Alberto Ituarte, el secreto de comer rico Excelsior

Peter D.
GENTLEMAN MÉXICO / CIUDAD DE MÉXICO / FOTOGRAFÍAS: CORTESÍA DE LAS MARCAS.
DR DERECHOS RESERVADOS Su nombre está ligado a los mejores banquetes de Me?xico a restaurantes como Alaia, Getaria, Emilio, Aitana, El Cano, etc.
, un largo recorrido con un denominador comu?n: el respeto al producto.
Recuerda sus inicios en Acapulco, hace unas cuantas de?cadas, fue pionero en unir la cocina vasca y la mexicana, “creo que lo ma?s importante fue la cuna, donde te dieron una filosofi?a, que es la clave, en mi caso es la cocina vasca, que se basa en una buena compra, tan sencillo como eso, hay que distinguir lo bueno y luego no estropearlo, ensalzarlo”.
Y an?ade: “La cocina vasca es producto, es buen pescado, buenas verduras, no hay mucha ciencia, no estropear lo que sabes comprar con malas cocciones o demasiadas especias, hay que ir a lo sencillo, aceite ajo y perejil.
Eso me inculcaron desde pequen?o”.
 Y sen?ala: “La mexicana es una cocina con muchas sorpresas, y mucho poder, y combinar esas sorpresas con las rai?ces, la esencia, hace unas recetas u?nicas.
Para ofrecer algo equilibrado”.
Confiesa, “mis rai?ces son mexicanas y es una ma?xima de la cocina vasca que los platillos deben tener vida, y que? ma?s vida que el picante, que el vinagre que una especia, eso si? cuidando la calidad”.
Ituarte que crecio? entre buen pan y muchas tortillas empezo? su oficio en el Paci?fico.
“Cuando llego al primer trabajo a El Cano de Acapulco, un restaurante de tradicio?n con duen?os vascos y un gran prestigio y expectativa con comensales acapulquen?os muy fieles.
Me contratan por el chef Juan Mari Arzak y ahi? conozco unos platillos muy reconocidos y arraigados.
Con toque mexicano y sabia mezcla de culturas.
Y veo esa tropicalizacio?n de la cocina vasca funciona”.
Recuerda.
“Luego abrimos Tezka con Juan Mari Arzak, que marco? un hito en la cocina de la ciudad.
Es una cocina ma?s sofisticada, ma?s creativa.
Ma?s contempora?nea.
Y te ayudaba la propuesta de los platos y co?mo presentarlo, jugar con ingredientes, busca?bamos un nivel, le dimos un enfoque muy innovador”, dice orgulloso.
Y asi? fue, los te?rminos de coccio?n del pescado ni muy hecho ni demasiado crudo marcaron una nueva manera de presentar la cocina del mar.
Continu?a Alberto, “mi primer restaurante fue Alaia.
Mezcla de los dos mundos, lo que aprendi? en el pai?s vasco y en mi casa, en El Cano.
Hacemos una cocina menos ru?stica, menos cantidades y una cocina ma?s contempora?nea.
Presentaciones ma?s elegantes, le faltaba un poco de concepto a los restaurantes y les dimos delicadeza”, explica.
Hoy Alaia, de la mano de Mikel Alonso y un gran equipo han renovado un restaurante muy bonito, con experiencia de cocteleri?a, pero aclara, “no quisimos perder el sello de buena cocina, con una atmo?sfera ma?s fresca y poder captar un mercado que cada vez pide un escenario, un ambiente, una arquitectura, mu?sica, algo ma?s divertido, no solo oferta gastrono?mica, si no pierdes el mercado joven.
Quieren experiencias”.
Pero advierte Ituarte, “mucho cuidado, no confundir la presencia de detalles con despreciar la buena cocina, tiene que haber de todo: iluminacio?n, arquitectura, mixologi?a, pero seguir casados con la calidad.
No debemos perder el norte de que hay que cocinar rico, y comer rico, somos cocineros.
Que no se nos olvide”, subraya.
A la hora de hacer un balance destaca, “uno de mis e?xitos y algo importante que quiero compartir, es que en lo que soy bueno es en generar y hacer comunio?n con gente de talento.
Necesito a mi lado talento para seguir aprendiendo.
Para seguir presente.
En creatividad soy normal, pero soy muy fuerte en rodearme de gente importante que me han ayudado a que los lugares tengan e?xito y se posicionen”.
Repa- sa la lista, maestros como Israel Aretxiga, Mikel Alonso, In?igo Aramburu, Adria?n Marina y Marco Carboni.
Entre el mundo de la cocina italiana, Vi?ctor Morales en Aitana, Jon Ochandio, o Atala Olmos, gran profesional que ahora triunfa con Rocasal”, apunta orgulloso.
En Madrid con Carboni abrio? Her, en pleno barrio de Salamanca, un ejemplo de restaurante de e?xito, “concepto mediterra?neo en un lugar moderno tipo no?rdico, en el barrio Salamanca, mercado joven que quiero captar, con buena oferta gastrono?mica”.
En Aitana la arquitectura y decoracio?n lo hizo con Cousin interiorismo, Alba y Alicia decoran los restaurantes ma?s bonitos del momento.
Tambie?n han decorado su restaurante Aitana de San Sebastia?n, otro e?xito.
A su trayectoria suma su catering, los grandes eventos de Me?xico llevan su firma: “Es importante desde hace 28 an?os, funciona y tengo a Israel Aretxiga y un buen equipo.
Son bodas y eventos boutique”, aclara, “se ofrece un buen nivel, restaurante, banquete, todo se produce al momento.
La carne y el pescado, no es cocina enlatada como en muchas bodas.
Presentacio?n y calidad”.
Proclama.
Recorre el Planeta viendo las tendencias y sen?ala que el Mundo quiere sencillez, confiesa: “Vengo de Oporto, y lo que buscaba en Portugal era mesa de made- ra, vino verde y buen pescado”.
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