Ceviche: 8 lugares para disfrutar este clásico de la gastronomía mundial y las mejores recetas para hacerlo en casa
La gastronomía peruana es reconocida mundialmente por su amplia variedad de sabores e ingredientes que deleitan a paladares de todo el mundo. No por nada, meses atrás, la prestigiosa revista culinaria Tastle Atlas ubicó a la cocina de este país entre las 10 mejores del mundo, destacando al ceviche como la receta icónica.
“El ceviche es el plato nacional de Perú, que consiste en rebanadas de pescado o mariscos crudos que se sazonan con sal, cebolla y chiles, y luego se marinan en jugo de lima. Debido a la acidez del jugo de lima, la textura del pescado cambia, al igual que su color, de rosa a blanco. Los peruanos están acostumbrados a los ingredientes frescos, por lo que el pescado a veces se prepara para ceviche menos de una hora después de haber sido capturado”, postularon desde Taste Atlas.
Este miércoles 28 de junio, Perú está celebrando el Día Nacional del Ceviche. Esta jornada bien podría conmemorarse en cualquier coordenada del planeta, ya que se trata de un plato aclamado por los comensales de todo el globo terráqueo.
Por supuesto, Argentina no es la excepción a esta regla, y en muchos restaurantes tienen al ceviche como protagonista destacado de las cartas. Con verduras, con ají picante, con trucha o, incluso, en versión veggie, esta preparación puede disfrutarse en múltiples lugares de nuestro país. Aquí, un repaso por algunos de ellos.
Ocho lugares para disfrutar del clásico ceviche en Argentina
1. Tigre Morado
Tigre Morado es una cevichería pensada para homenajear el legado culinario y cultural de Perú, con una propuesta estética que se basa en los procesos artesanales de la cocina de este país, especialmente a la hora de fusionarse con la influencia nipona, dando como resultado las recetas Nikkei.
En un espacio rústico y relajado sin dejar de ser elegante, Tigre Morado ofrece para esta jornada una edición especial creada por el chef Alberto Benites: el cheviche selvático, que combina los sabores tradicionales del clásico plato con aromas y sabores novedosos que buscan despertar e impactar a los paladares más sibaritas.
El Ceviche Selvático tiene leche de tigre a base de vieras mezclado con chalaquita y batata glaseada agridulce. Además posee una fusión de trucha y pesca blanca. Como se ve, dos bastiones de la gastronomía peruana -la leche de tigre y la chicha morada-, se unieron para darle nombre a esta innovadora propuesta que se presenta en pleno corazón de Palermo Hollywood. Lo acompaña una barra de juegos autóctonos y Under Tigre, un bar submarino que hace oda al mar y completa la experiencia gastronómica.
¿En dónde? Honduras 5900, Buenos Aires.
2. Lima Linda
Lima Linda nació en 2018 con la idea de traer al suelo criollo los platos emblemáticos de Perú, que son realizados de manera auténtica con recetas caseras y toques de autor. Con esta filosofía, los comensales pueden identificarse con los sabores de una de las mejores cocinas del mundo sin salir de Argentina.
Este restaurante, ubicado en Mar del Plata, fue fundado por la chef María Bertone y su hermano, Juan. Ambos se criaron en Lima y llegaron a la costa del Atlántico para ofrecer, entre otras cosas, tres variedades de ceviche: el común de pescado; el ceviche mixto de langostinos, pescado y maracuya; y el ceviche de camarón a la piedra, que es una alternativa caliente de este plato.
Para este 28 de junio, Lima Linda propone, además, dos nuevas recetas: el ceviche vegetariano con hongos y el ceviche con mariscos.
¿En dónde? Rodríguez Peña 1501, Mar del Plata.
3. Asu Mare
En pleno barrio porteño de Palermo, Asu Mare propone una experiencia callejera en la que predominan los ingredientes típicos de Perú bajo la inventiva de Dangelo De La Cruz y Luisana Quinta, sus fundadores.
La cocina de Asu Mare está a la vista de los comensales y los platos son preparados en el momento en un ambiente distendido y rodeado de guiños a las calles de Perú. La “barra cevichera”, tal como la denominan sus creadores, propone a este plato en su alternativa clásica, mixto o con mariscos. En todos los casos, el ceviche se puede acompañar con batatas y lechuga, entre otras opciones.
¿En dónde? Thames 1514, Buenos Aires.
4. La Pescadorita
La Pescadorita es el local hermano de la emblemática parrilla La Dorita, y se especializa en pescados y mariscos desde hace más de diez años. Sebastián Valles, su responsable gastronómico, se esmera a diario por conseguir pesca fresca proveniente de Mar del Plata y del sur de nuestro país. Pescados como chernia, abadejo, lenguado, corvina y besugo son algunos de los toques de las recetas.
Uno de los imperdibles del menú de La Pescadorita es el ceviche, que se sirve como entrada y se cocina con pesca de anzuelo, vieiras de Las Grutas, en Río Negro, gírgolas de cultivo propio, leche de tigre de ajíes chile y rabanito encurtido. Para acompañar, se pueden pedir cócteles de autor o vino por copa, entre otras opciones.
¿En dónde? Humboldt 1905, Buenos Aires.
5. Osaka
En la neurálgica zona de Puerto Madero, Osaka es un lugar ideal para deleitarse con las combinaciones entre la comida japonesa y la explosiva y creativa cocina peruana. Se trata de una fusión única que le rinde tributo a la idiosincrasia Nikkei.
Para este 28 de junio, por el Día del Ceviche, Osaka ofrece una degustación de ceviches que se sirve en formato Omakase, es decir, en una selección de sabores a gusto del cocinero o Itamae, tal como se lo conoce en Japón. Las variedades de ceviche de esta propuesta son las siguientes: Kunsei, con salmón ahumado, batata glaseada y ponzu; Kiro, con pescado blanco al carbón, palta, choclo y salsa de ají amarillo; y clásico, con pescado blanco en leche de tigre Osk.
Otra opción de la carta del lugar es el ceviche wasabia, que lleva maariscos, pesca del día, salsa cítrica de wasabi y furikake Osaka
¿En dónde? Juana Manso 1164, Buenos Aires.
6. Cilantro
Cilantro no solo nació como una reivindicación de las recetas típicas de la gastronomía peruana, sino también -y sobre todo- como una emulación de las preparaciones caseras de las cocinas familiares de Argentina. “Es decir, platos tradicionales y a la vez innovadores”, describen desde el lugar, ubicado en la localidad bonaerense de Ciudadela.
Además de los clásicos de Perú como el chicharrón y el arroz chaufa, Cilantro propone dos experiencias distintas de ceviche. Una de ellas se prepara con pescado, cebolla, choclo, mote, batata, papa hervida, lechuga y cancha; la otra, el ceviche mixto, lleva pescado y mariscos.
¿En dónde? Avenida Marcelo Torcuato de Alvear 4727, Ciudadela.
7. La Mar
La cevichería La Mar conquista con preparaciones típicas de la gastronomía peruana de la mano del renombrado chef Gastón Acurio. Por supuesto, la especialidad de la casa es el ceviche en diferentes presentaciones.
“Variamos la selección de pescados porque nos adaptamos a lo que nos ofrece la costa atlántica. Los más usados son lisa, corvina, lenguado y mero. Siempre buscamos lo más fresco, ya que es lo ideal para realizar un buen ceviche”, aseguró el chef ejecutivo Guillermo Roque Castro. Y reveló que los ceviches más pedidos son el mixto lujoso, con pesca del día, langostinos y pulpo en leche de tigre cremosa de ajíes peruanos; y el Clásico, con pesca del día y leche de tigre clásica.
El 28 de junio, La Mar ofrecerá un exclusivo ceviche Thai, que lleva calamares, langostinos, pesca del día, leche de tigre de coral de langostinos, ají panca, tamarindo, leche de coco, maní y mango.
¿Dónde? Arévalo 2024, Buenos Aires.
8. Nazca
En una de las principales avenidas de Córdoba Capital se encuentra Nazca, un lugar que fusiona a la comida peruana con sabores locales y de diversas procedencias. El restaurante abrió sus puertas en 2021 y ofrece una amplia gama de platos para disfrutar en una ambientación al mejor estilo de la cultura latinoamericana.
En Nazca se puede disfrutar de más de 7 variedades de ceviches de autor. El ceviche tradicional, que viene solo con pescado; el ceviche mixto crocante, con pescado y mariscos, acompañado rabas y langostinos empanizados y fritos; el trío de ceviche, que combina pescado, mariscos y ceviche nikkei con salsa de soja y aceite y semillas de sésamo; Trío marino con ceviche de pescado, rabas fritas y chicharrón; Trío peruano con ceviche de pescado, papa a la huancaina y anticuchos de corazón de ternera); y dos variantes de leche de tigre, una crocante con pescados fritos y otra al estilo Nazca con ceviche y mariscos fritos.
¿En dónde? Avenida Rafael Núñez 5983, Córdoba Capital.
Bonus track: recetas de ceviche de autor
Ceviche de mero con aceite picante, por Paulina Cocina (@paulinacocina, en Instagram).
Ingredientes
para 4 o 5 porciones
-Un kilo de mero.
-Cuatro cebollas de verdeo.
-Tres limones.
-Un trozo de morrón rojo.
-Medio durazno.
-Un diente de ajo grande.
-Un manojo de cilantro.
-Sal y pimienta.
-Dos Papas y dos batatas hervidas.
Para el aceite picante:
-Medio vaso de aceite de oliva.
-Un chile picante.
-Pimentón picante.
Lo primero que hay que hacer es el aceite picante, porque se debe que dejar macerar. Abrir el ají picante, quitar las semillas y machacar muy fino, en lo posible con mortero. Mezclar con el pimentón y el aceite. Tapar con papel film y dejar reposar hasta el momento de usar.
Hervir las papas y batatas y cortarlas en rodajas gruesas. Reservar. Cortar la cebolla de verdeo en rodajas muy finas. Poner la cebolla en un cuenco y cubrirla con agua tibia. Dejar unos 10 minutos y colarla. Agregar a la cebolla el jugo de un limón y reservar hasta el momento de usar.
Picar el morrón, el ajo y el durazno muy pequeños. Lavar el cilantro y separar las hojas. Cortar el pescado en trozos pequeños. Colocar en un plato y cubrir con agua tibia con sal. Dejar reposar 20 minutos y escurrir. Mezclar el pescado con el morrón, el durazno, la rayadura de la cáscara de uno de los limones, sal, pimienta y el jugo de dos limones. Mezclar bien con las manos hasta que se integre. Agregar las cebollas y volver a mezclar con cuidado.
Dejar reposar por una hora. Para servir, colocar las papas y las batatas hervidas debajo del plato y cubrir con la preparación del ceviche. Rociar con aceite de oliva. y a compañar con el aceite picante.
Ceviche clásico con leche de tigre, por Gustavo Montestruque Bisso.
Ingredientes:
-100 gramos de apio.
-85 gramos de cebolla morada.
-35 gramos de cebolla blanca.
-10 gramos de jengibre.
-5 gramos de ajo.
-200 mililitros de jugo de limón.
-200 mililitros de jugo de lima.
-160 gramos de pescado
-200 mililitros de gondo de Pescado
-Sal
-Hielo
-Medio ají.
-20 gramos de cilantro.
-140 gramos de pescado blanco
-Pimienta blanca
-Batata cocida
-Choclo cocido.
-Maíz tostado.
Cortar el pescado en cubos y agregar en un bol. Sazonar con sal, ajo molido y pimienta blanca molida. Agregar el cilantro y ají picados y mezclar. Exprimir el jugo de las limas sobre el pescado y mezclar. Agregar la leche de tigre y mezclar. Probar y rectificar la sazón. Sumar la cebolla cortada en pluma y mezclar. En un plato hondo, colocar las rodajas de batata cocida. Servir el ceviche en el medio y agregar maíz tostado y choclo a los lados.
Decorar con una rodaja de ají y unas hojas de cilantro. En una licuadora, agregar todos los ingredientes, menos el hielo, ají y tallos de cilantro. Licuar por uno o dos minutos hasta que esté todo integrado. Agregar el ají y los tallos de cilantro, y licuar dando pulsos cinco veces. Agregar el hielo en un bol y allí colar la leche de tigre. Reservar.
Ceviche veggie de palta y mango, por Juli Parrondo (@mamialhorno).
-Un mango.
-Una palta.
-Medio ají picante.
-Un choclo hervido cortado en rodajas.
-Un camote.
-Una cebolla morada.
-Una rodaja de jengibre fresco.
-Un diente de ajo.
-Un puñado de cilantro fresco (podemos reemplazar por perejil).
-Jugo de una naranja.
-Jugo de dos limas.
-Sal y pimienta a gusto.
-Clavo de olor.
Pelar el camote y cortarlo en rodajas. En una olla, colocar el jugo de naranja, la miel, pimienta, canela y un clavo de olor con el camote. Lleva a hervor a fuego lento hasta reducir. Dejar reposar. En una licuadora, colocar el ajo, el cilantro, el jugo de los cítricos, el jengibre, sal y pimienta y licuar. Colar y reservar. Cortar la palta y el mango en cubitos y servir con el líquido de los cítricos, la cebolla morada cortada en pluma, las rodajas de choclo, rodajitas del ají, el camote y más cilantro o perejil fresco. Sumar gajos de lima.
Ceviche con lenguado, por Facundo Minaberrigaray (@facundo.chef).
Ingredientes:
-500 gramos de filete de lenguado.
-Un cuarto de cebolla morada.
-Un cuarto de de morrón rojo.
-Un cuarto de morrón amarillo
-Cilantro.
-Un bonito chico.
-Maíz cancha o maíz crocante.
-Sal y pimienta.
-Jugo de 3 limas.
Limpiar los filetes de lenguado y cortarlos en cubos. Rallar una limas y exprimir las otras. Cortar la cebolla y los morrones. Cocinar el bonito en agua hirviendo con sal y cortarlo en cubos. Tostar o fritar el maíz. Picar el cilantro. Licuar una parte del pescado con cebollas, una parte del morrón, el jugo de lima, cilantro, sal y pimienta para obtener una leche de tigre. Marinar el resto del pescado en la leche de tigre por al menos una hora antes de servir. Mezclar el pescado con la leche de tigre, el resto de las cebollas, los morrones, el boniato, el picante y presentarlo en un plato tipo cazuela. Decorarlo con el maíz, cilantro picado y la ralladura de lima.
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