La chef tsotsil que puso el chipiln en la mira del mundo
Las cmaras de los celulares no cesan de disparar sobre la mesa con mantel blanco y textiles chiapanecos.
Un plato de barro con crema de calabaza, cardamomo, canela y bolitas de papa.
Otro presume un filete de pescado acompaado de arroz y vegetales en salsa de chipiln, el quelite ms importante del estado.
El inters de turistas y lugareos tambin se concentra en un vaso con tascalate, una bebida ceremonial elaborada con maz, cacao y achiote.
As discurre la cotidianidad en el restaurante Casa Sntiz, de la chef tsotsil Claudia Albertina Ruiz Sntiz.
Hoy vive una temporada de bonanza y de revalorizacin de la cocina tradicional de Chiapas, con ciertos tintes contemporneos y reconocimiento internacional, pero no siempre fue as.
Poco antes de 2010, durante una madrugada que asegura que nunca olvidar, Ruiz Sntiz estuvo a nada de dejar de lado el sueo de su vida: ser chef.
Luego de un da habitual de clases en la universidad, y de su trabajo de ms de 10 horas en la cocina de una cadena de hoteles en Tuxtla Gutirrez, Chiapas, volvi a su pequeo departamento y cay en cuenta de que solo le quedaban tres horas antes de empezar el nuevo da.
?Me sent en la cama y tuve que decidir si comer, dormir, hacer la tarea o baarme para irme de nuevo.
Ya llevaba con ese ritmo un buen tiempo, pero ese da estaba especialmente cansada y dud de si estaba haciendo lo correcto, y si podra aguantar esa vida siempre?, recuerda Sntiz, sentada en una mesa del restaurante que abri en San Cristbal de las Casas, y con el que lograra consolidarse en 2020 como uno de los nuevos talentos reconocidos anualmente por el ranking culinario internacional The World?s 50 Best Restaurants, en la categora 50 Next, que reconoce a los nuevos talentos con potencial de ser el futuro de la gastronoma mundial, tanto por su enfoque de sustentabilidad, como por el arraigo a sus culturas locales.
La madrugada en que tuvo la revelacin sobre su futuro, dice, no dejaba de pensar que alguna vez su padre le dijo que no lo iba a lograr, que seguro iba a volver pronto a casa porque la exigencia y la vida lejos de su familia iban a quebrantarla.
?Ahora s que mi pap me deca eso adrede para impulsarme a hacer lo contrario.
Sabe que soy muy rebelde y que no paro hasta que consigo lo que me propongo.
Lo pens dos veces y dije: ?Esta vez tampoco me voy a dar por vencida'".
Ser rebelde para sobrevivirClaudia Albertina es una mujer indgena de la etnia tsotsil del estado de Chiapas, que porta su origen con mucha honra.
A sus 35 aos tiene ya muchas historias que contar.
Su infancia fue humilde y transit entre el pueblo de San Juan Chamula y San Cristbal de las Casas, por cuestiones de necesidades econmicas y los estudios por los que luch para superarse.
Su padre tena una tiendita de abarrotes en el pueblo.
Su mam se dedicaba exclusivamente al campo; siempre se neg a comer cualquier cosa que no creciera en el huerto que ella atenda.
Claudia Albertina es la tercera de cuatro hermanos: dos hombres mayores, y una menor.
?Mi mam siempre fue una persona muy exigente.
Como para m ir a la escuela fue un lujo, me peda siempre sacar las mejores calificaciones.
Los dieces eran el ideal, los nueves no la hacan feliz y los ochos eran ya una completa desgracia?, recuerda.
Por suerte, desde pequea asumi los retos como un modo de supervivencia.
La nia creci con boletas impecables y conforme fue creciendo le asignaron ms tareas.
Desde los ocho aos, por ejemplo, era regla que antes de irse a la escuela tena que estar al pendiente de la tienda, y dejar lista la comida y los quehaceres de la casa.
Luego tuvo que decidir qu estudiar.
Sus padres queran que se dedicara al magisterio, porque le representaba una opcin segura para tener el sustento suficiente para su familia, en caso de que alguna vez su esposo ?que no tena ni planeaba tener? la dejara y tuviera que vrselas sola.
Ella se neg rotundamente.
Aunque no tena seguro a qu dedicarse, s le llamaba la atencin todo lo relacionado al turismo.
Chiapas es uno de los estados ms pobres de Mxico, en el que en los ltimos aos ha crecido el inters por potenciar dicha actividad econmica.
Un da, gracias a una amiga, se enter de que la gastronoma se estudiaba como una carrera.
Una muy cara, por cierto.
No obstante, por su pasado detrs de los fogones de su casa, la idea le hizo sentido y aplic para ingresar a la Universidad de Ciencias y Artes de Chiapas, en Tuxtla Gutirrez, que era pblica.
?Pens que no iba a ser seleccionada, porque adems necesitaba una beca s o s.
Me llev una gran sorpresa cuando vi mi nombre en la lista de los aceptados.
Luego de ese primer obstculo superado, vena el que en realidad me preocupaba ms en ese momento: decirle a mis paps que me ira de la casa y que me mudara a la capital del estado.
Y s, se puso feo al principio?, dice y sonre al recordarlo.
Sus padres no estuvieron del todo de acuerdo, pero asegura que su mam siempre la incitaba a verse en el espejo de las otras mujeres de su familia.
Muchas de sus tas y primas compartan historias de ser ?apartadas? por sus futuros esposos desde que ellas tenan 10 aos, para luego casarse antes de los 15 y tener hijos casi de inmediato.
Estudiar era una forma de evitar que se repitiera esa condena.
Aceptaron su decisin, y Claudia Albertina se mud sola a la nueva ciudad donde empezara por primera vez desde cero.
Consigui su beca, se esforz por aprenderlo todo para mantenerla, y luego lo que ms tema pas: odiaba el francs, reprob la materia, y le quitaron el apoyo econmico.
?A partir de ese momento supe que tena que estudiar y trabajar al mismo tiempo.
Encontr una oportunidad en la cocina de una cadena de hoteles y la tom.
Fue terriblemente pesado.
Aprend muchsimo, pero entre las dos cosas se me iba la vida.
Fue la poca en la que ms dudaba si el esfuerzo inhumano que haca, vala realmente la pena?, afirma.
Tras muchas penurias, en 2010 acab la universidad, hizo su tesis y antes de acabar el proceso, su asesora la llam al restaurante y le dio una noticia que cambi el rumbo de su vida: el chef Enrique Olvera estaba muy interesado en conocerla en persona y ya le haba agendado una cita para verlo al da siguiente en la universidad.
Una cocina con juguetes desconocidosAntes de encontrarse con Enrique Olvera ?el chef mexicano ms influyente dentro y fuera del pas, y propietario del restaurante Pujol?, Claudia Albertina temblaba, porque en su cabeza no caba la idea de que algo que ella hubiera hecho fuera del inters de una persona tan relevante en el medio.
Una vez que platicaron, l le dijo que haba hojeado su tesis ?un recetario enfocado en cocinas ecolgicas, en espaol y en tsotsil?, que la felicitaba mucho y que quera que se uniera a su equipo de trabajo.
Le dio su tarjeta, le pidi que le enviara por correo todos sus datos y le pregunt cundo poda presentarse a su primer da en la legendaria cocina de Polanco, que hoy es la quinta mejor del mundo, segn los 50 Best.
Ese da, asegura, cambi su vida.
?Para m fue de no creerse, sin yo haberlo buscado, de pronto se me abri una puerta que despus me abrira varias ms.
Le met mucha velocidad a la tesis, la acab, me convert en la primera profesionista de mi familia y cerca de un mes despus me encontr frente a la puerta de Pujol, en mi primer da de trabajo?, afirma la chef.
Cuando entr a la cocina todo pasaba muy rpido.
Comandas de comida saliendo, gente montando platos a toda velocidad en distintas estaciones, sartenes en fuego, cuchillos rebanando vegetales con precisin milimtrica.
Al mismo tiempo, todos danzaban sin estorbarse en esa cocina con la que muchas veces haba soado.
Claudia Albertina pregunt cul iba a ser su puesto y le dijeron que no saban, pero que se acomodara al final de la lnea de ensamble de platos, y que preguntara en qu poda ayudar.
As empez poco a poco a especializarse en repostera.
Esas fueron las primeras asignaciones que le hicieron.
Al tratarse de una cocina de primersimo nivel, haba muchos instrumentos, tcnicas, trminos e ingredientes que jams haba visto.
?Yo quera devorar todo el conocimiento que se encerraba en ese cuarto donde el equipo haca maravillas.
Diario llegaba temprano y me sala tardsimo.
Era la que siempre haca horas extras y peda hacer todos los relevos cuando alguien faltaba.
Para m, el trabajo era mi zona de desahogo.
Solo yo saba que haba algunas cosas que me mantenan internamente un poco triste, pero agradezco mucho haber podido tener esa oportunidad, porque me conoc como nunca?, relata Claudia Ernestina.
La aventura en Pujol dur un ao.
A punto de volver a Chiapas, le lleg la oportunidad de trabajar con el chef Lalo Garca, en Maximo Bistrot, y luego con un repostero del que asegura que aprendi mucha tcnica.
Cuando estar en CdMx fue suficiente, la chef volvi a su tierra, en donde pronto encontr trabajo.
Luego sus padres enfermaron y, como la tradicin en su estado dicta que por haber sido la mayor de las hijas mujeres, a ella le corresponda cuidarlos, se qued.
A eso se sum la inquietud creciente de Claudia Ernestina por abrir un restaurante propio; ella saba que ya era capaz de independizarse.
As fue como en 2016, con ayuda de un amigo, encontr el espacio ideal y mont su restaurante Casa Sntiz.
Actualmente, un da normal de operaciones en dicho lugar, ubicado en San Cristbal de las Casas, es una romera.
Conseguir una reserva es posible, aunque requiere un poco de paciencia por parte del comensal.
La casa est llena continuamente, pero no siempre fue as.
Claudia Ernestina cuenta que al principio fue muy difcil que la gente entendiera y aceptara su proyecto.
?La gente de Mxico fue dura al inicio.
El reconocimiento tuvo que llegar de afuera, para que voltearan a vernos en serio?, cuenta.
?No nos van a parar?Montar un restaurante de cocina con toques contemporneos, en un estado con tradiciones profundas, es casi una afrenta.
Ser pionero en ello, mucho ms.
La chef vivi eso en carne propia desde el arranque de Casa Sntiz, que inicialmente llevara por nombre Kokono, o ?epazote? en tsotsil.
Segn dice, a muchos no les haca sentido tener que pagar ms por cocina que cualquier madre, ta o abuela cocinera poda hacer mejor en casa.
?Aunado a eso, haba que agregar que soy indgena, mujer, chiquita y que vengo del sur.
Nunca me di por vencida y siempre me repeta a m una frase que es como mi mantra: ?Que hable mi trabajo y no mi boca??.
Lo que la chef ofrece en su restaurante es lo mismo una carta de cocina tradicional, que de autor.
As que sobre sus mesas puede haber lo mismo una tpica sopa de chipiln o unos molotes de pltano rellenos de queso oreado, que tiraditos de hongo y calabaza marinada en hoja santa, o atados de ejotes con relleno de queso y costra de pinole.
Poco a poco, y nuevamente despus de luchar mucho por sobrevivir, lo que haca Claudia Ernestina lleg a odos del movimiento italiano de rescate de culturas locales llamado Slow Food.
As fue como la invitaron a dicho pas a hablar de su iniciativa por preservar, pero al mismo tiempo evolucionar, la cocina de su regin natal.
Despus de esa primera vez fuera de Mxico, y de un repunte significativo de la fama de su restaurante, vino la pandemia.
Una vez ms, a ella y al equipo de mujeres indgenas con las que trabaja ?muchas de las que son madres solteras y a las que apoya constantemente? les toc resistir un embate fuerte.
Cierta maana de 2021, mientras revisaba su correo electrnico por pendientes habituales, Claudia Ernestina vio que la administracin de 50 Best le haba enviado un e-mail.
En l pedan informacin sobre ella, el restaurante y un poco acerca de la labor que haca para preservar su cultura.
Poco despus de que se los enviara, le contestaron dicindole que haba sido seleccionada en un grupo selecto de jvenes chefs alrededor del mundo para una categora emrita llamada 50 Next, que busca reconocer a las generaciones que se proyectan como el futuro de la gastronoma mundial.
Cuando se dio a conocer que una mujer tsotsil de Mxico haba logrado lo que ningn chef indgena antes en el pas, todo explot.
De un da a otro, la cara de Claudia Ernestina de pronto apareci en todos los medios de comunicacin.
?En vez de trabajar normalmente, en el restaurante me la pasaba haciendo entrevistas y enlaces telefnicos con otros estados, y hasta otros pases.
Luego viaj a Europa para recibir la distincin que me hicieron, fue muy emocionante y me hizo recordar lo mucho que se puede lograr cuando se ama lo que se hace y se trabaja con el corazn?, afirma orgullosa.
Despus de eso, la afluencia de su restaurante se desbord.
La chef cuenta, con mucho orgullo, que era tal la cantidad de personas de todas partes que queran comer ah, que tuvo que contratar a ms mujeres para que le ayudaran a sacar el barco adelante.
Hoy Claudia Ernestina est hasta en Netflix.
Particip en un concurso culinario llamado Iron Chef, en su versin mexicana, en el que se enfrent ante varios de los mejores chefs del pas.
?Yo no quera salir en listas.
Yo solo quera hacer una cocina consciente, que la gente conociera a nivel internacional y que les causara inters por todo lo que orgullosamente hacemos en mi estado.
He sufrido toda mi vida de discriminacin y puedo decir que hasta de racismo.
Pero eso, en vez de callar mi voz, me hace trabajar ms para hacer visible ese problema.
Todo lo que por fortuna ha pasado ltimamente en mi vida me motiva a decirle a todo el mundo que como indgenas y como mujeres somos capaces de todo, y que no nos van a parar ni van a matar nuestros sueos?, finaliza.
hc
Milenio
