Qué hace única a la gastronomía de la cordillera de Los Andes: entre el fuego, la montaña y la tradición Infobae

La gastronomía de la cordillera de los Andes argentina forma parte esencial del entramado cultural y productivo de las provincias que atraviesa. Desde Jujuy hasta Tierra del Fuego, este corredor diverso, influido por la altitud, el clima y los ecosistemas de montaña, aporta ingredientes autóctonos que conforman la esencia culinaria de la región.

Algunos de ellos son la papa andina, el cordero patagónico, el ají de Cachi, los hongos silvestres, los frutos rojos, las aromáticas nativas y técnicas de cocción asociadas a la leña, la fermentación o el secado. Cada región brinda sus variantes y saberes, con cocinas que dialogan entre lo ancestral, lo rural y lo contemporáneo.

A lo largo de esta geografía, la cocina no solo expresa una identidad territorial, sino que también genera valor económico a través del turismo, la producción artesanal y la oferta gastronómica local. Desde pequeños emprendimientos familiares hasta restaurantes reconocidos y festivales, chefs, productores y comunidades trabajan para recuperar ingredientes autóctonos, revalorizar métodos tradicionales y construir experiencias culinarias con arraigo.

En ese contexto, los sabores de la cordillera no se presentan como reliquias del pasado, sino como parte activa del presente culinario argentino.

Una cocina de identidad clara: entre lo tradicional y lo migrante

Para el chef Fernando Rivarola, la gastronomía salteña se define por la fuerza de su tradición y la influencia cultural que ha modelado sus preparaciones emblemáticas. Desde su restaurante El Baqueano, ahora ubicado en la cima del cerro San Bernardo, traza una lectura de territorio y de memoria culinaria.

“Yo creo que la gastronomía salteña está muy bien definida por una cocina tradicional muy arraigada, de influencias locales y también de inmigrantes, que dan como resultado productos tradicionales como son las empanadas, las humitas, los tamales, las cazuelas, los locros y un sinfín de otras preparaciones que le dan una identidad muy clara no solamente a la ciudad de Salta, sino también a toda la provincia”, explicó en diálogo con Infobae.

A esa matriz popular, le suma una lectura contemporánea con técnicas actuales, pero sin desligarse de sus raíces: “Queremos ayudar a aportar también a ese panorama y crear un punto de inflexión en este nuevo momento de la gastronomía salteña”.

Ingredientes andinos y producción local: el valor de cocinar desde el territorio

La cordillera de los Andes configura un territorio de gran riqueza biológica y cultural, donde los ingredientes no son solo materia prima, sino vehículos de identidad. Desde su cocina, Fernando Rivarola trabaja con insumos de productores locales del noroeste argentino, haciendo eje en la estacionalidad y en el conocimiento que surge de habitar el entorno.

“Nosotros tenemos la obligación de mapear el territorio, contactarnos con los pequeños productores y comenzar a ayudar a visibilizar esos grandes productos que tiene Salta”, afirmó. Entre ellos, menciona el maíz, el ají de Cachi, la papa andina y otros cultivos ligados a prácticas agrícolas ancestrales.

Esa tarea se traduce en una cocina profundamente situada, donde el plato final refleja las condiciones del ecosistema: “Hacemos platos con productos de las diferentes ecorregiones de la zona donde estamos en los mejores momentos estacionales”.

En esa forma de cocinar se expresa una lógica común a muchas regiones de altura en la Argentina andina, donde el vínculo con el productor y la temporalidad es tan relevante como la técnica.

Desde Mendoza, Aris Pabón, chef del restaurante Centauro comparte a Infobae una lógica similar al trabajar con ingredientes subestimados que reflejan identidad territorial. Entre ellos, destaca el zapallo anco: “Es un producto versátil, noble, profundamente mendocino, pero muchas veces subestimado”.

El equipo de Centauro elabora múltiples preparaciones con un mismo zapallo: “Usamos las semillas tostadas, con las pieles hacer un fondo que lo usamos como salsa, por otro lado, hacemos unos bastones de zapallo cocidos con un poco de vinagre de zapallo, hacemos una salsa con calabaza y albahaca y por último hacemos un aligot de calabaza”.

Sabores de altura en la ciudad: cómo el entorno urbano resignifica los productos autóctonos

Aunque los ingredientes andinos suelen estar asociados a entornos rurales o de altura, su presencia también cobra fuerza en contextos urbanos donde se busca visibilizar su valor cultural y gastronómico. En distintas ciudades del país, eventos públicos permiten que productos como los papines andinos recuperen protagonismo y sean presentados de nuevas maneras, accesibles y actuales.

El domingo 1 de junio la Calle Sarmiento se transformará por segunda vez en un recorrido gastronómico abierto al público. Esta nueva edición de la propuesta, que se llevará a cabo de 12:00 a 17 h entre las calles Chile y avenida Belgrano, busca consolidar a esta arteria como el principal eje gastronómico de Mendoza.

El acontecimiento se dará en el marco del Día Mundial de la Papa, que se conmemoró el viernes 30 de mayo, mediante platos basados en dos productos autóctonos: papines andinos y aceite de oliva.

Entre los locales que participarán están el Diplomatic Hotel, Centauro, Fabric Sushi, y el Park Hyatt Mendoza con sus propuestas Balcony y Dinner, además de Auténtico Cocina Contemporánea, que presentará un menú con identidad local: hamburguesa de jabalí en pan de papa, alioli de AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra) de Maipú y papas andinas bravas con salsa brava.

“La idea no es solo mostrar la papa y el AOVE, sino también el entorno de los productos”, explicó Luan Fernández Romani, propietario de Auténtico y directivo de AEHGA, en diálogo con Infobae. “Es una de las cosas que más nos gusta hacer, el formato feria y festival. Somos promotores del vínculo con la comunidad, para nosotros es muy lindo poder acercar nuestro trabajo a lo popular”, sostuvo.

El formato contempla una oferta accesible para el público, con tres productos por local: un snack de hasta $5.000, un platito temático por $10.000 y una bebida opcional (vino o cerveza) a $4.000. En paralelo, se ofrecerán las cartas habituales de cada restaurante en el formato que deseen, lo que permite que cada cocinero imprima su sello en una jornada festiva.

Además de participar del evento, desde Centauro buscan consolidar una mirada que relacione el paisaje, los productos y la memoria culinaria local. Para Aris Pabón, chef del restaurante, “la cocina mendocina todavía está en construcción dentro del mapa nacional, como también no está de más decir que ha crecido mucho en los últimos años, eso también gracias a aquellos cocineros que han apostado por la provincia desde hace mucho tiempo atrás”.

Según explicó en diálogo con Infobae, este proceso de evolución va acompañado de una búsqueda más profunda: “Por un lado, se nutre de una herencia agrícola y vitivinícola muy fuerte, y por otro, se está animando a mirar hacia adentro con una nueva sensibilidad: reconociendo su biodiversidad, valorando a los pequeños productores, y repensando sus técnicas desde un enfoque consciente más y sostenible”.

La cocina mendocina, desde esta perspectiva, no solo se define por ingredientes autóctonos, sino también por una forma de leer el paisaje: “El paisaje de Mendoza está presente en cada plato que pensamos en el restaurante. Las estaciones marcan ritmos muy marcados, hay una frase que me gusta mucho que es del Celler de Can Roca que dice: el paisaje es el producto visto de lejos y el producto es el paisaje visto de cerca. Justamente la cocina busca traducir ese paisaje en sensaciones, a veces de manera directa, y otras, más emocionales”.

En cuanto al aprendizaje acumulado en la edición anterior, subrayó que se trata de un proceso participativo: “Es un trabajo en equipo y una conversación con la comunidad también. Son muchos eventos y años de irnos entendiendo y haciendo un mapa”.

La actividad contará con música en vivo durante toda la jornada, consolidando así una experiencia que apunta tanto a los turistas como a los habitantes locales, con el respaldo institucional de la Municipalidad de Ciudad, el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) y actores claves del sector hotelero y gastronómico.

La cordillera como ecosistema gastronómico compartido

Para Rivarola, la cordillera de los Andes no es solo una región geográfica, sino un sistema cultural y alimentario que conecta países y prácticas. “Tenemos dos grandes ecosistemas que nos marcan mucho a la hora de comer: uno es la Amazonía y el otro es el Ande”, señaló. Y explicó que esa pertenencia se expresa tanto en ingredientes como en modos de preparar.

“El Ande arranca en Chile, Argentina, Bolivia, Perú, y sigue hasta Venezuela, pasando por Ecuador y Colombia. Nos da una identidad no solo de producto, como la papa andina o el maíz, sino también en las preparaciones”, detalló. En ese sentido, subrayó que la cocina salteña se nutre de una doble herencia: la de los pueblos originarios y la de los inmigrantes que supieron adaptar y enriquecer los ingredientes de la región.

En esa línea, Pabón también define a la cordillera como una fuente de saberes que excede la geografía: “Más que un solo elemento, creo que hay una combinación simbólica muy potente: el fuego, la tierra, la cordillera, el desierto”.

“La cordillera nos aporta no solo ingredientes, sino también una lógica de cocina ancestral: cocinar lento, respetar los ciclos, usar lo que se tiene a mano”, sostiene.

Ese legado, asegura, aún se actualiza sin perder su espíritu: “Hoy, reinterpretamos eso con nuevas técnicas, pero sin perder el alma de esa cocina de montaña: rústica, honesta y profundamente emocional”.

Cómo los chefs ayudan a reconciliarse con los sabores de origen

En este marco, algunos cocineros trabajan para dar nuevas oportunidades a sabores locales, desde una mirada tanto profesional como personal.

“Mi historia de vida se basa en que lamentablemente mi mamá no sabía cocinar, entonces quemaba todo”, contó el chef Cristian Alfaro desde Neuquén, en diálogo con Infobae. Su acercamiento a la cocina fue un modo de transformar aquella vivencia: “La experiencia y también los estudios hicieron que yo me amigara con el conocimiento de las cosas, sobre todo con los tiempos de cocción y cómo quedaría mejor cocinada la proteína o los vegetales”.

Como padre, Alfaro aplicó ese proceso con su hijo: “No comía por los colores, no por el sabor. Capaz que una carne o una milanesa sí te la comía, pero la papa en cubo no. Entonces la idea fue hacer purés, sazonarlos bien, ponerles un aceite rico”. Esa estrategia, según explicó, también es útil para adultos que rechazan alimentos por una mala primera impresión: “Te dicen ‘yo no como hongo porque una vez comí y no me gustó’. Ahí explico que hay que dar una segunda, tercera y hasta quinta oportunidad”.

Desde Villa La Angostura, Jonatan Palavecino, chef de Akol, compartió una visión similar: “No perder la oportunidad de algo tan rico y tan delicado como un plato, solo por un mal momento”. Para él, la comida está ligada a las emociones: “Todos los platos están relacionados con algún momento. No es lo mismo comer un asado peleado con tu familia que festejando un cumpleaños”. Esa dimensión emocional, afirmó, puede ser reconfigurada a través del sabor, lo que permite resignificar productos que alguna vez fueron rechazados.

Este tipo de trabajo, desde lo cotidiano, lo emocional y lo técnico, refleja una de las claves de la gastronomía de la cordillera de los Andes: no solo se trata de recuperar ingredientes del territorio, sino también de reconstruir el vínculo cultural que los une con quienes los cocinan y los comen.