitios en donde no la hay, como pudieran ser las tiendas establecidas, indicó Louise Guibrunet.
Sabemos la importancia de comer bien, pero en la Ciudad de México, como en otros estados del país, consumimos demasiados azúcares y alimentos ultraprocesados que pueden ocasionar graves problemas de salud.
Además, la forma de producir lo que ingerimos no es lo mejor para el medio ambiente, destacó la universitaria cuyas líneas de investigación son geografía urbana, metabolismo urbano, sustentabilidad urbana y cadenas de alimentación.
Precisó que para tener una dieta sustentable deberíamos consumir menos carne y más frijol, pues su cultivo produce menos gases de efecto invernadero a diferencia la primera, cuyo impacto ambiental es considerable.
“Deberíamos alimentarnos de manera distinta a como lo hacemos hoy.
El problema es que nuestra alimentación no sólo depende de gustos personales y de la forma de acceder a información relacionada con una dieta saludable y sustentable, sino también de aquello para lo que nos alcanza económicamente y lo que está disponible a nuestro alrededor, tanto del lugar donde vivimos como del trabajo”, continuó.
Ana Gabriela Ortega-Ávila, profesora de la licenciatura de Ciencias de la Nutrición Humana de la FM, explicó que para realizar este proyecto se basaron en los Censos Económicos que realiza el Instituto Nacional de Estadística y Geografía (INEGI), información que nos permitió observar en las dos alcaldías qué tipo de alimentos brindan los negocios establecidos, pero sobre todo cuáles estaban disponibles en los puestos de vendedores callejeros.
Y detalló: observamos que en las tiendas establecidas y censadas se comercializan papas fritas, refrescos, golosinas, botanas y otros productos altamente procesados; mientras que en los comercios callejeros no establecidos, incluso en aquellos que no siempre se colocan en el mismo lugar tienen a la venta alimentos tradicionales: tacos, tlacoyos, quesadillas, esquites, champurrados, atoles, frutas, semillas y botanas de amaranto, entre otros.
“Con base en ello, elaboramos una lista de alimentos disponibles por tipo de establecimiento”.
Resaltó que en la zona urbana se ha modificado la dieta tradicional hacia comidas más industrializadas, globalizadas, que se caracterizan por tener productos altos en azúcares refinados, grasas saturadas y son de origen animal.
“Hoy tenemos alimentos tradicionales que no son tan sanos, ni tan recomendables, porque tienen algo extra que no solía añadírsele y por tanto pueden tener efectos negativos en la salud”.
En la actualidad, agregó, la dieta de los mexicanos es una mezcla de lo tradicional con otras opciones más recientes que da como resultado la existencia de alimentos y bebidas que nada tienen que ver con nuestras tradiciones culinarias, por ejemplo hamburguesas, hot dogs, pizzas, etcétera.
Si vemos a nuestro alrededor, gran parte de la población urbana eso es lo que consume, además de todas aquellas formas de cocinar que hemos importado de otros países, enfatizó.
Es deseable que la gente coma suficiente de forma saludable y sostenible, y para que esto ocurra el entorno debe ayudar.
Entonces, nos preguntamos ¿si los puestos callejeros contribuyen o no a que las personas se alimenten de esa forma? De ahí surgió la idea de ver ¿qué alimentos ofrece la venta callejera? Sabemos lo que oferta la formal, eso está parcialmente incluido en el censo del INEGI, pero la informal no está documentada por ningún lado, pues es difícil hacerlo, puntualizó.
¿Cómo se realizó el estudio y qué pretende?Durante un año de trabajo de campo, las universitarias encontraron que al comparar los datos del censo del INEGI sobre el número de tiendas y puestos formales con los sitios callejeros informales, estos últimos “representan más de la mitad en términos de puntos de venta, 59 por ciento en Azcapotzalco y 52 por ciento en Miguel Hidalgo; es decir, entre ambas alcaldías el promedio fue de 55 por ciento”.
Para realizar este estudio consideraron tres tipos de puestos: fijos, semifijos y ambulantes, estos últimos son aquellos que se mueven todo el tiempo, como los vendedores de tacos de canasta o un triciclo con pan y café; mientras que los semifijos se colocan en algún punto durante el día y en la noche ya no están, y no siempre se ubican en el mismo sitio, como los de tamales o de quesadillas al comal, entre otros.
En tanto que los fijos son aquellos que sí disponen de una estructura establecida y de acceso a agua y electricidad.
Louise Guibrunet dijo que las políticas públicas alimentarias alrededor del mundo suelen enfocarse a los supermercados, que en la Ciudad de México solo son 350, por lo que también debe tomarse en cuenta la realidad de la oferta del ambiente alimentario callejero.
Especificó que en algunas zonas de las alcaldías del estudio, donde solo hay restaurantes dirigidos a cierto tipo de población, a muchos trabajadores no les alcanza su sueldo para comer ahí.
“Entonces, es cierto que sin vendedores callejeros muchos no tendríamos una oferta accesible para alimentarnos mientras estamos fuera de casa”.
Lo anterior es importante porque además el tiempo de traslado en una ciudad tan grande como la capital del país es demasiado para trabajadores y estudiantes; hay personas que pasan hasta cinco horas en el transporte público, lo que implica que hagamos más de una comida fuera del hogar, argumentó.
En el estudio las investigadoras concluyen que mucha de la política pública alimentaria alrededor del mundo, no solo en México, tiende a enfocarse en lo que es fácil de medir, es decir, tiendas establecidas y supermercados.
Asimismo, los vendedores callejeros contribuyen a la sustentabilidad del sistema alimentario y a la preservación y fortalecimiento de la cultura gastronómica de la Ciudad de México.
HC