Receta de Giacomo Bocchio del pavo al horno por Navidad: ingredientes y paso a paso para preparar Infobae
En la antesala de la festividad navideña, Giacomo Bocchio, reconocido miembro del jurado en el programa televisivo “El Gran Chef Famosos”, comparte una inusual práctica culinaria que transforma la cocina doméstica: la técnica de la ballotina. Este método, destacado por su capacidad para deshuesar y rellenar un pavo, se convierte en una aventura gastronómica para aquellos dispuestos a explorarlo.
El chef peruano, experto en la materia, comparte con entusiasmo su conocimiento sobre la preparación de uno de los platos más emblemáticos de la temporada navideña: el pavo al horno. La técnica a emplear involucra la minuciosa tarea de deshuesar el ave por completo, utilizando la técnica de la ballotina, seguida por el relleno con una exquisita combinación de chorizo de miel y frutos secos, mezclados con una suave base de pan rallado, una fórmula culinaria a la que el chef se refiere como “panath”.
Giacomo, con experiencia previa en la aplicación de esta técnica, recomienda a los espectadores que, si se sienten reacios a aventurarse con un pavo, pueden probar primero con un pollo. Hace hincapié en la versatilidad de la ballotina, recordando su participación en uno de los primeros programas donde la empleó con pollo, invitando a los interesados a revisar esa experiencia culinaria como referencia.
Pasos para preparar el pavo
Ingredientes:
Para la preparación del pavo:
- 1 pavo (tamaño dependiendo del número de comensales)
- Salmuera (10% del peso del pavo durante 4 horas)
- Chorizo de miel o chorizo neutro
- Panceta
- Hígado y corazón de pavo
- Aji panca, ajo, comino (para el aderezo de aji amarillo)
- Miel de abeja
- Perejil fresco
- Pecanas picadas
- Pasas
- Zanahorias
- Apio
- Ajo
- Cebolla
- Aceite de oliva
- Romero
- Tomillo
- Utensilios:
- Cuchillo afilado
- Molino o procesador de alimentos
- Cuerda o hilo de cocina
- Papel de aluminio
- Guantes para cocina
- Brochetas o palillos de madera
- Termómetro para carne
Preparación
1. Preparación del pavo:
- Deshuesar el pavo. Reservar los huesos para hacer el jugo/salsa.
- Limpiar el pavo de tendones y exceso de grasa.
- Bridar el pavo para mantener su forma compacta.
- Colocar el pavo sobre una cama de verduras aromáticas en una bandeja de horno.
- Precalentar el horno a 180-170°C.
2. Preparación de la farsa (mezcla de elementos crudos o cocidos, picados más o menos finamente y sazonados):
- Picar finamente el chorizo de miel, panceta, hígado, corazón de pavo y perejil fresco.
- Mezclar todos los ingredientes molidos junto con aji panca, ajo, comino y miel de abeja.Añadir pecanas picadas y pasas.
- Mezclar bien y ajustar la sazón.
3. Relleno del pavo:
- Abrir el pavo en forma de mariposa para tener una superficie uniforme.
- Colocar la farsa, asegurándose de rellenar todas las cavidades y dejando los muñones para que la farsa no se escape.
- Coser con hilo de cocina los cortes y muñones para evitar fugas.
4. Cocción del pavo:
- Cubrir el pavo con papel de aluminio y hornear durante aproximadamente 2-2.5 horas.
- Verificar la temperatura interna del pavo con un termómetro para carne. Se busca alcanzar los 63°C.
- Retirar el papel de aluminio y dorar el pavo al horno por un tiempo adicional si es necesario para obtener el color deseado.
5. Preparación del jugo/salsa:
- Usar los huesos del pavo dorados para hacer un caldo añadiendo agua y aderezo de aji amarillo, romero y tomillo.
- Cocinar el caldo hasta obtener el jugo/salsa deseados.
6. Servir:
- Dejar reposar el pavo durante 20-25 minutos antes de cortarlo.
- Servir acompañado de puré de manzana, ensalada rusa y la salsa de los jugos del pavo.
Siguiendo estos pasos, podrás preparar un delicioso pavo relleno. ¡Espero que disfrutes la receta!
