La SEGURIDAD ALIMENTARIA en RIESGO por el CAMBIO CLIMÁTICO; se eleva la CONTAMINACIÓN en ALIMENTOS Punto Por Punto

El cambio climático también es una amenaza para la salud pública, para muestra un botón, en un estudio publicado en Eurosurveillance revista científica sobre epidemiología reveló la investigación de un brote de Escherichia coli productora de toxina Shiga (STEC) en el Reino Unido que identificó la lechuga contaminada como la fuente más probable de la infección y determinó que las fuertes lluvias y las inundaciones pueden haber llevado la STEC de las heces de los animales a los cultivos de lechuga.

El documento señala que ante más eventos de lluvias intensas debido al cambio climático en el futuro, provocará mayores impactos en la salud y la seguridad alimentaria, este estudio demuestra el valor de las investigaciones de campo para responder rápidamente a los brotes, mejorar la preparación, proteger la salud pública, y posibles métodos novedosos para la epidemiología de campo en el futuro.

También demostró el valor de las nuevas técnicas integradoras con un enfoque de una Salud, utilizando datos meteorológicos e información sobre animales y uso de la tierra para comprender mejor los eventos y condiciones que pueden haber llevado al brote de infección por toxina Shiga (STEC).

• Según información de la propia Organización Mundial de la Salud, la Escherichia coli (E. coli) es una bacteria que se encuentra normalmente en el intestino del ser humano y de los animales de sangre caliente. La mayoría de las cepas de E. coli son inofensivas. Sin embargo algunas de ellas, como E. coli productora de toxina Shiga, pueden causar graves enfermedades a través de los alimentos.
• E. coli productora de toxina Shiga produce toxinas conocidas como toxinas Shiga por su semejanza con las toxinas producidas por Shigella dysenteriae. E. coli productora de toxina Shiga puede crecer a temperaturas que oscilan entre 7 °C y 50 °C, con una temperatura óptima de 37 ºC.
• Este patógeno se destruye cociendo los alimentos hasta que todas las partes alcancen una temperatura de 70 °C o más. E. coli O157: H7 es el serotipo de E. coli productora de toxina Shiga más importante por su impacto en la salud pública, pero hay también otros serotipos frecuentemente implicados en brotes y casos esporádicos.

La bacteria se transmite al hombre principalmente por el consumo de alimentos contaminados, como productos de carne picada cruda o poco cocida, leche cruda, y hortalizas y semillas germinadas crudas contaminadas.

Síntomas

Entre los síntomas de la enfermedad causada por E. coli productora de toxina Shiga destacan los calambres abdominales y la diarrea, que puede progresar en algunos casos a diarrea sanguinolenta (colitis hemorrágica). También puede haber fiebre y vómitos. El periodo de incubación varía entre tres y ocho días, con una mediana de tres a cuatro días.

• La mayoría de los pacientes se recuperan en el término de diez días, pero en un pequeño porcentaje de los casos (especialmente niños pequeños y ancianos) la infección puede conducir a una enfermedad potencialmente mortal, como el síndrome hemolítico urémico (SHU). El SHU se caracteriza por una insuficiencia renal aguda, anemia hemolítica y trombocitopenia (deficiencia de plaquetas).
• Pueden aparecer también complicaciones neurológicas (como convulsiones, accidente cerebrovascular y coma) en el 25 por ciento de los pacientes con SHU, así como secuelas renales crónicas, generalmente leves, en aproximadamente un 50 por ciento de los supervivientes.

Las personas que sufren diarrea sanguinolenta o calambres abdominales intensos deben buscar atención médica. Los antibióticos no deben formar parte del tratamiento de los pacientes con enfermedad por E. coli productora de toxina Shiga, y posiblemente aumentan el riesgo de SHU posteriormente.

Implicaciones para la salud pública

Los métodos novedosos e integradores de esta investigación de brotes muestran los beneficios de abordar la salud pública desde la perspectiva de Una Salud, que tiene en cuenta la salud de las personas, la producción segura de alimentos, los animales y el medio ambiente, y podría ayudar a predecir, prevenir y abordar posibles brotes.

Como se espera que las inundaciones y las fuertes lluvias aumentarán con el cambio climático, este enfoque también podría mejorar la comprensión del impacto del cambio climático en la salud pública e informar los esfuerzos de adaptación climática en el futuro.

Arsénico en el arroz

Según una investigación científica de la Universidad de Columbia, el aumento de la temperatura y el CO2 elevará para 2050 los niveles de arsénico en el arroz procedente de Asia, continente líder en producción

Esta exposición podría acarrear 19 millones de casos adicionales de cáncer en China; España tiene niveles muy bajos de este compuesto tóxico en sus arrozales, pero necesita importar para satisfacer su demanda

• Un grupo de jornaleros durante su labor, escardar arroz, en un arrozal en Isla Mayor. A 26 de agosto de 2022 en Sevilla (Andalucía, España). Los arroceros andaluces han destacado que intentarán
• El arroz es el alimento que más arsénico inorgánico aporta a la ingesta de la población española, según la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN). Sin embargo, la exposición a esta sustancia química -asociada al riesgo de desarrollar cáncer, enfermedades cardiovasculares y diabetes- por el consumo de un cereal básico en la dieta ibérica -y mundial- está por debajo del valor de seguridad establecido por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA).

En 2024, en su última actualización, tras recopilar nuevas evidencias científicas, este organismo redujo en cinco veces el punto de referencia toxicológico con respecto al valor más bajo establecido en su evaluación del riesgo de 2009: de 0,3 a 0,06 microgramos por kilogramo de masa corporal por día. “Se confirma la preocupación para la salud del arsénico en los alimentos”, sentenció la EFSA.

Más emisiones, más calentamiento global, más arsénico en el arroz

El arsénico se encuentra en aguas subterráneas, que se usan para el cultivo de cereales como el arroz

Como era de esperar, la reducción de este margen de seguridad generó preocupación en quienes consumen arroz de forma habitual. No obstante, AESAN llevó tranquilidad a los hogares al aclarar que el contacto con el arsénico en la población española es inferior a la media europea en todos los rangos de edad analizados. Según un estudio realizado por la Agencia Catalana de Seguridad Alimentaria (2021), la exposición por la ingesta media de arroz en adultos es inferior a 0,02 mg/kg peso corporal/día.

Ahora, un grupo de científicos de la Escuela de Salud Pública de la Universidad de Columbia (Estados Unidos) alerta que el cambio climático va a aumentar significativamente los niveles de arsénico en el arroz procedente de Asia, región líder en la producción mundial, de donde España importa miles de toneladas para satisfacer toda su demanda.

• La investigación, publicada en The Lancet Planetary Health, demuestra que el incremento de temperaturas por encima de 2°C, junto con el aumento de los niveles de dióxido de carbono (CO2), provocará mayores concentraciones de esta sustancia química en los cultivos de arroz inundado, lo que elevará los riesgos para la salud de los consumidores.
• El estudio, realizado en colaboración con la Universidad Johns Hopkins y la Academia China de Ciencias, revela que los mayores niveles de arsénico responderá a cambios en la química del suelo relacionados con el clima. “Como alimento básico en muchos países del mundo, el aumento de la acumulación de arsénico podría traducirse en un aumento sustancial de la carga mundial de cáncer, enfermedades cardiovasculares y otros efectos adversos para la salud relacionados con su exposición”, advierte Lewis Ziska, profesor asociado en Columbia y uno de los autores del trabajo.
• Si bien los investigadores se centraron en siete países de Asia para sus experimentos (Bangladesh, China, India, Indonesia, Myanmar, Filipinas y Vietnam), no descartan que los impactos aparezcan también en el arroz cultivado en regiones como Europa y Estados Unidos, ya que el arsénico inorgánico es común en el arroz cultivado en todo el mundo.

El arsénico es un elemento común en la corteza terrestre y ampliamente extendido en el medio ambiente, tanto de forma natural (erupciones volcánicas, incendios forestales o la erosión de rocas y minerales) como por la actividad humana (por emisiones de la industria minera o metalúrgica, insecticidas, herbicidas, etc.). Esta presencia hace que pueda aparecer en el agua y los suelos de cultivo, lo que muchas veces genera una transferencia en los alimentos.

Una de las especies de arsénico, el inorgánico, fue clasificado como cancerígeno en 1987 por la Agencia Internacional para la Investigación sobre el Cáncer (IARC). Los estudios epidemiológicos muestran que su ingesta crónica, fundamentalmente a través de la dieta, se asocia con un mayor riesgo de varios resultados adversos, incluidos cánceres de piel, vejiga y pulmón, entre otras patologías.

• En lo que respecta al arroz, uno de los alimentos que presentan mayores concentraciones de esta sustancia (también en pescados, mariscos, algas y setas), suele acumularse en los suelos de los arrozales y filtrarse en los granos cultivados. Con el cambio climático, la absorción será mucho mayor a la actual, según este nuevo estudio.
• Los investigadores cultivaron 28 variedades diferentes de arroz con cáscara en condiciones experimentales durante un período de 10 años. Descubrieron que los niveles de arsénico en el arroz aumentaban a medida que subían los niveles de CO2 en la atmósfera y las temperaturas. Luego, modelaron cómo, con los niveles actuales de consumo, esta cantidad de arsénico podría afectar la salud de las personas. Estimaron, por ejemplo, que esta nueva exposición podría contribuir a aproximadamente a 19,3 millones de casos adicionales de cáncer en China para 2050.

El 75 por ciento del suministro mundial de arroz se cultiva en arrozales irrigados. En el estudio se explica que las bacterias anaeróbicas del suelo recurren al arsénico como alternativa al oxígeno. “Cuando se modifica el suelo, cuando hay más temperatura y más carbono, estas bacterias están más activas, por lo que el arsénico cobra mayor importancia”, revela Ziska.

• Los autores proponen varias acciones para reducir la exposición al arsénico en el futuro, incluyendo mejoras en el cultivo de plantas para minimizar la absorción de arsénico, mejor gestión del suelo en los arrozales y prácticas de procesamiento más eficientes. También iniciativas de salud pública centradas en la educación del consumidor y el monitoreo de la exposición. ”No somos los primeros en analizar el CO2 ni en medir la temperatura en lo que respecta al arroz y al arsénico, pero sí somos los primeros en combinarlos en el campo. Y los resultados nos sorprendieron“”, admite el profesor de Columbia.

Los arrozales en España

El cultivo del arroz en España es prácticamente un monocultivo en zonas de marismas, estuarios, deltas y terrenos con alta salinidad, de mal drenaje o de una combinación de ambas. Las explotaciones arroceras más grandes están en las Marismas del Guadalquivir (Andalucía), el Parque Natural del Delta del Ebro (Cataluña) y el Parque Nacional de la Albufera (Valencia). Según datos del Ministerio de Agricultura y Pesca (MAPA, la superficie y la producción a nivel nacional han estado situadas tradicionalmente en algo más de 100.000 hectáreas y 800.000 toneladas, respectivamente.

Todas las voces del sector aclaran que la producción local tiene “los niveles más bajos de este compuesto tóxico del mundo”.

EFSA ha fijado un límite máximo de 200 microgramos de arsénico por kilogramo de arroz para el consumo adulto. El catedrático e investigador español Ángel Carbonell (Universidad Miguel Hernández de Elche), quien lleva más de tres décadas trabajando en la búsqueda de índices de arsénico en su forma tóxica, reveló en 2018 una media de 45 microgramos por kilo en Doñana, 54 en Andalucía, 57 en Murcia, 63 en Valencia, 67 en Aragón-Navarra, 80 en Cataluña y 87 en Extremadura. Mediciones en países como India, Bangladesh, Tailandia y Japón arrojaron en algunos casos concentraciones entre 290 y 450, según una recopilación realizada en 2020 por la Universidad Técnica de Estambul (Turquía).

• La balanza comercial española del arroz (exportaciones-importaciones) ha sido tradicionalmente positiva. Sin embargo, ha ido menguando progresivamente hasta alcanzar un valor negativo a partir de la campaña 2021/2022. La sequía -dotación de agua limitada para el cultivo- ha provocado un crecimiento de las exportaciones.

En 2023, España importó aproximadamente 418.447 toneladas de arroz, un aumento del 15% respecto al año anterior. Myanmar, país asiático que figura en la investigación científica, fue el principal vendedor (26% del total).

El análisis de arroces y derivados de arroz de OCU

La Organización de Consumidores y Usuarios (OCU) realizó en 2023 un análisis en arroces y productos derivados para conocer sus niveles de arsénico. En total, se examinaron 136 alimentos en supermercados y herbolarios, tanto en tiendas físicas como plataformas online.

• La organización llevó al laboratorio arroz de diferentes variedades: blanco de grano corto y de grano largo, vaporizado, precocinado, asiático/basmati e integral. También productos derivados de arroz de distintos tipos: tortitas, bebidas, fideos, cereales de desayuno, papillas de cereales y tarritos infantiles. Al no ser obligatorio incluir el origen del arroz en la etiqueta, el análisis no logró identificar la procedencia de la mayoría de los empaquetados (nacional o importado).

Los resultados concluyeron que el arroz integral y las tortitas de arroz fueron los que más arsénico inorgánico tenían, con 131 y 139 microgramos por cada kilo de alimento, respectivamente. Para contextualizar los hallazgos -y evitar el alarmismo-, OCU tradujo estos valores en ingesta.

Con la actualización que la EFSA hizo el año pasado, en el supuesto de que el arroz integral o las tortitas fueran la única fuentes de alimento contaminado con arsénico en la dieta de un adulto de 75 kilos y que los tomara diariamente a lo largo de toda su vida, podría consumir hasta 34 gramos de arroz integral sin superar el valor de referencia límite. En el caso de las tortitas, la cantidad sería de 32 gramos, equivalente a entre 3 y 5 unidades diarias. “Es decir, el margen de consumo seguro sigue siendo elevado”, aclaró esta organización.

El cambio climático agrava la exposición humana a micotoxinas

El aumento de las temperaturas debido al cambio climático está incrementando el riesgo de exposición humana a las denominadas micotoxinas, toxinas naturales producidas por hongos que se encuentran en ciertos alimentos, piensos y cultivos, según un informe que publicó este mes la Agencia Europea de Medio Ambiente (AEMA).

• Estas toxinas pueden dañar la salud, y la prevención del aumento de la contaminación requiere una acción conjunta a nivel europeo y nacional, en investigación, políticas y prácticas para reducir eficazmente los riesgos.

Un clima más cálido y húmedo en las regiones europeas está promoviendo una mayor prevalencia de micotoxinas procedentes de hongos, según el informe de la AEMA titulado ‘Exposición a micotoxinas en un clima europeo cambiante’. Este documento explora las preocupaciones sanitarias asociadas a las micotoxinas, particularmente en relación con su impacto en los cultivos alimentarios y cómo un enfoque europeo más coordinado puede ayudar a combatir la propagación y prevenir la contaminación.

• Las micotoxinas, compuestos nocivos de origen natural producidos por hongos, plantean importantes riesgos para la salud. Las toxinas fúngicas pueden alterar las hormonas, debilitar el sistema inmunitario, dañar el hígado y los riñones, aumentar el riesgo de aborto espontáneo, dañar a los niños no nacidos y actuar como carcinógenos. La evidencia sugiere que ciertos grupos pueden tener un mayor riesgo de exposición a las micotoxinas.
• Los niños pequeños (1-3 años) y los lactantes (menores de 12 meses) son especialmente vulnerables debido a su mayor ingesta de alimentos en relación con su peso corporal, al igual que las mujeres embarazadas y los trabajadores del sector agrícola, alimentario y de piensos.

Sustancias químicas

Según el proyecto europeo de biomonitorización humana de sustancias químicas HBM4EU, el 14% de la población adulta en Europa está expuesta a la micotoxina deoxinivalenol (DON) a niveles que se consideran perjudiciales para la salud humana. Esta micotoxina en particular, DON, se encuentra frecuentemente de forma natural en el trigo, el maíz y la cebada en regiones templadas.

Las personas están expuestas a estas toxinas al consumir alimentos contaminados (particularmente granos y cereales, y productos que los contienen como pan o pasta). El lavado y la cocción de estos alimentos no eliminan necesariamente las micotoxinas. Esto es especialmente problemático, ya que algunos de los hongos que producen micotoxinas no son visibles, ni detectables por el olor o el sabor. Otra vía de exposición es a través del agua potable contaminada por la escorrentía agrícola. La inhalación y la absorción a través de la piel son otras posibles vías de exposición, para las personas que trabajan con los cultivos o los alimentos que han sido afectados.

Cambio climático

El cambio climático está alterando el comportamiento y la distribución de los hongos, lo que potencialmente aumenta el riesgo de exposición a estas toxinas. El aumento de las precipitaciones, las inundaciones y la erosión del suelo también pueden transferir estas toxinas del suelo a los ríos y las aguas subterráneas.

• Los fenómenos meteorológicos extremos, como las fuertes lluvias o las sequías prolongadas, aumentan el estrés al que están expuestas las plantas, lo que hace que los cereales —especialmente el maíz— sean más vulnerables a las infecciones fúngicas y a la contaminación por micotoxinas. Las preocupaciones no se detienen a nivel de la salud humana. El aumento de la contaminación de los cultivos puede provocar una disminución de los rendimientos, con las consiguientes pérdidas económicas.

Por último, un riesgo creciente de infecciones fúngicas puede desencadenar un mayor uso de fungicidas por parte de los agricultores. Esto puede, a largo plazo, conducir a mayores riesgos de desarrollo de resistencia a los antifúngicos, aumentando el riesgo de infecciones fúngicas difíciles de tratar en humanos./Agencias-PUNTOporPUNTO