Eduardo Palazuelos rescata receta familiar de Chile en nogada del siglo XVIII, para celebrar las Fiestas Patrias Milenio

Fiel a su pasión por crear y enaltecer los sabores de la gastronomía mexicana, el chef Eduardo Palazuelos sirvió una gran cena para celebrar las Fiestas Patrias, en la que retomó la receta de su tatatarabuelo para preparar El Chile en Nogada y honrar la mano de obra de la cocina tradicional mexicana.
Los adornos, letras que forman la palabra México, y collares tricolores que se integran a la decoración en el restaurante Zibu Allende revelan el festejo que está por producirse, porlas Fiestas Patrias.
En las mesas del restaurante, al interior y también en el exterior (en El Patio del árbol); ya proyectan el ambiente de fiesta mexicana.
El murmullo de las charlas en pareja, entre amigos y en familia, apenas permite percibir la música tradicional.
El anfitrión pendiente de todos los detalles, en su cocina, pero también en cada mesa, saluda, comenta y agradece a los comensales su visita.
E incluso va más allá del saludo y comparte los detalles de su propuesta para celebrar la Independencia Nacional.
“Es un menú muy especial, un Chile Morita en Nogada muy diferente.
Se hace con chile morita o chipotle seco, está relleno de pollito con almendras y una salsita en nogada.
Es una receta rescatada del siglo XVIII, de un tatatarabuelo que nos influenció.
Uno de los primeros libros de cocina mexicana que se escribe es de él, Narciso Basols; el libro es 'La cocina poblana', entonces rescaté la receta de ese libro”, dice al tiempo que el platillo llega la mesa para iluminarla con sus ingredientes tricolor.
Y mientras el platillo deleita a los paladares, el chef comparte.
“Nunca lo había servido así, en Zibu Acapulco lo hemos servido como entrada, pero se parte en pequeños trocitos que se colocan en una chalupita”.
El segundo tiempo de la cena llega con otra influencia familiar.
“Vamos a seguir con otra receta que es influencia de mi madre.
Es una Sopa de calabacita, nos trajimos las calabacitas de la Sierra de Guerrero, de una región que hay entre Tixtla y Chilapa.
Cada calabacita la dejamos crecer al tamaño adecuado para que sea una vajilla natural, y ponemos la sopita con sabores de jitomate, ejotes, chile poblano y un poquito de queso Oaxaca”, dice orgulloso el chef, al tiempo que los comensales empiezan a degustar la propuesta, por lo que el murmullo se reduce y la música mexicana va ganando presencia.
El plato fuerte llega unos minutos después, pero antes de servirlo, el anfitrión comparte las diversas propuestas que ha preparado.
“Hicimos dos platos diferentes, uno es una costilla de res con un molecito que le regalaron a mi mamá en Puebla, ahora que fue jurado en un concurso, le prepararon ese molecito especial y nos regaló un poco.
Y para quien no come carne, preparamos un robalo con salsa de chabacano con tres chiles, un poco de tamarindo y una cama de esquites con flor de calabaza y queso fresco”.
Aunque consciente de las tendencias gastronómicas, el chef también tiene una opción “con palmitos a las brasas, para quien no come ni carne, ni pescado”.
En la zona exterior del jardín, el ballet acapara la atención con sus coloridos vestuarios y el zapateado que va en sincronía con las notas de “El jarabe tapatío”, cuando se aproxima la hora de “El grito de Independencia”.
Entonces la transmisión del evento oficial empata con la llegada del exquisito y típico postre.
“Es una variedad de propuestas dulces al centro para que cada quien pruebe la que guste”, dice el chef.
Segundos después una charola con churros y cajeta, flan de elote con rompope y el típico téjate, la bebida de cacao, arroz y canela, de Guerrero provoca el antojo de los comensales, que vuelven a brindar con tequila, mezcaliñas y limonadas con lavanda; mientras la ejecución del mariachi al ritmo de "México en tu piel" provoca los coros de los invitados.
ClavesEl origen“Abrimos Zibu Allende en 2018, fue el primero fuera de playa, pero conserva el concepto de arquitectura y la propuesta que distingue a San Miguel de Allende”, explicó el chef, respecto al restaurante que se ubica al interior del hotel Live Aqua.
El concepto"Ya estamos en Acapulco, San Miguel, Guadalajara y Monterrey y antes de que concluya el año estaremos abriendo otro restaurante en Querétaro", adelantó el anfitrión.